柑橘水果茶的非热加工技术

俞永达

（浙江省台州市黄岩区农业技术推广中心318020）

柑橘水果茶的非热加工技术

俞永达

（浙江省台州市黄岩区农业技术推广中心318020）

柑橘水果茶，是指将柑橘果实经预处理后切片，与白砂糖等辅料融合加工而成的一种带柑橘果皮的冲泡类饮品。食用时取一定量的原浆，按个人喜好，用水冲泡稀释 5～8倍后，即成一种美味的柑橘饮料。如目前市场上流行的柚子茶。

现行的柑橘水果茶，大多是用柑橘果实切片后与白砂糖等辅料混合，经高温熬煮，灌装后进行巴氏灭菌的方法制作而成。用这种方法加工水果茶，柑橘果实中的标志性营养成分——维生素 C等一些热敏性物质，很容易遭到破坏，同时果皮中的某些香气成分大多是一些低沸点的物质，在受热过程中也很容易挥发逃逸，另外柑橘果实在加热过程中还会产生一些象二甲硫醚一类的让人感觉不愉快的“煮熟味”或“烂橘子味”，使消费者享受不到柑橘果实的新鲜风味。

现行技术也有将柑橘（如柠檬、柚子等）切丝或切片直接与蜂蜜等混合制作柑橘水果茶，但由于产品的可溶性固形物与pH值调节不到位及加工卫生条件的欠缺，产品只能在冷藏条件下保存，可作为家庭制作，而不适宜于规模化工业生产。

本文介绍一种适合于工业化大生产的，非热力灭菌的柑橘水果茶的加工方法。

1 柑橘水果茶的配方工艺

1.1 配方

带皮柑橘（柠檬、金柑、柚子、甜橙等）果片：30%～35%，白砂糖：60%～65%，蜂蜜：5%～10%，柠檬酸：0.1%～1.2%，苹果酸0.2%～0.8%，乳酸：0.1%～0.3%柠檬酸钠：0%～0.4%，其中各组分的百分比总和为100%。

1.2 工艺流程

柑橘水果茶非热加工工艺流程见图1。

1.3 操作要点

1.3.1 白砂糖灭菌。称取定量的白砂糖，按配方比例分别加入柠檬酸、苹果酸和柠檬酸钠，搅拌均匀，将混合物用双锥式臭氧粉末动态灭菌器进行灭菌，灭菌条件为臭氧含量为（200～250）×10-6，转速为5～10r/min，含臭氧空气与物料体积比为4～5: 1，处理时间为40～60min，待用。

1.3.2 净水的制备。自来水经过滤后，经超高温瞬时灭菌，灭菌温度为135℃，时间为10～15 S。冷却至室温，待用。

1.3.3 玻璃容器消毒。将玻璃容器清洗干净，用1%～2%食品级双氧水溶液浸泡20～30min，然后用无菌水冲洗干净，待用。

1.3.4 盖子消毒。将盖子内侧朝上，放入装有普通直管热阴极低压汞紫外线消毒灯的消毒箱中，在紫外线辐照强度不得低于70 μW/ cm2条件下，灭菌15min以上，待用。

1.3.5 果实的选择与清洗。选新鲜、成熟且无病虫害的柑橘果实，先在超声波水果清洗机中用pH为10～12的碱性溶液浸泡清洗15min以上，以脱除部分农药残留，然后用1%～2%食品级双氧水溶液浸泡 3～5min进行表面灭菌，然后用无菌水冲洗干净。

1.3.6 切片。在空气洁净等级为10,000级的洁净车间内，将柑橘果实用切片机切成1.5～2.5mm左右的簿片，人工用不锈钢镊子剔除柑橘种子。

1.3.7 抽真空。将切好的柑橘片浸泡于65°Bx的无菌糖液中，在 0.06～0.08MPa负压下抽去果片内部的空气，抽真空结束后，沥去糖液。

1.3.8 装填。按配方比例将柑橘片与白砂糖进行均匀装填，装填方式为：一层白砂糖一层柑橘片，装填结束后，注入蜂蜜将白砂糖颗粒间隙中的空气排出，最后用真空封口机进行真空封口,使产品真空度达到 0.03～0.035MPa。

1.3.9 包装。产品经贴标包装，检验合格后即为成品。

1.4 非热加工法的工艺优点分析

1.4.1 保护营养。非热加工法能明显提高柑橘果实中的热敏性营养成分如维生素 C等的保存率。

1.4.2 风味新鲜。产品保持了柑橘果实原有的新鲜风味，没有煮熟味。

1.4.3 营养强化。产品加入蜂蜜，排除了白糖颗粒间空隙中的空气，既能防止产品氧化，又丰富了营养组合，保健效果更佳。

1.4.4 安全可靠。成品可溶性固形物含量大于70%，pH值小于 3.0，结合洁净化加工方法，在不添加防腐剂、非冷藏的情况下，能确保产品的安全保质。

1.4.5 改善风味。加入柠檬酸、苹果酸与乳酸等的复合多元酸缓冲组合，在保证了产品pH值的同时，使产品的酸味更加柔和绵长，口感更佳。

1.4.6 加工方法简单易行，节省能源。

2 非热加工柑橘水果茶的质量指标

2.1 理化指标

非热加工柑橘水果茶的理化指标见表1 。

表1 非热加工柑橘水果茶理化指标

2 .2微生物指标

非热加工柑橘水果茶的微生物指标见表2 。

10.139906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2015.01.136

2014-12-15

表2 非热加工柑橘水果茶微生物指标