广东香煲菜五款

袁秀芬/文

香煲菜，即瓦煲上火，下较多的底油烧热，加入香菜、香葱、干葱头、蒜仁、芹菜、西芹、辣椒等的香蔬爆香倒入调制好的菜肴，加盖略成菜，此类菜肴叫香煲菜，特点为：香气四溢，鲜美滚烫，美妙独特，极受欢迎。香煲菜，现流行于广东，下面例举几款颇具特色的香煲菜。

滑嫩牛柳香煲

原料：牛腰柳 250 g，日本豆腐 1块，金针菇 150 g，芹菜、蒜苗各 25 g，小葱 10 g，郫县豆瓣 30 g，海椒 10 g，花椒 2 g，辣椒节 3 g，蒜末、姜各 6 g，化牛油 15 g，植物油、葱姜汁、鸡蛋清、水淀粉、鲜汤、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

制作：1.牛腰柳横筋顺长切成厚为0.3 cm的片纳盆内，放入姜葱汁、食粉码匀，再放鸡蛋清、干生粉码上芡，然后用食油封面入冷藏室静置1 h，待用。

2.金针菇去蒂洗净，沸水汆捞出，芹菜、蒜苗洗净切段，小葱洗净切花，郫县豆瓣剁细；日本豆腐横切片待用。

3.锅上火，入油烧四成热，放蒜苗段，芹菜段炒断生，再放金针菇、精盐、味精均起锅入煲仔内。

4.净锅上火，入油烧四成热下牛柳片，划散，发白后倒出沥油，锅入油烧五成热，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣、辣椒、姜末蒜末牛油，等煸香，出色，掺鲜汤、生抽王、老抽王，料酒烧沸，放日本豆腐，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉调好味再放入牛柳片略煮，用水淀粉勾芡，淋香油，起锅，盛入垫有底菜的煲仔内，撒胡椒粉，葱花，盖上盖置火上烧沸离火，放入托盘上桌即成。

特点：麻辣烫鲜，牛柳滑嫩。

五香狗肉煲

原料：狗肉 2000 g，八角 5 g，沙姜 10 g，陈皮 10 g，花椒 5 g，桂皮 5 g，生姜 50 g，干红椒 10 g，蒜苗 100 g，辣椒酱、柱候酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王、花生油各适量。

制作：1.将狗肉斩成块，放入清水中漂去血水，生姜拍松，蒜苗打成结。

2.炒锅放水，入狗肉焯一下，捞出洗去血沫，放盆内，加入生抽王，料酒拌匀，放入七成热油锅中，炸制色红时捞出；将油倒出，锅留底油，下八角、沙姜、陈皮、花椒、桂皮、生姜、干红椒、蒜苗爆香，加入清水，辣椒酱、柱候酱、南乳、蚝油、白糖、精盐、味精、料酒、生抽王、老抽王，下狗肉，烧开出锅，盛入大瓦煲内加盖小火煨3 h至软烂时放托盘上桌即成。

特点：香气扑鼻，滚烫热乎，味道鲜美。

猪肉香煲菜

原料：豆腐干250 g，猪腿肉 50 g，冬笋 50 g，火腿 50 g，猪肉皮 50 g，鸡肫 50 g，粉丝 50 g，花生仁（生）50 g，豆瓣辣酱 50 g，酱油 15 g，料酒 10 g，白砂糖 8 g，味精 3 g，植物油50 g。

制作：1.将香豆腐干（豆腐干）、猪腿肉、冬笋、火腿皮、肉皮和鸡肫分别切成小丁；粉丝用温水泡发至软捞出；花生仁放入水锅中焖酥。

2.炒锅置火上，放油烧至八成热；锅中加入豆腐干、猪腿肉、冬笋、火腿皮、肉皮和鸡肫煸炒至皱皮，倒入漏勺沥油待用。

3.原锅留少许油置火上烧热，将豆瓣辣酱炒出红油，倒入全部原料；锅内加入酱油，白糖和料酒，用旺火煸炒至原料上色，下入花生仁，高汤200 g和粉丝烧滚，用中火焖烧15 min。

4.将锅中食物捞入煲内，原锅中的汤汁继续用旺火烧至稠浓，倒在煲中，撒入味精，加盖略烧片刻即成。

特点：鲜香适口，营养丰富。

香煲墨鱼仔

原料：墨鱼仔 75 g，XO 酱 30 g，葱段 250 g，洋葱 25 g，生姜片 10 g，红椒块 25 g，蒜仁 25 g，姜蒜末 5 g，生抽王25 g，老抽王 5 g，白糖 5 g，花生油、料酒、味精、鸡精、水淀粉、骨头汤各适量。

制作：1.墨鱼仔洗净，入锅焯水，蒜仁拍松。

2.炒锅上火，下花生油（2 000 g）烧至六成热时，下墨鱼仔略爆，倒入漏勺内；锅留底油，下葱蒜末爆香，加入少量骨汤，并加入XO酱、生抽王、老抽王、白糖、味精、精盐、料酒、鸡精，下墨鱼仔略炒，用水淀粉勾芡，盛入汤碗内。

3.瓦煲上火，下花生油（50 g）烧热。入香葱、洋葱、生姜、红椒、蒜仁爆香，倒墨鱼仔，加盖，置小火上略从盖缝处淋入料酒，上席即成。

特点：爽口、鲜香、味美。

香煲蟹

原料：花蟹 75 g，洋葱 50 g，生姜片 15 g，蒜末 5 g，青椒 50 g，番茄酱 50 g，白糖 15 g，花生油、精盐、料酒、味精、生粉、水淀粉各适量。

制作：1.花蟹治净，改刀成块，放盆内加入少量生粉拌匀；青椒切块。

2.炒锅上火，下花生油（2 000 g）烧至五成热，下花蟹，炸至外酥里熟时，倒入漏勺内；净锅上火，下底油，蒜末爆香，下番茄酱炒至油变红时，加入适量水 、白糖、精盐、料酒、味精，下花蟹，用水淀粉勾芡，加入尾油出锅，盛入汤碗内；瓦煲上火，下花生油（50 g）烧热，下入洋葱、生姜、青椒爆香，倒入花蟹，加盖，置小火上，略，从盖缝处淋入料酒，上席即成。

特点：色泽鲜红，品质细嫩，味美可口。