美味节日菜肴

高炳义 邴吉和 王清强 丁传磊 孙明辉/文

农家肉卷饼

主料：五花肉。

配料：煎饼、香椿、香葱。

调料：盐、味精、鸡粉、南乳汁、美极鲜、澄面、花生油。

制法：1.五花肉切片，加入南乳汁、盐、味精、鸡粉、美极鲜、澄面拌匀，腌制入味。香椿切末，香葱切段。

2.锅内入油烧至六成热，下入肉片炸至酥香，捞出沥油，放入盘中。

3.香椿末、香葱段与切好的煎饼一起上桌，用煎饼卷起香椿、香葱、肉片即可食用。

特点：菜点合一，肉脆酥香。

煎淋咸猪肉

主料：带皮五花肉。

配料：葱丝、鸡蛋。

调料：淀粉、麻油、盐、沙姜粉、五香粉。

制法：1.带皮五花肉加盐、沙姜粉、五香粉腌制2～3天至入味。

2.将腌好的五花肉入蒸笼蒸熟，切成大片，拍粉，拖蛋液，入油锅煎至两面发黄，捞出控油，盛于盘中，撒上葱丝。

3.锅置火上，倒入麻油烧至七八成热，淋在咸肉片上即可。

特点：滋味醇厚，香味浓郁。

南瓜江米肉

主料：带皮五花肉、南瓜、上等糯米。

调料：盐、味精、酱油、海鲜酱、料酒。

制法：1.五花肉切成5 cm长的片，加盐、味精、酱油、海鲜酱、料酒，腌制20 min。

2.糯米加水浸泡4 h，沥干水分，加味精、盐、海鲜酱拌匀。南瓜洗净，改刀成和五花肉同样大小的厚片。

3.将五花肉逐块滚一层糯米，放在南瓜片上，入笼内蒸熟即可。

特点：甜鲜味美，软糯清香。

熏肉鹌鹑蛋煲

主料：五花肉、鹌鹑蛋。

配料：水发冬菇、香葱末。

调料：姜、葱、蚝油、生抽、老抽、盐、味精、鸡汤、花生油。

制法：1.五花肉洗净，切块。

2.鹌鹑蛋煮熟去壳，炸至金黄色待用。

3.锅中放葱、姜爆香，加五花肉炒香，放入鸡汤，加蚝油、生抽、老抽、盐、味精入味，放入冬菇焖40 min，加入鹌鹑蛋烧制2 min，出锅装盘，撒香葱末即可。

特点：酥香软滑。

特色蒜爆肉

主料：梅肉。

配料：蒜子、鸡蛋、洋葱、香葱末。

调料：盐、味精、鸡粉、食粉、孜然粉、辣椒面、黄油、花生油。

制法：1.梅肉改刀成1 cm宽、2 cm长的块。盐、味精、鸡粉、食粉调制成腌肉汁，加入鸡蛋液拌匀，放入梅肉腌至入味。

2.锅中入油烧热，下入蒜子炒至金黄色，倒入腌好的肉块炒至熟透，撒入孜然粉、辣椒面，炒至汁收干即好。

3.铁板烧热，放入洋葱丝稍炒，浇黄油，倒入炒好的肉块，撒香葱末即可。

特点：蒜味浓郁，香辣，孜然味浓。

白菜红枣烧肉煲

主料：烧肉。

配料：白菜、红枣。

调料：姜片、盐。

制法：1.白菜去老叶，切段。红枣去核，烧肉切厚块，待用。

2.锅中加水，放入烧肉、红枣、姜片同煮1 h至软，放入白菜稍煮，加盐调味即可。

特点：原汁原味，汤鲜质软。

霉干菜烧肉

主料：带皮五花肉、霉干菜。

调料：酱油、盐、白糖、味精、老抽、花生油。

制法：1.将五花肉改刀成方形，洗净。霉干菜洗去盐分，用锅炒干待用。

2.五花肉用水煮至八成熟，抹上老抽，入八成热的油锅中炸至上色。

3.五花肉改万字花刀，摆入大碗中，加入霉干菜，入蒸锅中蒸至软烂，取出滤汁，扣盘中，原汁打芡，加酱油、盐、白糖、味精调色调味，浇在肉上即可。

特点：质糯色红，香而不腻。

双蔬相思卷

主料：猪五花肉。

配料：大白菜、菠菜、海带丝、鸡蛋。

调料：盐、味精、胡椒粉、蚝油、香油、生抽、水淀粉。

制法：1.猪五花肉洗净，剁成馅。大白菜取嫩叶，改刀成宽6 cm、长10 cm的片。菠菜洗净，榨汁备用。

2.猪肉馅加生抽、蚝油、味精、胡椒粉、香油、蛋液拌匀。白菜叶片飞水，平铺于案板上，抹一层肉馅，卷起来用海带丝扎好。

3.卷好的肉卷上笼蒸约3 min至熟，装盘。用菠菜汁、盐、味精、水淀粉打芡，淋在肉卷上即可。

特点：色泽翡翠，造型美观。

薯香里脊

主料：猪里脊肉。

配料：速冻薯条、青红尖椒末。

调料：盐、味精、辣椒面、孜然粉、味椒盐、淀粉、花生油、芝麻。

制法：1.里脊肉切粗条，上浆，加盐、味精腌制入味。

2.将薯条炸熟，用尖椒末、味椒盐拌匀，装盘底。

3.将腌好的里脊肉滑油，捞出控油。锅内留底油，加孜然粉、辣椒面炒香，倒入里脊条、盐、味精炒匀，装入放薯条的盘中，撒芝麻即可。

特点：薯条脆香，里脊香辣滑嫩，一菜双味。

爱心肉丝

主料：猪里脊肉。

配料：胡萝卜、芝麻、干辣椒丝。

调料：盐、白糖、醋、料酒、干淀粉、花生油。

制法：1.里脊肉切细丝，胡萝卜切同样的丝，待用。

2.肉丝上浆滑油，滚上干淀粉，入油锅炸至酥脆。

3.锅内放油烧热，下干辣椒丝、胡萝卜丝翻炒，用盐、白糖、醋、料酒调味，放入炸好的肉丝翻炒均匀，撒芝麻即可。

特点：干香微辣，酸甜可口。

玉兔观菊

主料：猪里脊、鸽蛋。

调料：番茄酱、白糖、盐、醋、吉士粉、淀粉、八角、花生油。

制法：1.猪里脊改菊花刀，拍吉士粉、淀粉，入热油中炸至呈金黄色，捞出沥油。

2.鸽蛋洗净，入凉水锅中，加入八角、盐煮熟，剥去壳，刻成兔子形，放盘中。

3.将番茄酱加白糖、盐、醋调成酱汁，浇在菊花上即可。

特点：口味酸甜，造型美观。

叉烧肉

主料：猪后肘肉。

调料：葱、姜、蒜、蜂蜜、盐、料酒、酱油、五香粉、桂皮、大料、香油、味精、白糖、花生油。

制法：1.猪后肘肉剞上花刀，加盐、料酒、葱、姜、五香粉腌制入味。

2.锅内加油烧热，放入肉炸至枣红色捞出，沥干油分。

3.锅内留底油烧热，放入白糖炒至淡黄色，加水、盐、料酒、酱油、葱、姜、蒜、五香粉、桂皮、大料，放入炸好的肉，小火烧透，加香油、味精调味，捞出改刀，放盘中，浇原汁，刷上蜂蜜即可。

特点：色泽深红，甜鲜软糯。

烟肉煮胜瓜

主料：烟肉、胜瓜（丝瓜）、粉丝。

调料：盐、味精、沙茶酱、南乳汁、姜末、葱末、花生油。

制法：1.烟肉切粗条，胜瓜切丝。粉丝用水泡软，捞出备用。

2.炒锅入油烧热，爆香姜末、葱末，加入烟肉条、胜瓜丝、粉丝、沙茶酱、南乳汁一同烧制，用盐、味精调味，盛于浅底砂锅中即可。

特点：盐熏味香，胜瓜滑嫩。

泰式烤肉

主料：梅肉。

配料：薯片、猕猴桃片。

调料：白糖、牛肉汁、花生酱、花生油。

制法：1.将梅肉切0.5 cm厚的片，用冰水浸一下。

2.冰好的梅肉控干水分，加白糖、牛肉汁、花生酱腌制入味，放入炭炉中略烤入味。

3.锅中入油烧热，放入梅肉炸至呈金黄色，捞出改刀，放入盘中即可。用薯片、猕猴桃片装饰。

特点：浓香质嫩，色泽美观。

浓汤菌菇煨牛丸

主料：牛肉。

配料：滑子菇、蘑菇、油菜心、火腿。

调料：浓汤、鸡汁、胡椒粉、生粉、味精、生抽、蛋清。

制法：1.将牛肉剁细成蓉，加生抽、蛋清搅打至起胶。

2.滑子菇、蘑菇、火腿分别切片。

3.锅内加入浓汤烧开，将牛肉蓉挤成大丸子，下入汤中浸熟，放入滑子菇、蘑菇、火腿煨熟，加入油菜心稍烫，加鸡汁、味精、胡椒粉调味，搅匀，勾芡即成。

特点：用料讲究，味道浓香。

微波腱子肉

主料：猪腱子肉。

调料：花椒水、蚝油、盐、甜面酱、花生酱、鲜味酱油、白糖、味精、五香粉、孜然粉、二锅头酒。

制法：1.腱子肉洗净去筋，切成3 cm见方的块，用花椒水泡30 min取出。

2.泡好的腱子肉块加蚝油、甜面酱、花生酱、鲜味酱油、盐、味精、白糖、五香粉、孜然粉、二锅头酒拌匀，腌制约30 min后取出。

3.用竹签将肉块穿好，入微波炉中，高火烤 4～6 min即可。

特点：肉香耐嚼，口味独特。

象形萝卜肉

主料：猪肉。

配料：香菇末、山药末、萝卜叶。

调料：盐、味精、茄汁、椒盐、料酒、生粉、蛋清、面包糠、花生油。

制法：1.猪肉洗净，用刀背捶打成蓉，加香菇末、山药末、盐、味精、料酒搅打上劲。

2.将调好的肉蓉制成萝卜形，拍粉，拖蛋清，滚面包糠，待用。

3.锅中加油烧至五成热，下入萝卜肉炸至金黄色成熟，捞出装盘，插萝卜叶装饰。食用时蘸茄汁、椒盐即可。

特点：形象逼真，质地鲜嫩。

三羊开泰

主料：羊肉、羊血、羊肠。

调料：火锅料、辣椒油、盐、味精、白糖、汤、花生油。

制法：1.羊肉、羊血、羊肠煮熟改刀，汆水备用。

2.锅内加油烧热，入火锅料炒香，加少许汤，下入羊肉、羊血、羊肠、盐、味精、白糖炖制入味，出锅时淋辣椒油即可。

特点：咸香麻辣。

京葱蜇头炒东山羊

主料：羊肉。

配料：水发蜇头、京葱、青红椒、木耳。

调料：黑椒酱、老抽、盐、味精、食粉、生粉、花生油。

制法：1.将羊肉切片，加味精、食粉、老抽、生粉码味上浆。锅中加油烧热，放入羊肉滑熟，捞出控油备用。

2.蜇头入开水中汆熟，京葱切段，青红椒切象眼块，木耳撕小朵。

3.锅内留底油烧热，放入京葱段炒香，加入盐、味精、黑椒酱，放入青红椒、蜇头、羊肉片、木耳炒匀，用生粉勾芡即可。

特点：羊肉鲜嫩，蜇头脆爽。

牛肉豌豆泥

主料：牛肉、豌豆。

配料：奶油、蛋黄、葱花。

调料：盐、面粉、花生油。

制法：1.牛肉洗净切块，放入锅内，加适量水煮熟。

2.豌豆洗净，放锅内煮至熟烂，取出碾碎，放入牛肉锅里。

3.另起锅，加油烧热，放面粉炒成金黄色，也倒入牛肉锅里。

4.将奶油、蛋黄一起搅匀，倒入牛肉锅里，与其他主配料拌匀，略煮一会儿，加盐调味即可。

特点：牛肉味突出，色泽翠绿。