漆树油：炖鸡用的大“蜡块”

史军

我们在野外时，最让人担心的不是带刺儿的酸枣，不是浑身毒针让人起水泡的蝎子草，也不是号称见血封喉的箭毒木，而是相貌普通的漆树。酸枣和蝎子草我们完全可以避开；箭毒木数量少，且毒液在树皮之内，也不在亟须防范的名单中。而漆树就不一样了，这种长相普通的植物对大多数人都有杀伤力，且伤害会延时，往往是在触碰漆树一两个小时之后才会发作，这一发作就是严重的过敏反应——轻则皮肤红肿，瘙痒刺痛，重则水肿破溃，甚至会导致组织坏死！所以在经常进行户外活动的人看来，漆树的危险一点都不亚于毒蛇。

正因如此，在云南第一次碰到漆油炖鸡这道菜的时候，心中不免踌躇：漆树可是“毒蛇”植物，这东西究竟能不能吃呢？但是老乡告诉我们，漆树炖鸡可是大补之物。于是横心吃下一块鸡肉，漆油滑腻的口感裹着鲜嫩的鸡肉，再加上调料的辅助，真是不可多得的美味。那为什么触碰漆树都会过敏的我们可以大胆吃下从它们果子里榨出的油呢？漆树同我们平常使用的油漆有没有关系呢？

贡献美丽“塑料”的大树

我们在不同地域进行野外工作的时候，漆树都是需要重点盯防的植物，因为它们的分布区域太广了，从东北的辽宁到西南的云南，从西北的甘肃到东南的福建，都有漆树的分布。从广义上说，生长在我国山岭之间的15种漆树科漆属的植物，都可以被称为漆树，包括了漆树、野漆树和木蜡漆等。这些植物有着漆树属植物共同的特征——植株分为雌树和雄树，都有黄绿色的小花，并且切开树干后有灰白色汁液流出，它们会使人类过敏。当然，这些家伙除了找麻烦，还为我们的生活提供了美丽和便利。这其中，与人类关系最密切的当属漆树了。

每年6月入夏之后，漆农们就要开始忙碌了。割开漆树的外皮，让其中的汁液流淌而出，收集在漆片之上，然后再集中在一起。这些收获就是天然生漆了，或者被称为大漆。割漆是个技术活，就像割橡胶一样，技术不好，轻则影响产量，重则导致漆树死亡。与收割橡胶不同的是，中国割漆的历史要长得多。

1978年，考古工作者在浙江余姚发掘了一个髹漆木碗。这说明，在距今7000年前的河姆渡时期，我们的祖先就开始使用天然的生漆来装点生活器皿了，到了尧舜时代，漆器仍旧是首领才可以使用的食器和祭祀用品。到汉朝时，漆器的地位达到了顶峰，此时的漆器不管是器型、用途都令人惊叹，不管是盛菜用的碟子，盛饭用的勺子，还是喝酒的酒具都是漆器，这点我们在反映秦汉食器历史的古装剧中可以感受一二。不过，随着瓷器制造技术的成熟，这种更为经济实用的材料逐步取代了漆器，特别是对于普通百姓来说，瓷器远比漆器结实耐用，并且用途更为广泛。所以，从东汉之后，漆器更多地从家常器具转变为美丽而生的艺术品。漆器工艺也一直在发展壮大，将我们的生活装点得美轮美奂。

可是问题来了，既然我们都不愿意触碰漆树，那割漆的人为什么能与之亲密接触呢？到底是漆树上的什么物质让普通人退避三舍呢？

漆树上的慢性毒药

实际上，漆树让人过敏的物质就是漆农们要收集的物质——漆酚，它们占生漆总质量的40%～80%。在漆树刚刚被收割的时候，漆酚不会被聚合成塑料，那是因为漆酶被一些特殊的蛋白质（糖蛋白）包裹着，不会与漆酚接触。糖蛋白会在漆酚里形成一个个肥皂泡一样的结构，而漆酶和水就被包裹其中。当生漆涂抹在目标表面的时候，这些“肥皂泡”发生破裂，漆酚在漆酶的驱使下，就拉起手来，变成了天然塑料——漆膜。

当然，漆酚并不是为我们刷漆做家具准备的，它们本身就是漆树对付动物们的武器。漆酚经过接触进入我们皮肤之后，就会与组织结合，这时免疫系统就拉响了警报，那些与漆酚结合的细胞都成了要被清除掉的入侵者，于是红肿瘙痒接踵而至。如果得不到有效的抗过敏治疗，这场战斗将一直持续下去。一个孩子因为玩生漆导致过敏后，父母只是带孩子进行了简单的抗过敏治疗，症状暂时得以缓解。但是一个月后，孩子的手指已经出现了坏疽，父母这才带孩子就医，庆幸的是孩子的手最终保住了。但是，我们不得不惊叹于漆酚的威力。

时至今日，生漆仍然是我们生产生活中所需要的重要化工原料，通过分子上的改造，我们已经制造出了相对安全的漆酚缩甲醛、漆酚环氧树脂等优秀的材料。但是，我们吃的那块大漆油显然是没有经过加工的，那我们为什么没有过敏呢？答案很简单，漆树油里面是几乎不含漆酚的。

漆树油的美味

漆油与生漆的来源是完全不同的，它们来自于漆树的果实。虽然漆树果皮中也有能分泌生漆的树脂，也含有少量的漆酚，但与从树干受伤流出的汁液相比，那就是九牛一毛了。

我们炖鸡用的漆油实际上是漆蜡和漆油的混合物，它们分别来自漆树果实的果皮和种子。虽然漆蜡中也有15%左右的不饱和脂肪酸——油酸，但是这并不足以改变它漆蜡的固体性状。从脂肪酸的组成上来说，这显然不符合现代饮食的健康理念。但是这些饱和脂肪酸确实会为我们的食物带来特殊的风味。但就味觉而言，饱和脂肪酸比不饱和脂肪酸有更足的风味和饱足感，这也是为什么我们天生更偏好于黄油、牛油以及大块棕榈油的原因。

相对而言，来自种子的漆油就要健康多了。漆油中含有60%的亚油酸和20%的油酸，这接近于葵花籽油中不同脂肪酸的配比。但相对于果皮来说，种子对漆蜡混合物的贡献就有限了，甚至是没有明显改变。

到目前为止，漆蜡大多还维持着小规模生产，通常是用直接压榨以及水煮法提取，加上本来有限的产区，就让这种油脂颇有几分神秘色彩。但是，“产妇生产之后，吃漆树炖鸡，三天之后就能下地干活”，这种说法无从考证。不过可以肯定的是，如果漆树油能达到这个效果，那棕榈油和花生油的混合物也可能达到类似的效果。我们姑且把这个“神效”搁置一旁，单单是享用滑嫩的、又不需担心过敏的漆油炖鸡，难道不也是乐事一件吗？

不好惹的漆树家族

我们中国有句古话叫“明枪易躲，暗箭难防”。这句话放在漆树科植物身上再合适不过了。很多人会小心躲开漆树的骚扰，但是一不小心就会入了杧果的陷阱。

千万要记住杧果也是漆树科的成员，它们也含有微量的漆酚，所以引起过敏也就不奇怪了。但是对喜好这种热带水果之王的过敏者来说，就成了两难的选题。我身边就有这样的好友，每次看到杧果都异常兴奋，但是每次接受杧果的洗礼之后，必然要付出嘴肿腮帮子肿的沉重代价。但是，哥们儿仍旧乐此不疲。还好，过敏症状并没有漆树那么严重。

另外，高档坚果腰果也是漆树科的成员。还好我们在吃这种坚果的时候，有毒的外壳已经被去除了。但是在腰果果仁内部，仍然存在致敏物质，包括三种蛋白质（Anao1、Anao2和Anao3）。所以，腰果仍然是一些过敏患者的噩梦。令人高兴的是，科学家们已经找到了解决腰果过敏的方法，通过亚硫酸钠可以在很大程度上破坏腰果内部的过敏原，最终让所有人都能享用腰果的美味。