原汁原味话阁主

沈宓

知道阁主是在很早以前，那时天涯论坛还火。阁主专门开栏目话菜，开篇通常是：“想吃什么？我明天写给你。”文字的奇妙就在于此，不讲究吃的人看了文章，反倒嗤鼻，不就一道菜谱么；可要是换作喜欢吃，讲究吃，会吃的人看来，读文章就是种享受，阁主不仅详详细细写了菜谱，就连这道菜的前世今生、购买、淘洗都有来龙去脉，一篇读完，酣畅淋漓，就算不会做，也好像是闻着了菜香，想立马起身去灶间盛碗白米饭。

最美不过家常菜

梅玺阁主，原名：邵宛澍，出身世家，家谱可以追溯到北宋理学宗师邵雍（康节），所谓“三代富贵，方知饮食”，阁主从小便耳濡目染，看家里长辈对吃的讲究，于是自然而然也养成爱吃的习惯。

说起来，吃，算得上是人打出生就会的功夫，可有人一天三个馒头也能饱，有人喜欢把馒头撕碎，就着黄油、孜然慢慢烤熟来吃，更有甚者，就连这馒头，也得要求是老面发酵，手揉出筋。阁主，应该算是后两者，对吃的讲究时间久了，一般人做的菜阁主也就不怎么看得惯，干脆自己动手琢磨。一边做，一边写，引得论坛粉丝无数，读后只觉“吃”的修为还不够。写得多了，喜欢的人也积累多了，于是就顺理成章地集结出了书，《下厨记》、《闲话上海》、《寻味记》，每本书都是阁主多年来对吃，对饮食文化的理解和解读。

别以为书里说的，都是宴席上才有的菜。在这些饮食笔记里，阁主大多记录的都是家常菜，这是一味老百姓怎么吃也吃不腻的菜。如果说松鼠鳜鱼菜式复杂，别急，还有毛豆酱瓜、盐水河虾……菜小，味大，烧好一桌子家常菜也是本事。“都是从小到大的家常菜，吃多了也就会烧了；有些是父母家长的拿手菜，看多了也就会烧了；还有些是饭店里的招牌菜，想多了也就会烧了；再有些是刀工菜火候菜，练多了也就会烧了。总结一下：吃、看、想、练，无非如此。”可在阁主的菜单里，有一道他纠结多年，仍一直在琢磨的菜——苏氏红烧肉。

按照阁主的说法，“红烧肉最容易了，肉放水中煮，煮熟加酱油，加糖就起锅。”当然不能是这么简单。据说，苏州人郑逸梅老先生，酷爱苏式红烧肉。乃至耄耋之年，步履蹒跚，仍爱吃肉，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得蛮好”，要么是“连红烧肉也无”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中，这就是上好红烧肉才有的魅力。

因为太好吃，可琢磨的点也太多，阁主在《下厨记》的1、3、4册里分别都详细说到红烧肉，虽然总结起来也真就是一两句话的菜谱，但选肉、火候、酱油、冰糖，无一不是关键。正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料作料，谓之“原汁原味”，烧好的肉“浓油赤酱”，让人忍不住食指大动。

私房有味独一家

会吃，会写，又会做，阁主家里常常是高朋满座。女儿渐渐大了，读书学习人多不便，阁主干脆另寻场子专门用于宴请。借地置产，有了成本，朋友也不好意思空手而来。久而久之，未免尴尬，阁主干脆收起了菜金以平衡，谓之“梅玺阁主私房菜”，就在上海中心人民广场边上。

开始是一帮朋友常来常聚，谁知一传十，十传百，“阁主开了私房菜”的声音越传越远。一时间，那些对阁主话菜记忆深刻的粉丝们，也纷纷胃随心动，变作行动。

如今打着“私房菜”招牌的店子遍地开花，规矩一家比一家多，但色香味形，却差强人意。阁主的私房菜，菜品在数量上总是固定的：八道冷菜、八道热菜，一道汤，一道主食。食客在淘宝拍下订金后，可与阁主在微信上一起商定菜单、菜品，口味的禁忌、偏爱的味道、甚至是特殊的食材要求，虽谓之“私房”，更像是“家宴”。

通常来讲，常规菜品每桌3800元，有特殊食材要求则是6000元一桌。贵么？有点。想吃么？想。这大约就是美食家自身的号召力。现在，阁主的私房菜已经预订到了3个月后，遇上假期阁主还要给自己放假不接单。来的食客，要么是对阁主有兴趣，想亲口试试写出这么多好菜文章的阁主，烹饪水平如何；要么是吃货朋友，在吃这件事上，听不得半点风吹草动，有好吃的地儿，那还得了，定要来吃吃看。

一桌菜原本可供12人食用，但阁主“家宴”也有规矩：留个座位给自己。“我对吃的理解是：吃，要在对的场合，在对的时间，与对的人吃对的东西。”阁主笑言。如果哪天食客带了阁主中意的酒，还等不到菜品上齐，只要客人开动，阁主就会自顾自地端着酒杯出来，把酒言欢。

别以为阁主只爱吃，只会烧菜。照阁主的话来讲，就是“除了唱歌不会，别的都会。”马拉松、自行车、爱摄影、听昆曲、玩模型，还有嗑瓜子、吃鸡汤面……阁主的爱好，可是相当广泛而有趣。就像一盘用心烹调的菜，吃得出酸甜，品得出咸鲜。