红枣杏仁复合蛋白饮料的研制

刘艳怀，代绍娟，张雪梅，雷　勇，尹俊涛（石河子开发区神内食品有限公司，新疆 石河子832000）

红枣杏仁复合蛋白饮料的研制

刘艳怀，代绍娟，张雪梅，雷勇，尹俊涛
（石河子开发区神内食品有限公司，新疆 石河子832000）

摘要：以红枣、杏仁为主要原料，以感官评分作为评定标准，采用正交试验设计，确定红枣杏仁复合蛋白饮料的最佳配比。实验结果表明，红枣杏仁复合蛋白饮料最佳配方为：白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、红枣浆15%，羧甲基纤维素钠0.03%，黄原胶0.06%，蔗糖酯0.07%，单硬脂酸甘油酯0.13%。所得产品具有红枣和杏仁所特有的香气，口感细腻，组织状态良好。

关键词：红枣；杏仁；蛋白饮料；配方

红枣（zizyphus jujube dates），是鼠李科（Rhamnaceae）枣属植物枣树（ziziphus jujube Mill）的果实，是一种药食兼用的果品。营养丰富，含有大量碳水化合物，多种氨基酸，还有大量的维生素（VA、VB、VC、VE）及胡萝卜素，钙、磷、钾、镁、铁、锰、铜和有机酸、萜类、黄酮、皂苷、生物碱等。红枣味甘，性稳，无毒，入心、脾、胃，和百草，具有抗衰老、抗变态反应、抗肿瘤、抗疲劳、抗惊厥、增强免疫力、保护肝脏、降压、镇静安神等保健功效[1]。

小白杏为蔷薇科（Rosaceae）李亚科（Prunodieae）杏属（Armeniace Mill）植物，它起源于我国西北地区，是我国新疆轮台、库车等地区传统果树，也是维吾尔少数民族普遍栽培的果树之一[2]。其种仁的营养价值极高。杏仁含有丰富的单不饱和脂肪酸，有益于心脏健康；含有VE等抗氧化物质，能预防疾病和早衰[3]；并含有丰富的蛋白质等营养物质[4]。

综上可得红枣、杏仁营养丰富，有一定的保健功能，并具有独特的天然浓郁香味。本试验通过对红枣杏仁复合蛋白饮料配方的研究，旨在研制出一种营养丰富，风味独特、老少皆宜的红枣杏仁复合蛋白饮料；同时可以充分利用新疆红枣和小白杏资源，具有很好的经济效益和社会效益。

1　材料与方法

1.1材料

大枣：新疆地产和田大枣；杏仁：新疆小白杏杏仁；蔗糖、蜂蜜、羧甲基纤维素钠、黄原胶、蔗糖酯、单硬脂酸甘油酯、片碱均为食品级。

1.2仪器与设备

榨汁搅拌机：九阳股份有限公司；打浆机、JIL-80型胶体磨：温州市长虹轻工机械有限公司；实验性系列高压均质机：天津特斯达食品机械科技有限公司；电子分析天平：北京赛多利斯天平有限公司；煤气灶：美的集团有限公司；酸度计：PHS-3C上海精科科学仪器有限公司；阿贝折光仪：上海光学仪器厂。

1.3方法

1.3.1工艺流程干红枣→精选→脱皮→预煮→去核打浆→红枣浆杏仁→去皮→浸泡→打浆→杏仁乳

红枣浆、杏仁乳→混合调配→胶体磨→均质→脱气→灌装、密封→杀菌→冷却→成品

1.3.2操作要点

1.3.2.1红枣浆的制备

1）精选：选择无虫蛀、霉变，色泽鲜美，饱满成熟的优质干红枣。

2）去皮：将挑选好的干红枣放入碱液中沸水加热3 min，然后用温水冲洗，除去皮。

3）预煮：将去好皮的红枣在煤气灶上预煮30 min。4）打浆：用打浆机去核打浆，制得红枣浆备用。1.3.2.2杏仁乳的制备

1）去皮：将挑选好的干杏仁放入碱液中浸泡，然后用温水冲洗，除去皮。

2）浸泡：采用温水侵泡，加水比例1∶3，水温30℃～40℃，侵泡时间为8 h～10 h。

3）打浆：将浸泡后的杏仁先用榨汁搅拌机磨碎，然后用打浆机打浆。

1.3.2.3调配

将红枣浆、杏仁乳、蜂蜜、蔗糖、稳定剂及乳化剂进行混合调配，通过正交试验确定最佳配方。

1.3.2.4胶体磨

控制料液温度在40℃～60℃，过两次胶体磨。

1.3.2.5均质

均质条件为60℃、30 MPa下均质两次[5]。

1.3.2.6脱气

用真空脱气机对红枣杏仁复合蛋白饮料进行脱气处理，真空度为92 kPa[6]。

1.3.2.7灌装密封、杀菌冷却

将红枣杏仁复合蛋白饮料加热到85℃以上，灌装到玻璃瓶中，立即密封，在110℃加热杀菌30 min，然后冷却至30℃左右。

1.4试验方案设计

1.4.1红枣杏仁复合蛋白饮料配方正交试验设计

采用单因素试验方法，分别对红枣浆、杏仁乳、白砂糖、蜂蜜进行调配试验，在此基础上各因素互相搭配进行调配试验，采用正交试验，确定最佳配方。配方优选因素见表1，感官品质评价标准见表2。

表2　产品感官品质评分标准Table 2　Product quality criteria

1.4.2红枣杏仁复合蛋白饮料稳定剂配方优化正交试验设计

根据前期的单因素试验结果显示，采用单一稳定剂其红枣杏仁复合蛋白饮料的稳定性和口感均不能达到要求。因此，在试验中选用羧甲基纤维素钠、黄原胶作稳定剂；单硬脂酸甘油酯、蔗糖酯作乳化剂，以红枣杏仁复合蛋白饮料的稳定性为评价指标，设计L9（34）正交试验（表3），确定稳定剂最佳配比。产品稳定性评价标准见表4。

表3　正交试验因素水平Table 3　Orthogonal experiment factor and level

表4　产品稳定性评分标准Table 4　Product stability criteria

1.4.3验证试验

按正交试验得出的最佳配方和最佳稳定剂配比组合，进行复合饮料的制作，并进行感官评分。

2　结果与分析

2.1最佳风味配方正交试验

以红枣浆、杏仁乳、白砂糖、蜂蜜添加量为因素，以复合蛋白饮料感官品质评价分数为考察指标，设计L9（34）正交试验，确定红枣杏仁复合蛋白饮料的最佳配方，结果见表5。

表5　L（934）正交试验结果分析表Table 5　The orthogonal experiment results analysis table

从表5的正交试验结果中可知：白砂糖、蜂蜜、杏仁乳、红枣浆添加量对红枣杏仁复合蛋白饮料的风味均有不同程度的影响，其影响作用的主次顺序为：C﹥D﹥B﹥A，即杏仁乳添加量﹥红枣浆添加量﹥蜂蜜添加量﹥白砂糖添加量；其试验中得到的最佳组合为A3B1C2D3，即白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、红枣浆15%。以此风味配方组合制作的样品与效果较好的4号试验风味配方组合制作的样品进行比较，其感官指标综合评分为98分，优于4号试验组合。因此，A3B1C2D3的组合是风味配方的最佳组合。

2.2稳定剂配方正交试验

稳定剂配比试验结果见表6。

表6　L（934）正交试验结果分析表Table 6　The orthogonal experiment results analysis table

从表6正交试验结果可知：各因素对红枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响程度为：D﹥C﹥B﹥A，其中单硬脂酸甘油酯对红枣杏仁复合蛋白饮料稳定性的影响最大，其次是蔗糖酯，再次是黄原胶，羧甲基纤维素钠的影响最小。从试验中得到各种稳定剂的最优水平组合为A1B2C2D3，即羧甲基纤维素钠0.03%，黄原胶0.06%，蔗糖酯0.07%，单硬脂酸甘油酯0.13%。以此稳定剂的组合制作的样品与效果较好的8号试验稳定剂组合制作的样品进行对比，其综合评分为94分，明显优于8号试验组合。因此，A1B2C2D3的组合是稳定剂复配的最佳组合。

2.3验证试验结果

按正交试验得出的最佳风味配方和最佳稳定剂组合，在白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、红枣浆15%，羧甲基纤维素钠0.03%，黄原胶0.06%，蔗糖酯0.07%，单硬脂酸甘油酯0.13%的条件下进行验证试验，所得产品无分层，无沉淀，口感细腻，质地均匀，综合评分为92。

3　结论

本试验以红枣和杏仁为主要原料，通过正交试验和感官评定，得出红枣杏仁复合蛋白饮料最佳配方为：白砂糖6%、蜂蜜2%、杏仁乳30%、红枣浆15%、羧甲基纤维素钠0.03%，黄原胶0.06%，蔗糖酯0.07%，单硬脂酸甘油酯0.13%。应用上述工艺与配方制得的红枣杏仁复合蛋白饮料风味独特，口感柔和纯正、爽滑，组织状态良好，且稳定性好。

参考文献：

[1]李永强,伍娟花.对当前世界粮食供求形势的分析与思考[J].调研世界,2008(7):29-30,33

[2] 胡广州.小白杏饮料的开发及其生产工艺研究[J].饮料工业,2010, 13(11):8-11

[3] 杨春,卢健鸣,梁霞,等.杏仁的营养价值与开发利用[J].山西食品工业,1999(2):23-25

[4]李淑芳,陈晓明,郭如意.杏仁的营养成分与功能因子[J].农产品加工,2004(11):23-24

[5]时慧,刘军,郑力,等.巴旦木蛋白饮料的加工工艺及稳定性研究[J].中国酿造,2010(9):89-93

[6]李慧芸.核桃红枣复合饮料加工工艺的研究[J].保鲜与加工, 2013,13(2):34-37

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2015.18.025

收稿日期：2014-04-18

作者简介：刘艳怀（1988—），女（汉），大专，研究方向：饮料研究与开发。

The Development of the Red Jujube Almond Compound Protein Beverage

LIU Yan-huai，DAI Shao-juan，ZHANG Xue-mei，LEI Yong，YIN Jun-tao
（Shihezi Development Zone Jingnai Food Co.，Ltd.，Shihezi 832000，Xinjiang，China）

Abstract：With red jujube，almond as the main raw material，with sensory score as the evaluation criteria，by orthogonal experimental design，the best proportion of red jujube almond compound protein beverage was determined.The experimental results showed that the red jujube almond compound protein beverage best formula was：white granulated sugar 6%，honey 2%，almond milk 30%，red jujube paste 15%，sodium carboxymethyl cellulose 0.03%，xanthan gum 0.06%，sucrose ester 0.07%，glycerol monostearate 0.13%. The product had peculiar to the red jujube and almond aroma，delicate taste，organization in good condition.

Key words：red jujube；almond；protein drinks；formula