瓯柑砂囊半成品工艺技术总结

朱伟进 南云

（森马集团生态农业发展有限公司 浙江温州 325006）

瓯柑砂囊半成品工艺技术总结

朱伟进 南云

（森马集团生态农业发展有限公司 浙江温州 325006）

瓯柑（Citrus reticulate Blancocv.Suavissima）是我国著名的柑橘品种之一，民间认为瓯柑有清火疏肝、和胃消食、清凉解毒的作用。近代研究表明，瓯柑果实富含柚皮苷、柠檬苦素等生理活性成分，有降压、降温、耐缺氧、抗氧化、增加冠动脉血液流量和降血糖等作用。

随着近年来瓯柑种植面积与产量的增加，瓯柑的销售问题，特别是瓯柑低档果实的出路问题日益严重，为此进行了瓯柑砂囊半成品的加工技术探索，以期为瓯柑产业健康发展提供一个途径。

1 瓯柑砂囊半成品的几个关健技术问题的解决

1.1 砂囊分离技术的改进

砂囊分离有两种方法，一种是分瓣分离法，另一种是整果分离法，由于瓯柑囊瓣与砂囊结构柔软，采用传统的分瓣分离法易造成手指对砂囊的挤压，而增加砂囊的破碎率。表1 是分瓣分离法与整果分离法破碎率比较。

表1 瓯柑砂囊不同分离法破碎率比较

1.2 碱法去囊衣工艺技术的改进

传统的柑橘去囊衣法为酸碱二步法，由于二步法步骤烦琐，过多的机械翻动易造成瓯柑砂囊的破损，故采用碱一步法去囊衣技术，同时在水中添加适量的络合剂，以增加去皮效果。不同去囊衣方式的效果比较见表2 。

表2 不同去囊衣法效果比较

图1 瓯柑砂囊半成品生产工艺流程

2 砂囊生产工艺流程

瓯柑砂囊半成品生产工艺流程如图1所示。

3 瓯柑砂囊半成品的操作要点

3.1 原料选择

橘子原料采购前应对原料产地的农药使用情况进行调查，并与农户签订原料栽培、农药使用合同，根据签署的合同与调查结果进行原料农药残留的安全性评估，只有评估认为安全的原料产地方可采购。

原料的农药残留标准参照GB2763食品安全国家标准《食品中农药最大残留限量》的规定，污染物含量参照GB2762食品安全国家标准《食品中污染物限量》的规定。

3.2 原料验收、分级、清洗

原料验收入库后，工序负责人应做好标识并按规定堆放，其堆放时间不超过 3 d，经人工挑选，剔除病虫害果、破伤果、皱皮果、青果等不合格果后用于生产。

为了保证产品与工艺的一致性，原料投入生产前应按大小进行分级，一般分为大、中、小三级。

挑选、分级后柑橘果实进入清洗工艺。原料清洗在烫橘机中进行，烫橘机由二部分组成：前部为清洗装置，逐框将橘子倒入烫橘机的清洗池中，清洗池下部安装有高压空气管，利用高压空气进行翻动清洗。洗涤结束后，由提升机提升至烫橘槽，在提升机上方安装有高压喷水管，橘子在提升过程中再次得到清洗，清洗用水为消毒水，其有效氯含量为 0.02%～0.03%。

3.3 热烫去皮

将烫橘槽内水温调至95～98℃，视其原料果皮厚薄进行约30～90 s时间的热烫，烫橘要求均匀，及时分送，防止积压，不得重烫。

热烫后的瓯柑果实采用手工方式去皮，去皮工用不锈钢签从果蒂处挑开橘皮，从蒂部剥向果实底部。

3.4 整果去囊衣

碱处理的原理是利用碱使囊瓣壁上的果胶水解，在水的冲击下，果球间相互碰撞、摩擦，造成囊衣组织崩裂，从而达到去除橘瓣囊衣的目的。碱处理还有溶解柑橘瓣中橙皮苷的作用，防止罐头在贮藏期内，由于橙皮苷的析出而产生的混浊现象。

处理液中碱的含量 0.5%～1.0%、三聚磷酸钠含量 0.1%～0.3%，温度21～35℃、时间8 min左右的范围内调整。适当调节碱浓度和温度，以处理后的果球表面囊衣去净、囊胞之间不开裂为度。工艺过程中每隔30min检测一次碱浓度和温度。

3.5 砂囊分离

将去囊衣后的果球，放入涡轮式砂囊分离机中，用85℃以上的热水分离。

3.6 去杂

用筛网将分离物过滤，去除果芯，剔除种子，得到洁净的砂囊。

3.7 司称装罐

15173罐型，按沥水砂囊1650 g，果汁或糖水1350 g的要求称量装罐，果汁与糖水的温度要求≥85℃为，装罐后抽真空封口。

封罐真空要求在0.04MPa以上，封口密度达到60%以上，迭接率、接缝完整率达到50%以上。

3.8 灭菌

15173罐型灭菌时间为17～22 min，杀菌后迅速冷却至37℃左右。

3.9 保温

将灭菌后的产品置于20～25℃保温库房中保温 7 d。

3.10 检验包装

保温结束后，由包装打检员逐罐进行打检，剔出不合格品，按规定要求贴标、装箱后即为成品。

4 瓯柑砂囊半成品的质量标准

瓯柑砂囊半成品的质量标准如表3所示。

10.13906/j.cnki.zjgj.1009-0584.2015.01.133

2014-12-08

表3 瓯柑砂囊半成品的质量标准