鲜食玉米速冻加工工艺及设备研究

闫新春 张 玲

（河南千年冷冻设备有限公司，河南 焦作 454150）

鲜食玉米的主要类型包括甜玉米、糯质玉米、高营养玉米和特色香型玉米。这些玉米的生产季节性强，为了能够充分满足玉米的供应需求，可以采取速冻保鲜的方式以最大程度地满足人们对玉米饮食的需求，而且还能够创造更高的市场经济效益。鲜食玉米是指玉米进入到乳熟期后，经过简单的加工就可以食用。比如，蒸玉米、煮玉米、烤玉米等等，都不会对玉米中所含有的纤维素、卵磷脂、VE 以及亚油酸等等有所损失，而且其含量要高于精面和精米多倍。

1 鲜食玉米速冻加工工艺

1.1 鲜食玉米速冻原料的选择

鲜食玉米速冻原料的选择非常严格。玉米要符合规定的质量标准才能够作为速冻加工材料。从植株上来看，要求玉米的茎和叶都要呈现为浓绿色，苞叶呈现出绿色偏黄。植株的外表没有病虫害。玉米采收时要选择籽粒饱满、棒体均匀的穗子，要轻拿轻放，确保没有遭到病害，在采摘的过程中没有受到机械损伤［1］。色泽混匀的玉米划分为一类，要避免日晒。

1.2 鲜食玉米的剥皮、切端和检验分级

鲜食玉米的剥皮，要将玉米须除净，切除玉米穗的头部和尾端无籽粒部分，且要避免饱满籽粒的损失。然后，对玉米进行检验分级。按照产品标准，要将不符合规格的玉米穗去除，将成熟度不够、有病害、不够饱满的玉米挑出去。将合格的玉米整理好之后，分为三个级别，一级玉米穗长超过15cm，二级玉米穗长超过10cm，三级玉米穗长超过8cm［2-3］。

2 鲜食玉米速冻加工设备

2.1 鲜食玉米速冻加工的剥皮设备

对于鲜食玉米加工的过程中，剥皮是重要的环节，不仅耗时耗力，而且玉米收获的季节气候闷热，如果采用人工作业，处于较差环境内，不仅人工劳动强度大，而且加工成本高［4］。与普通玉米相比较，鲜食玉米具有较高的营养价值，进行速冻加工，要保持其脆嫩的品质，就要使用剥皮机。我国目前对于玉米剥皮机的研究较少，目前广为使用的薄皮机械设备为XYB—4和5BT—4。

从性能上来看，XYB—4 和5BT—4 的配套动力均为4kW，生产效率都能够超过每小时4500 穗。从剥净率上来看，5BT—4 的剥净率为92.5%，XYB—4 的剥净率为86.8%；从破损率上来看，5BT—4 的破损率为3.9%，XYB—4 的破损率为5.6%。可见，5BT—4 剥皮机的工作效率相对较高。从耗电量上来看，5BT—4的耗电量也相对较低。所以，5BT—4剥皮机具有一定的使用优势。但是，在对剥皮机进行选择时，也要根据工作规模、环境特点等因素进行选择，同时还要对比机型、性能参数是否符合加工要求。

2.2 鲜食玉米速冻加工的切端设备

将鲜食玉米的头尾无籽粒部分使用切端设备切除。中国多采用人工切除技术。为了促进鲜食玉米速冻的规模化生产，提高生产效率，可以采用切端设备。在切端设备的研制上，要根据玉米加工生产实际对于切端设备进行研究、设计，以符合鲜食玉米切端要求。

2.3 鲜食玉米速冻加工的速冻设备

进行速冻玉米加工时，先将玉米经过漂烫，可以使玉米中酶的活性破坏，使得玉米的口味保持下来，并避免营养流失。经过漂烫后的玉米经过冷却降温之后，就可以进入到速冻环节。要使鲜食玉米能够保障质量，冷冻环节是最为重要的。我国普遍使用的速冻设备有两种，其一是低温冻结室，其二是隧道式冻结间。两者的冷冻时间有所不同，可以根据加工需要进行选择。冻结室的冻结时间为12个小时，隧道式冻结装置则可以在3个小时内冻结。在冻结的过程中，如果物料不动，就会导致玉米受冻不均匀，容易出现冻结点问题，使速冻玉米的质量受到影响。最好选择隧道式冻结装置，不仅冻结时间短，而且可以保证玉米质量。速冻玉米粒使用流化床式速冻隧道，玉米粒平铺在传送网带上，传送带下的多台风机以6～8m/s 的速度将冷风由下向上吹，使玉米粒呈悬浮状，玉米粒中心温度达到-18℃即可，速冻完的玉米粒互不粘连，表面无霜。如果机器的蒸发温度为-34～-40℃，冷空气温度-26～-30℃，玉米粒的厚度为30～38mm，冻结3～5min即可达到要求。

3 结语

综上所述，玉米的营养价值已经被越来越多的人所认可，受到国内外消费者的青睐，目前已经被誉为高档蔬菜之一。越来越多的商家开始关注鲜食玉米的深加工技术，特别是速冻加工工艺越来越被看好［5］。但是不同的地区，企业规模不同，就要选择合适的加工工艺和设备，以确保鲜食玉米经过速冻加工后，能够保持玉米的品质和营养。还要根据鲜食玉米产业化发展特点，研发新工艺和新设备，以推动玉米产业化发展。

［1］赵玉强，何晓鹏，师建芳，等.鲜食玉米剥皮机的设计与试验［J］.农业工程学报，2011，27（2）：114-118.

［2］袁春新，唐明霞，顾拥建，等.青玉米带壳预煮速冻工艺研究［J］.湖南农业科学，2009（12）：87-89.

［3］王慧慧，孙永海，张婷婷，等.鲜食玉米果穗外观品质分级的计算机视觉方法［J］.农业机械学报，2010，41（8）：156-159.

［4］张旭，冯瑞光，邵凤武.鲜食糯玉米速冻工艺研究［J］.农产品加工，2011，15（4）：21-23.

［5］石勇.鲜食玉米的保鲜加工与发展前景探析［J］.粮油食品，2007（6）：124-126.