王海东玩转鱼面艺术

文/米 糖 编辑/梁 璐

王海东玩转鱼面艺术

文/米 糖 编辑/梁 璐

王海东，中国烹饪大师、中国餐饮十大人物、世界中华美食药膳大师，手把手带出的高徒已在各大星级酒店、宾馆饭店担任行政总厨、厨师长等要职，每年开发新菜200余道。吉祥中国结鱼面虽然只是王海东创新的无数菜品中的普通一员，可它却颠覆了人们对鱼面的传统认识，将制作鱼面这门传统的烹饪手艺带到一个崭新的艺术领域，更加淋淋尽致地展现了鱼面“吃鱼不见鱼”、“食鱼无鱼味”的精髓。当《舌尖上的中国》看疯了全球的华人吃货，我们越发认识到，一道菜、一碗饭，最动人的不光是味道，而是一菜一饭背后的那些人与事。基于这一理念，面对已经被采访报道过无数次的王海东，此次我们决定换个思路，从吉祥中国结鱼面入手，通过一道菜去探究一位名厨对烹饪、对味道的理解。

王海东天香问鼎（北京）企业管理咨询有限公司创办人，北京瑞龙苑宾馆行政总厨 ，国家级评委、国家级裁判员、国家高级考评员、国家餐饮业认定师、国家商务部餐饮博览会餐饮专家

缘起红灯笼鱼面

王海东与鱼面结缘最早源自2004年。那一年王海东大师凭借精湛的厨艺和精彩的创意，一举夺得“第五届全国烹饪技术比赛”金奖。也正是这一年，我国首次决定选派厨师参加象征厨坛最高荣誉的、在法国里昂举办的第10届博古斯世界烹饪金奖大赛。而王海东成为代表中国参赛的不二人选。按说，能够代表中国参加如此级别的大赛，兴奋肯定是第一反应，之后可能会有些紧张，毕竟是国际大赛，而王海东心里更多的是担忧。当时他接到参赛通知的时候已是5月份，距离11月的比赛只有不到半年的时间。摆在他面前的是从未有过的三道难题，对比赛食材不熟悉即是其中之一。“当届比赛的指定食材是冰岛扁鲨和丹麦小牛肉，小牛肉没有丹麦的可以用澳洲的替代，但是扁鲨对于我来说几乎都是闻所未闻。” 面对如此棘手的情境，身边好友都劝王海东“不要参加了，输了多丢人啊”。时间紧、难点多、任务重，论谁面对这种情况，忐忑肯定是在所难免，打退堂鼓也是人之常情。不过，平日里总透着浓浓京味儿幽默的王海东，此刻却一脸严肃地说到：“既然当初答应了参赛，而且大赛组委会从申请参加的众多国家中选择了中国，现在不论困难多大，一定会完成比赛。输了比赛不丢人，临阵退缩才丢人。”带着背水一战的决心，王海东用中国厨师特有的“庖丁解牛”的劲头，开始认真研究起扁鲨。他先是抓住了一次挪威贸易局邀请考察的机会，在考察丹麦时找到了比赛用的扁鲨，一种形似我国安康鱼但体长可达1.7米的海产鱼类。之后，王海东平日里积攒下的好人缘又派上了用场，他请到屈浩、大董、马克西姆以及在人民大会堂和钓鱼台工作的一众名厨兼好友，组成模拟评委团，帮助他出谋划策、给菜品把关。经过反复思量，王海东决定用扁鲨做一道融合西餐调味手法和中餐烹饪技法的“红灯笼鱼面”。这道菜利用鱼肉本身具有的细腻和胶质，加工成鱼面，又用虾拼成红灯笼，配菜包括菌类、鸡蛋、胡萝卜、豆类等等，整道菜寓意五谷丰登，既突出了喜庆的氛围，又讲究了营养配比，整体感觉耳目一新，让评委们纷纷竖起了大拇哥。王海东凭借这道红灯笼鱼面和另外一道吉祥菠菜牛肉卷夺得最佳创意设计奖，从而实现了中国队在高等级国际烹饪大赛上零的突破。自此，王海东和鱼面结下不解之缘。

吉祥中国结

创意、配比、出品 全方位创新鱼面

从博古斯大赛上载誉而归，激起了王海东内心深处对烹饪艺术更深层的思考。“当时，即便是比较上档次的中餐厅，也还是在用萝卜雕花、法国香菜、泰国兰等装饰装盘，而在国外，但凡上盘的东西均是可以食用的。如果中餐想要发扬光大，想要真正登上世界舞台，就必须与国际接轨。所谓接轨，不是简单的技术移植或思想借鉴，而是在对中华传统技艺融会贯通后，用西餐技法对菜品视觉或味觉上的改良和提升。”于是，一道道融合中华烹饪精髓与西餐料理手法的创意菜品，在王海东的手下绚丽诞生。对于帮助其在博古斯大赛上获得荣誉的鱼面，王海东更是投入了更多的热情与心思去创意、升级它的制作方法。“博古斯”归来之后，王海东拜访了很多有名的老厨师，向他们请教各地传统美食的烹饪技艺。“像炸酱鱼面的灵感就来自老北京炸酱面。过去我们提到老北京炸酱面的创新，主要是围绕酱下功夫，但我却另辟蹊径在面上做了好多创意。最后经过很多尝试，决定用鱼蓉做面。制作时，将鱼蓉加少量淀粉‘和面’，然后擀开、切面丝，做成鱼面；接下来将香椿苗打碎加橄榄油、盐，烧开，再将香椿碎过滤备用，留下香椿油；将鱼面过香椿油，让其既有翠绿的颜色，又有香椿的鲜味；最后在鱼蓉酿皮上搭配老北京炸酱和小青菜，并用滤下的香椿碎画线装饰。这道菜完全颠覆了人们传统概念中的老北京炸酱面，既结合了生活中的常见吃食，又有创新。”

王海东提到，鱼面菜式不论如何创新，制作出完美的、足以以假乱真的鱼面才是关键。过去老师傅做鱼面都是凭感觉，为了让完成鱼面的标准化，王海东专门请到一位有名的、制作鱼面极其拿手的老师傅，“其实他也没有制作鱼面的配比，只是我想到了一个很好的方法，在他的制作过程中获得配比数值。这位老师傅用最传统的捶打法获得鱼肉，鱼肉弄好后不经过任何处理先称重量，记录数值；接下来洗好鱼肉后再称重量，记录数值；放入搅拌机之后要加水、加冰，可水和冰的量全凭师傅的感觉，这时我就给师傅备好200克水和200克冰块，等他搅拌好之后，我再秤剩下的水和冰，通过减法得到数值记录下来；给鱼蓉上劲儿的过程中需要加入的盐和生粉量同理获得。几乎只需要制作一遍，就能够得到制作鱼蓉、鱼面的准确比例。”有了准确配比，大大缩短了王海东制作鱼面的时间。王海东提到：“制作鱼面、龙虾面最重要的就是要熟悉原材料的特性，不同的鱼类或龙虾的蛋白质、纤维质、胶质的含量不同，要根据不同原料的特性加水、盐和生粉的量。这些量都要精确到克。只要用心研究不同的食材的特性，不论是哪种鱼、龙虾或澳带，都可以制作出完美的鱼面来。”

鱼蓉的配比问题解决了，王海东开始思考鱼面的制作。“过去，老师傅都告诉我们，为了给鱼蓉上劲儿，最好加一点蛋清。可是加了蛋清，鱼面很容易混汤。而且在不断的尝试中，我发现如果减少蛋清的量，鱼面中的气泡就会减少一点。这时我就想，如果没有蛋清，是不是可以解决气泡问题。结果果真如此。可没有了蛋清，气泡问题解决了，光滑度又不够了。这时我开始尝试加橄榄油。加5克橄榄油效果不明显，加50克鱼面‘做砸了’。”就这样一点一点的做实验，最后终于掌握了橄榄油的添加量，王海东的鱼面里再也没有了“烦人”的气泡。气泡没有了，王海东并没有满足于此。一次偶然的机会，在研究鱼面出品的过程中，王海东想到小时候常编的“油瓶扣”、“琵琶扣”，一个不经意的动作，让鱼面从一款普通的美食升级到艺术品的行列。功夫不负有心人，王海东对菜品的有心、用心、苦心，让他赢得了上天的眷顾。现如今，王海东制作的吉祥中国结鱼面已经代表了鱼面制作的最高水准，而他自己也凭借自己的努力，成为颇具影响力的名厨。

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