王卫东用心方成人间美味

文/米 糖 摄影/江德熙 编辑/梁 璐

王卫东用心方成人间美味

文/米 糖 摄影/江德熙 编辑/梁 璐

他是声名远播的名厨，入行接近30载，获奖无数，从一名普通的厨师到酒店行政总厨、再到北京富豪酒店总经理，官方授予的各种头衔也不胜枚举，光鲜的履历令人咋舌。面对成绩，王卫东坦言：用心乃是制胜法宝。

王卫东北京市富豪宾馆行政总厨、餐饮部总监，中国饭店协会、中国烹饪大师、中国药膳协会评委。

春蚕水晶虾

功夫玉壶汤

梦想少年用心求艺

王卫东师傅和我们想象中的大厨一模一样，短发圆脸，笑容满面，亲切随和。王卫东入行的原因很简单：17岁那年，在跳水队摸爬滚打10余年的他到了退役的日子，虽然满心不舍，但也别无他法。退役后，摆在王卫东面前的有两种选择，要么继续读书深造，要么去餐饮学校。王卫东深知自己因为练习跳水已经浪费了太多学习的时间，加之自己小时候就喜欢美食，而且他觉得厨师这个行当既能让自己有了一技在傍身，又能满足自己的兴趣，因此顺理成章地投身餐饮行业。从餐饮学校毕业之后，当时已经成为一名帅气青年的王卫东首先被分配到餐厅大堂担任服务员。怀揣梦想的王卫东一边安心工作，一边留意着后厨的“动静”，希望能有机会进入厨房学习、工作。功夫不负有心人，时间过了不久，他所在的餐厅增设火锅项目，急需添加人手，看准这个时机，王卫东主动请缨，终于如愿以偿。踏入厨房之后，从此王卫东开始了与锅碗瓢盆为伍、乐不思蜀的日子，并逐渐开了心窍，练顺了手艺，在业内打下了自己的盛名。他提到：“进入后厨的第一件事就是学切羊肉片，当时没有机器，全部靠手切。最初上手的时候，很难掌握其中的技巧。”为了能够迅速进步，王卫东每天晚上都会偷偷留下来反复练习。正是由于有这样一股不服输的劲头，王卫东很快成为后厨的业务骨干。除了用功，王卫东还是个非常勤快的小伙子。“那个时候每天上班我总是会比别人早到一会儿，炼油、热油，做好准备工作。等师傅进了后厨，第一时间就可以炒菜。别人晚上下班都回家休息了，我还要去煤场拉煤，回来后筛煤备用，最后还要封好火才离去。”

王卫东的勤快与用心让他颇受老师傅的青睐，“总在下班后向我传授一些基本功，刀工、翻勺，了解食材的特性，比如怎么分辨虾的新鲜程度，如何料理虾等。很多知识到现在还让我受益匪浅。”在学习的过程中，王卫东也特别勤于思考。“在烹调干烧鱼的过程中，我会问师傅为什么最后放冬菇丁，而笋丁、肉丁则是先放。这时师傅会非常耐心、详细的为我解答。”在这个过程中，王卫东掌握了很多关于原材料性能的知识，为日后烹调美味打下良好基础。“在制作菜品的过程中，很多人觉得自己都是按照步骤做的，可味道不对，其实就是不了解原材料的性能，很多细节没有注意到。好厨师就得对各种食材有深入的了解。”正是有了这系列优良的表现，进入后厨没过多久，王卫东就拿到了推荐信，这在当时是无比荣耀的事情。王卫东参加了厨师资格证的考试，并取得了不俗的成绩。

腊味娃娃菜

蟹粉狮子头

淘气小子在受挫中进步

虽然王卫东热爱自己的工作，也愿意花心思去琢磨烹饪的各种门道，可说到底，刚刚进入后厨的他不过就是个十几岁的淘气小子。“特别是在取得一点成绩之后，因为年轻，当时的我变得有些‘飘飘然’了，结果惹恼了领导，被发配到洗碗间洗碗。”洗碗的那段时间，王卫东经历了人生的低谷。“特别值得感谢的是那些教授了我很多技能的老师傅，他们不仅教会了我烹调，更让我懂得了很多做人的道理，而且在我被‘发配’期间多次找到领导，希望能够再给我一次机会。倘若当初我没能再次返回厨房，那么我的人生将是另外一番境遇。”

重回厨房的王卫东将更多的心思用到了揣摩烹饪技法上。1990年，王卫东被调到天安门管理委员会的招待所后厨，在那里他接触到更多身怀绝技的老师傅，比如张文海等。不过他也深知行内潜规：老师傅“跪着爬着学来的手艺，不会站着告诉你”。正是源于此，到岗之后，他隐藏了二级厨师的身份，以新徒姿态虚心地求教，跟“小工”一起做“下手活儿”。在掏了60多天的炉灰后，师傅深受感动，问他：“你这么干为了什么？”他毫不隐瞒地说：“如今很多老手艺都面临着失传的局面，而会这些老手艺的人也越来越少。但这些老手艺如果不能被传承，将是中国文化的一大损失。我不怕辛苦也不怕吃苦，我就想学会这些老手艺，让中国的餐饮文化不会失传。”听了这些，张老师傅开始手把手地、毫无保留地将自己的绝技传授给他，令他很快掌握了清汤鹿尾、抓炒鱼皮、葱烧海参、爆双脆、烧牛头等正宗鲁菜的制作方法。“提到清汤鹿尾现在很多年轻厨师可能都很少见到。我第一次做清汤鹿尾的时候还闹过笑话。鲜鹿尾非常漂亮，就像上好的和田白玉一样温润。可我不懂怎么料理它，把鹿尾放到锅里煮，结果一会鹿尾不见了。还是师傅告诉我，处理鹿尾应该用消过毒的白毛巾将其包好放在碗里，然后用热水烫，烫好后拿出浇上清汤就能直接上桌。这里包含着很多老师傅的经验。”王卫东还提到，抓炒鱼片的技巧最重要的是抓水淀粉的过程，手一定要快、要利索，上浆挂糊的厚度要手上有感觉。这些都需要长久的磨炼才能领悟。

经过艰苦的磨炼，王卫东技术全面，菜路广，不仅精通鲁菜，还掌握了京、津、鲁、川等几百种菜肴的制作和高、中档宴席的配菜，研制、创新菜肴众多。他对烧、扒、爆、烤、酱、炸烹调技法极为娴熟，刀工技巧更胜一筹。最吃功夫和火候的开箱献宝一菜，王卫东制作的最为上乘。“开箱献宝其实就是两个螃蟹盖子做盒子，用冬菇和鲍鱼做的铜线，内镶虾泥。”而通过在香港工作的8年，王卫东深入了解的港式粤菜，为他日后研究融合菜、创意菜提供了更坚实的基础，带来了中西碰撞的灵感。对于时下餐饮的发展，王卫东提出：“现在餐饮企业要想发展，必须做到降低成本，这里说的降低成本可不是滥竽充数，不顾质量，而是通过技术改变原材料的制作方法，达到提高餐饮利润的目的。”

油焖春笋

用心打造一流团队

对于好厨师的标准，王卫东有自己一套独特的见解。他列出了四个要点：第一要有良好的厨德，第二要有精湛的厨艺，第三要对企业和顾客充满感情，第四要有良好的心情。总结起来就是四个字，心手合一。他解释道，技艺是厨师的立身之本，手上的功夫必须要好；但用心也是必须的，如果把吃菜的人当作自己的亲朋家人一样去照顾去考虑，做菜的时候手上会更有分寸，对火候也更上心；而保持愉快的心情，享受烹饪过程给自己带来的乐趣，则更有助于一道道人间美味诞生在自己手上。王卫东说：“我做菜做得开心，吃菜的人也能感受得到，美食就是厨师和食客之间最好的媒介。”

30年来，王卫东不仅严格用好厨师的标准要求自己，还感染了周围的人。1998年年仅30岁的他就被提升为厨师长。如今，已经成为北京富豪酒店总经理的王卫东深深地知道，要想做好一名优秀称职的服务业管理者，必须要打造优秀的团队，营造良好的工作氛围。他经常教育职工开展忠诚教育，教育他们忠诚于企业，忠诚于职业，忠诚于老板，忠诚于同事，忠诚于自己，秉承“管理无大事，服务无小事”的企业理念，注重细节，追求完美。他还很关心职工，经常与员工共进早餐，进行交流和沟通，倾听他们的心声，答疑解惑，为员工解决各种困难，排除他们的后顾之忧。王卫东觉得，单纯的要求员工为企业奉献是很难长久的，只有员工的家庭生活圆满了，才能更好地为企业工作、为顾客服务。另外，为了让员工的基本功练扎实，他倡导老厨师利用业余时间向新厨师传授技艺，使一个个小徒弟陆续变成了独当一面的大厨师。他还带员工抓保洁，抓卫生。2003年的“非典”时期，由于特殊原因大家都被“困”在酒店不能回家。王卫东率领大家彻底大扫除，客房洗地毯，后厨掏地沟。等到禁令结束，酒店以焕然一新的面目迎接客人，赢得了领导的好评。

一步一个台阶，记录了王卫东的成才、成长和成就，展示了他投身烹饪行业的执著、敬业和风采。从十几岁进入餐饮业到如今，他依然对自己的职业充满无限深情：“我依然热爱这个职业，热爱的程度就如同当初那个怀揣梦想的毛头小伙子一样。”