江武大众餐饮圣手

文/cindy 编辑/梁 璐

江武大众餐饮圣手

文/cindy 编辑/梁 璐

随着人们消费观念的提升，大众化消费越来越成为餐饮消费市场的主体，面对日趋庞大的消费蛋糕，越来越多的名厨投身到此项事业中去，使出浑身解数，力求抢占属于自己的一份天地。成功毕竟只属于少数人，在竞争如此激烈的市场下，北京大鸭梨餐饮有限公司行政总厨江武以其准确的餐饮策划定位、良好的调控运行、超前的产品研发和与“市”俱进的先锋思想，打拼出一席之位，演绎了一幕幕大众餐饮圣手的传奇故事。

江武大鸭梨副总经理

农家小炒肉

宫爆鸡丁

机缘巧合入后厨

江武16岁开始正式拜师学艺，跨入餐饮领域一干就是22个春夏秋冬。一路走来，他获奖无数，深受业内、外专家及同行的高度赞誉。然而当问及其是如何取得今天的成绩，江武回答最多的便是天道酬勤、机缘巧合，但在这简简单单的8个字背后，包含却是他诚信做人、踏实做事的人生经历。

1993年，一次上当受骗的经历让江武从安徽老家来到北京，虽然没能当成理想中的警察，却误打误中与餐饮结缘。“其实当时也并没有想到自己会在这一行一直干下来，只是不断告诉自己不干出点名堂来绝不回家。”最开始，江武只是后厨最不起眼的一个杂工，不过虽然年龄小，但做事很机灵，因此，很多老师傅都很喜欢找江武帮忙，烤乳猪、调酱汁，久而久之，在不经意间江武掌握了很多烹饪技巧。之后便拜师学艺，正式迈入后厨的大门。在学艺的过程中，江武并没有被禁锢在粤菜的烹调之中，而是博众家之所长。“记得那时候我住在崇文门，那里有一家烧烤火锅店特别火，要知道在1994年的时候，每天都有很多人排着长队等位子的餐厅并不多。所以，这家店一下子就吸引了我的注意，当即决定‘深入内部’探探究竟。”无巧不成书，应聘成功的江武被分配到调料间，与他一起搭档的姑娘调制麻将小料是一绝，也正是因为有姑娘这祖传的秘方配比，才让这家小店如此火爆。探得重要“情报”，江武是既兴奋又失望，兴奋的是祖传的配比正好能够满足他对烹调技法热烈地追求，失望的是他深知姑娘不会轻易将配方告诉他。面对这一情况，江武并没有急功近利，“我的想法就是，不管你会不会给我配方，我都会把你当作最好的朋友。”经过长时间的接触，姑娘觉得江武确实是个忠厚老实的好朋友，不论在工作还是生活上，都给予了自己很多照顾，再加上江武对烹饪的这份执著也打动了姑娘，最后她将麻酱小料的配比毫无保留地告诉了江武。很快，凭借调制麻将小料的手艺，江武得到了一家火锅饭庄后厨二把手的职位。由于他做事勤快、负责、肯学，时间不长，他便升任总厨职位。“如果没有在火锅店的经历，我可能就离开了餐饮行业。因为在这里我第一次走上了管理岗位，心稳定了下来，这几乎可以说改变了我的人生轨迹。”后来，江武总结，自己能够进步得如此之快，除了认真之外，人缘好、性格随和也是其成功的重要砝码。“我跟大家的关系都特别好，我也非常乐于帮助别人，所以很多时候大家都愿意听我的。”在这里，江武不仅收获了个人职业生涯的提升，还积累了一些经营连锁餐厅的经验，为日后奠定坚实的基础。

坛煨东坡肉

果断转型 涉足大众餐饮

1997年江武发觉，火锅对于厨师的束缚太多，要求也比较低。虽然当时他在火锅行业已经做的风生水起，但还是毅然决然的选择离开，开始涉足大众餐饮。“从1997年到2000年，我尝试过自己开家常菜餐厅，也在金百万工作过。特别在是金百万工作的时候，学习到很多先进的管理经验，让我开始关注产品质量和统一出品等问题。”

2000年，江武正式加入北京大鸭梨餐饮有限公司，最初是做副厨，半年后便晋升为厨师长，两年后就做到了集团行政总厨的位置。“总体上讲，我的职业生涯还是非常顺当的，这可能和我比较注重与大家之间的交流、并且能够组织大家相互协作交流不无关系。我也从不害怕别人比自己强，还比较善于把别人的优势发挥出来。我一直认为忠诚是很重要，我希望能和每个人都成为朋友，即便不能成为朋友也可以成为同事。所以在早期的‘义气型’厨房管理中，我的性格帮助我很多。对于连锁店的出品总监或行政总厨来说，打破固有的思维模式，横向联合各种人才招致麾下，也是非常重要的能力。”

调整改革 与“市”俱进

15年来，江武与大鸭梨一起成长，大鸭梨从最初仅有六七家店的企业，发展成拥有全球60多家店铺的大型餐饮连锁企业；江武也开始走上正规企业管理的路线。“过去一个‘厨房老大’带一个团队，它的优点是团结性强，各项政策只要厨师长点头，很容易实施。缺点是，排外性很强，并不利于先进技术和手段的推行。”

2003年开始，大鸭梨在江武的带领下，首次进行全面升级，经营范畴不再仅仅局限于普通家常菜，向着精品菜式发展。“烤鸭向全聚德学习，开辟湘菜、川菜、杭帮菜，分档口经营不同菜系，并由所属菜系的厨师专门制作。在一定程度上精细化了大鸭梨的菜品，吸引了不少忠实的受众。在这一过程中也吸引了不少人才。同时，在整个集团当中，每个菜系实施垂直管理，消除了厨师长带走整个后厨的可能，用制度管理人。”时至今日，江武觉得中国的餐饮正在逐渐回归本质，餐饮未来的发展应该是提高效益，小而精的模式。产品集约化程度越高，品牌成功的概率就越高。“可以采用核心产品自己制作，其他产品委托专业的公司去制作的模式，精细化发展。今后菜品的设计理念可能也会发生变化，过去考虑得比较多的是味道，今后可能是成本、操作、统一出品的程度，其实就是工业化的程度。如今，大鸭梨已经开始探索规模经营、向生产要效益的发展模式。像烤鸭就是统一出品，大鸭梨有自己的鸭场，制坯、晾坯都是工厂化生产，等鸭子到店里仅剩烤和片。其实统一出品的关键就是要量能达到，还有要有认真做事的信念。”现在江武更多地会将目光放到菜品上，将市场上的新产品转化成适合自己企业的招牌菜品，合理创新。“像过去每个档口都配备专门的厨师，已经不再适合现在的企业发展需求。我们的做法是尽量降低门店的制作要求，将核心产品的核心技术在中央厨房完成，到店只要简单制作就好，这在无形中解决了很大的人力成本。”比如毛血旺，底料、油、汤全部在中央厨房完成，原料到店只需要按照步骤制作即可。“中央厨房将每个核心步骤的节点弄好，其实这也是我花了很多工夫去研究的事情。其实每个原料的配比，从制作到完成，每个步骤都是极其有讲究的，比如夫妻肺片，一开始我们是直接配好所有的料送到店里，但发现干料和油料之间会相互影响口感，所以现在我们的做法是全部分开放置，干料与油料分开，不断尝试追求最好的口感。”