试论玉米收购储存环节中脂肪酸值变化趋势

◎尹业章

（上海市粮食储运公司购销分公司业务部，上海 200120）

对粮食的籽粒来说，它们都是有生命的物体，同时具备了一定的生命力，在对其进行储藏的过程中，其生态系统会因为一定的生物因子和飞生物因子的作用而产生一定的变化，同时进行缓慢的代谢作用。随着储存时间不断增加，籽粒中酶的活性越来越低，其呼吸强度也会随之减弱，导致籽粒中的物理化学性质出现变化，储存的籽粒的质量也就随之劣变。对玉米而言，它体内原始的水分还是相对比较充分的，但是它的成熟程度不够均匀，在进行储存的时候容易受到病虫和霉的侵害，此外，玉米的胚部要比其他的籽粒大很多，这就导致玉米的脂肪含量比较高，在呼吸作用较强的时候容易氧化酸败。所以说，对玉米收购储存环节中的脂肪酸变化趋势进行研究，有助于增强玉米的储存时间。

1 粮食的新鲜程度受到脂肪酸值的影响

脂肪在酸碱或者是脂肪酶的作用下可以水解出脂肪酸，粮食一般在储存的环节中会出现这一系列的化学反应，主要的产物就是酸性物质，例如，脂肪水解产生的脂肪酸，蛋白质分解产生的氨基酸等等。因此，我们可以根据粮食内部的酸性物质的含量来对粮食的变化成都准确的判断。有关专家通过对玉米脂肪酸值的不确定度进行研究，发现了玉米储存环节中脂肪酸值的变化趋势，结果表明玉米的脂肪酸值的不确定度会受到收购和储存环节的一定影响。在进行的储藏时，破碎的玉米就会给微生物的生长创造出一定条件，由于其长期暴露在空气中，微生物就很容易聚集起来，导致玉米的脂肪酸值不断增大，不利于玉米的品质保证。

对粮食而言，其脂肪的含量相对较少，不过它水解出来的脂肪酸还是会对粮食的新鲜度产生巨大的影响。脂肪的特性就是易水解，所以说粮食中很容易出现游离态的脂肪酸，尤其是周围的环境适宜的情况下，储藏的霉菌就会源源不断的繁殖，参加到储存粮食的水解过程中，分泌出脂肪酶，让粮食中游离态的脂肪酸增多，导致粮食的新鲜度不断下降。游离态的脂肪酸对粮食的影响非常大，不但会让其新鲜度降低，而且会使其在蒸煮的过程中产生乙醛等挥发性的羟基化合物，携带者难闻的气味。脂肪中的水解机理并不是互相分开的，一般都是同时存在、相互影响的，但是水解过程中往往会伴随氧化现象，所以说对粮食而言，脂肪酸的含量就代表着粮食的品质。

如果玉米储存的时间不断的延长，那么其新鲜的程度就会降低，脂肪酸值就会随着增大，其中过氧化酶的活性会变低，这些都会成为玉米品质的指标，也会成为相同年限的玉米保存程度和储藏品质的差异，不过最重要的一个评定指标还是脂肪酸值的大小。不同地域的气候条件和储藏品种的不同都会让品质指标产生变化，所以说对玉米收购储藏环节中的脂肪酸值的变化趋势还需要进一步的研究和讨论。

2 对玉米脂肪酸值变化规律的研究

2.1 收购储存时玉米的脂肪酸数值呈上升趋势

从玉米收获环节看，受气候、土壤、年景、品种及收获方式等因素的综合影响，近几年，东北地区田间收获新玉米的脂肪酸值普遍较高，一般在30～35 mgKOH/100g（下文单位均省略），个别地区的甚至达到了40左右。在对我国东北地区的完全调研情况看，2004年到2008年年度田间收获新玉米平均脂肪酸值分别为37、39、43、46.2、40.6。从这我们可以看出，在收购玉米时玉米内部的脂肪酸值呈现出了上升的趋势。

从我国农民玉米的销售状况来看，最近几年我国的市场收购开始呈现出主体多元化形式，市场上的粮源竞争开始变得较为激烈，农民销售自己粮食的方式也开始呈现出了多样化的趋势，总体有了很大变化。首先是农民不再对粮食进行自然的晾晒江降水和清杂整理了，大多数都是直接销售高水分、杂质多的粮食；其次是现在进行粮食生产的成本有所增加，粮源之间的竞争较为激烈，农民就开始出现了“惜售”的心态，不及时抛售当前的新玉米，一直延续到几个月以后，而这一过程中农民也不会对玉米有所保护，不采取任何措施，露天的玉米就会受到很大影响，其中的脂肪酸值的增加也就更加剧烈。通过数据我们可以看出，一般来说，十月到十二月期间销售的粮食水分比较大，在短期内玉米内部的脂肪酸值增加会较快，不过初始的脂肪酸值都在三十五以下，较为健康；而在来年一月到三月期间销售的玉米，由于农民的保护措施不当，会导致玉米内部平均的脂肪酸值上升二到五左右。从这我们可以看出，我国收购玉米时玉米的脂肪酸值呈现出了一种上升的趋势。

2.2 对玉米脂肪酸值的控制难度较大

对长江流域和南方高温高湿地区来说，它们的储备玉米大都是从北方的地区进行调入的，调入的玉米大都是烘干的玉米，水分的含量在百分之十四左右，玉米内的脂肪酸初始值在40左右。在对玉米进行运输的过程中，玉米的品质也会受到一定的影响，如运输方式、运输时间和气温等，尤其是在高温的季节内进行运输，玉米内的脂肪酸值会受到很大的影响，会出现明显的提升，升幅的数值在4～6左右。之前我国在进行玉米跨省的移库操做时，选择那些利于储存的玉米进行移库，到了南方的仓库之后往往就不宜存了。在南方的地区，绝大部分的玉米在储存完一年之后，玉米内部的脂肪酸值就会达到五十以上，脂肪酸值超过五十的玉米就属于不宜存的粮食了。在我国的北方地区，内蒙部分和东三省部分在收获玉米之后，要进行机械烘干操作，然后才能让玉米入库储藏，机械烘干之后的玉米的脂肪酸值大多数都在38左右，也会有一小部分超过40。在进行储存的时候，玉米内部的脂肪酸值年均增长数值为6.5左右，所以说北方的玉米储存可以达到两年，但是要想让其内部的脂肪酸值控制在五十一下，难度非常高。

3 储存玉米时相关的影响因素

3.1 玉米自身方面的影响

玉米自身方面的影响主要包括，玉米的品种、水分、组成、结构和生产年限等等。我们就从玉米自身的水分角度出发，对同一个产地、同一个品种、同一年度生产的玉米脂肪酸的数值变化进行分析，通过这样的实验我们可以看出，高水分玉米的脂肪酸值要明显多于低水分玉米的脂肪酸值。

水分是通过粮食进行新陈代谢的主要介质，水分越多玉米的新陈代谢也就越快，所以说低水分的玉米脂肪酸值变化很慢，它的呼吸作用也比较缓慢，总体的氧化程度不高，这就会保证玉米的品质劣变程度较小。而高水分的玉米体内进行新陈代谢的速度比较快，呼吸作用和氧化作用都比较强，玉米内部的水解程度略大，产生的脂肪酸也就越多，导致高水分的玉米在储藏的过程中品质劣变的速度较快。此外，粮食的水分还会影响到相关微生物的活动能力，水分越大玉米携带的菌类也就越多，微生物的繁殖也就越快，加上高水分的玉米对温度的抵抗能力较低，如果温度升高，那么玉米的生物活动就会不断加快，呼吸作用和水解程度都随之增强，脂肪酸的数值也就变高；低水分的玉米也就占有一定的优势来控制自身的脂肪酸值。也就是说，玉米自身方面的水分程度是影响玉米收购储存环节中脂肪酸值变化的一大关键因素。

3.2 玉米品质受环境因素的影响

群体的籽粒共同组成粮油的储藏过程，这一生态系统内进行着不断的生物化学反应和生命反应，并且会受到周边生物因子和环境的影响。在玉米的储藏脂肪酸值变化趋势研究的过程中，我们可以看出，环境因素会对玉米品质产生一定的影响，通过相关的实验数据我们可以看出，玉米在储存一定时间之后，脂肪酸的数值要远比实验室环境下的玉米的脂肪酸值高。通过分析我们可以看出，仓库中的环境没有隔热系统，而且不能进行密闭操作，导致其中的玉米升温过快，从而加快玉米内部的新陈代谢，让脂肪酸值不断增大。除此之外，玉米和其周边的微生物都是有生命的物体，要进行不断的呼吸作用，而仓库内的气流和外界是相同的，并非是密闭的，所以收有源源不断的氧气来进行补充，加上适宜的温度条件，玉米自身和微生物都会进行旺盛的生命活动，对储存环境中的气体成分控制非常不利，加快了脂肪酸值的增加；而实验室可以做到足够的密闭，而且能够控制适度和温度的大小，在储存一定时间之后，可以有效的改变其中的气体成分，低氧的环境下玉米的生命活动相对较弱，品质的劣变也就延缓了。因此说，环境因素也会对储藏玉米产生很大影响。

4 结语

在对玉米进行收购储存的时候，高温、高水分和富氧环境都会让微生物和玉米的新陈代谢速度加快，代谢和氧化速度加快就会导致脂肪酸值的升高，加快玉米的劣变。而低温、低水分、低氧的环境能有效抑制玉米的生命活动，也会使某些微生物死亡，这就可以有效降低脂肪酸的产生，让玉米的储存可以更加长久。此外，还需要对储存环境进行设置，可以在仓库使用粮面压盖、机械通风等干燥技术，让玉米的水分有所降低，此外控制好粮仓的温度，调节粮仓内的气体成分，这样就可以通过科学的设定来控制脂肪酸值的增高。除了本文叙述的内容之外，还有很多因素会导致脂肪酸值的变化，同时控制玉米品质劣变的方法也有很多，需要进一步进行探究。

[1]张春林,张晶.储存环节玉米脂肪酸值变化趋势探析[J].粮油仓储科技通讯,2012(3).

[2]刘劼武,顾祥明,刘星,等.烘后玉米脂肪酸值变化情况的研究分析[J].粮食储藏,2010(5).

[3]朱国军.集装箱运输玉米储藏品质与成本分析[D].郑州:河南工业大学,2014.

[4]陈义飞,徐佳璐,战海枫.玉米脂肪酸值的测定及其影响因素[J].养殖技术顾问,2014(4).