鲜食玉米速冻加工工艺及设备研究

2015-08-09 02:29闫新春
河南科技 2015年8期
关键词:玉米粒速冻鲜食

闫新春 张 玲

(河南千年冷冻设备有限公司,河南 焦作 454150)

鲜食玉米的主要类型包括甜玉米、糯质玉米、高营养玉米和特色香型玉米。这些玉米的生产季节性强,为了能够充分满足玉米的供应需求,可以采取速冻保鲜的方式以最大程度地满足人们对玉米饮食的需求,而且还能够创造更高的市场经济效益。鲜食玉米是指玉米进入到乳熟期后,经过简单的加工就可以食用。比如,蒸玉米、煮玉米、烤玉米等等,都不会对玉米中所含有的纤维素、卵磷脂、VE 以及亚油酸等等有所损失,而且其含量要高于精面和精米多倍。

1 鲜食玉米速冻加工工艺

1.1 鲜食玉米速冻原料的选择

鲜食玉米速冻原料的选择非常严格。玉米要符合规定的质量标准才能够作为速冻加工材料。从植株上来看,要求玉米的茎和叶都要呈现为浓绿色,苞叶呈现出绿色偏黄。植株的外表没有病虫害。玉米采收时要选择籽粒饱满、棒体均匀的穗子,要轻拿轻放,确保没有遭到病害,在采摘的过程中没有受到机械损伤[1]。色泽混匀的玉米划分为一类,要避免日晒。

1.2 鲜食玉米的剥皮、切端和检验分级

鲜食玉米的剥皮,要将玉米须除净,切除玉米穗的头部和尾端无籽粒部分,且要避免饱满籽粒的损失。然后,对玉米进行检验分级。按照产品标准,要将不符合规格的玉米穗去除,将成熟度不够、有病害、不够饱满的玉米挑出去。将合格的玉米整理好之后,分为三个级别,一级玉米穗长超过15cm,二级玉米穗长超过10cm,三级玉米穗长超过8cm[2-3]。

2 鲜食玉米速冻加工设备

2.1 鲜食玉米速冻加工的剥皮设备

对于鲜食玉米加工的过程中,剥皮是重要的环节,不仅耗时耗力,而且玉米收获的季节气候闷热,如果采用人工作业,处于较差环境内,不仅人工劳动强度大,而且加工成本高[4]。与普通玉米相比较,鲜食玉米具有较高的营养价值,进行速冻加工,要保持其脆嫩的品质,就要使用剥皮机。我国目前对于玉米剥皮机的研究较少,目前广为使用的薄皮机械设备为XYB—4和5BT—4。

从性能上来看,XYB—4 和5BT—4 的配套动力均为4kW,生产效率都能够超过每小时4500 穗。从剥净率上来看,5BT—4 的剥净率为92.5%,XYB—4 的剥净率为86.8%;从破损率上来看,5BT—4 的破损率为3.9%,XYB—4 的破损率为5.6%。可见,5BT—4 剥皮机的工作效率相对较高。从耗电量上来看,5BT—4的耗电量也相对较低。所以,5BT—4剥皮机具有一定的使用优势。但是,在对剥皮机进行选择时,也要根据工作规模、环境特点等因素进行选择,同时还要对比机型、性能参数是否符合加工要求。

2.2 鲜食玉米速冻加工的切端设备

将鲜食玉米的头尾无籽粒部分使用切端设备切除。中国多采用人工切除技术。为了促进鲜食玉米速冻的规模化生产,提高生产效率,可以采用切端设备。在切端设备的研制上,要根据玉米加工生产实际对于切端设备进行研究、设计,以符合鲜食玉米切端要求。

2.3 鲜食玉米速冻加工的速冻设备

进行速冻玉米加工时,先将玉米经过漂烫,可以使玉米中酶的活性破坏,使得玉米的口味保持下来,并避免营养流失。经过漂烫后的玉米经过冷却降温之后,就可以进入到速冻环节。要使鲜食玉米能够保障质量,冷冻环节是最为重要的。我国普遍使用的速冻设备有两种,其一是低温冻结室,其二是隧道式冻结间。两者的冷冻时间有所不同,可以根据加工需要进行选择。冻结室的冻结时间为12个小时,隧道式冻结装置则可以在3个小时内冻结。在冻结的过程中,如果物料不动,就会导致玉米受冻不均匀,容易出现冻结点问题,使速冻玉米的质量受到影响。最好选择隧道式冻结装置,不仅冻结时间短,而且可以保证玉米质量。速冻玉米粒使用流化床式速冻隧道,玉米粒平铺在传送网带上,传送带下的多台风机以6~8m/s 的速度将冷风由下向上吹,使玉米粒呈悬浮状,玉米粒中心温度达到-18℃即可,速冻完的玉米粒互不粘连,表面无霜。如果机器的蒸发温度为-34~-40℃,冷空气温度-26~-30℃,玉米粒的厚度为30~38mm,冻结3~5min即可达到要求。

3 结语

综上所述,玉米的营养价值已经被越来越多的人所认可,受到国内外消费者的青睐,目前已经被誉为高档蔬菜之一。越来越多的商家开始关注鲜食玉米的深加工技术,特别是速冻加工工艺越来越被看好[5]。但是不同的地区,企业规模不同,就要选择合适的加工工艺和设备,以确保鲜食玉米经过速冻加工后,能够保持玉米的品质和营养。还要根据鲜食玉米产业化发展特点,研发新工艺和新设备,以推动玉米产业化发展。

[1]赵玉强,何晓鹏,师建芳,等.鲜食玉米剥皮机的设计与试验[J].农业工程学报,2011,27(2):114-118.

[2]袁春新,唐明霞,顾拥建,等.青玉米带壳预煮速冻工艺研究[J].湖南农业科学,2009(12):87-89.

[3]王慧慧,孙永海,张婷婷,等.鲜食玉米果穗外观品质分级的计算机视觉方法[J].农业机械学报,2010,41(8):156-159.

[4]张旭,冯瑞光,邵凤武.鲜食糯玉米速冻工艺研究[J].农产品加工,2011,15(4):21-23.

[5]石勇.鲜食玉米的保鲜加工与发展前景探析[J].粮油食品,2007(6):124-126.

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