时尚海派私房菜

茅伯铭/文

一、农家四宝

原料：香芋、金红色小南瓜、铁棍山药、紫薯各150 g，干贝50 g。

调料：盐 3 g，鸡精 4 g，葱段、姜片各 10 g，黄酒 25 g，高汤 200 g，水淀粉30 g，精炼花生油15 g。

制法：1.香芋、南瓜、山药、紫薯分别去皮洗净，切成花刀片蒸熟，摆放在盘中。2.干贝洗净加葱段、黄酒蒸1 h至酥，撕成细丝。3.锅中放高汤、干贝丝和蒸汁，加盐、鸡精烧滚，勾薄芡，打入沸油成油芡汁，浇淋在四宝上即成。

特点：四宝四色、软糯可口、营养丰富，特别适合老年人食用。

二、栗米汁浸肉末豆腐

原料：猪夹心肉100 g，嫩甜玉米粒 150 g，日本豆腐 400 g，熟金华火腿肉末15 g。

调料：盐 2 g，鸡精 2 g，高汤 100 g，水淀粉15 g，葱姜浓汁15 g，黄酒15 g，胡椒粉0.5 g，葱油15 g。

制法：1.夹心肉洗净切成粒，再剁成末，甜玉米粒入粉碎机搅成浓汁。2.豆腐切成小块，蒸熟，排放在烩盆。3.肉末加葱姜汁、黄酒、玉米浓汁搅匀。4.锅中放高汤和玉米肉末浓汁，小火烧滚煮熟，加盐、鸡精、胡椒粉，勾薄欠，淋葱油，浇淋在豆腐上即成。

特点：色泽金黄，滑嫩、清鲜、可口。

三、西芹芽菜炒鱼滑

原料：黑鱼中段肉500 g，西芹嫩梗 50 g，芽菜 50 g，鸡蛋清 75 g。

调料：盐 4 g，味精 4 g，葱段、姜片各 3 g，黄酒 15 g，胡椒粉 0.5 g，葱姜浓汁 15 g，鲜汤 100 g，水淀粉 25 g，麻油15 g，精炼花生油 500 g（约耗 35 g）。

制法：1.黑鱼中段去骨刺和皮取纯肉洗净切碎，入食品粉碎机加盐2 g，味精2 g，胡椒粉、葱姜汁、鸡蛋清搅成上了劲的鱼茸。2.西芹梗去筋洗净切菱形片。3.鱼茸用汤匙舀起，放手中反复摇动呈橄榄状，入四成热油锅用大火滑熟捞出。4.锅中留底油，下葱段、姜片爆香，放入西芹片和芽菜炒透，加黄酒、鲜汤、盐烧滚，放入鱼滑和胡椒粉、味精，勾芡，淋麻油起锅装盆。

四、香荔鳝球

原料：河鳗 1条（约 750 g），西兰花30 g，胡萝卜 15 g，水发香菇片 15 g，鸡蛋1只。

调料：盐 3 g，味精 4 g，葱段、姜片、蒜片各 3 g，黑胡椒粉 0.5 g，葱姜浓汁10 g，黄酒 25 g，蚝油 50 g，白糖 10 g，鲜汤 100 g，干淀粉 30 g，水淀粉 25 g，麻油15 g，精炼花生油500 g（约耗100 g）。

制法：1.河鳗宰杀去头尾，从背部沿中骨剖开，去内脏和中骨，刮去表皮粘液洗净，皮朝下肉朝上，剞荔枝花刀，改刀成三角块，加盐2 g、味精2 g、黑胡椒粉、葱姜浓汁、黄酒拌匀，腌制20 min后加鸡蛋液、干淀粉拌匀。2.西兰花切小块洗净，胡萝卜切大刀花，与西兰花一起焯水（加油）。3.鳗鱼花块入七成油锅炸成金黄色（复炸2次）捞出沥油。西兰花和胡萝卜也过油。4.锅中留底油，下葱结、姜片、蒜片爆香，放入蚝油、白糖、黄酒、鲜汤烧滚，加味精，勾芡，放入炸脆的鳗鱼花和西兰花、胡萝卜花炒匀，淋麻油起锅装盘。

特点：鳗鱼花外酥脆、里鲜嫩，营养丰富。

五、香芹炒白米虾

原料：白米虾300 g，香芹嫩梗100 g。

调料：盐 2 g，味精 3 g，白糖 3 g，黄酒 15 g，精炼花生油 35 g。

制法：1.白米虾剪去须脚洗净，香芹去叶洗净切寸段。2.锅中放油烧热，下白米虾和香芹煸透加黄酒、白糖、味精调味即成。

特点：粉红浅绿，素雅，清香鲜美，别具风味。

六、彩椒爆鳝片

原料：野生黄鳝 2条（750 g），红、黄、绿甜椒各15 g。

调料：盐 2 g，味精 3 g，黄酒 20 g，胡椒粉 0.5 g，葱段、姜片、蒜片各 3 g，蚝油 35 g，老抽 5 g，鲜汤 25 g，白糖 5 g，香醋 10 g，干淀粉 50 g，水淀粉 15 g，麻油 15 g，精炼花生油 500 g（约耗 50 g）。

制法：1.黄鳝头背用铁钉固定在梭条上，从颈划开，沿背骨划开，批去中骨，去内脏和头部，刮去表皮黏液洗净，肉朝上，用刀刃排松，斜批成4 cm的片，加盐、味精、胡椒粉、黄酒、干淀粉拌匀上浆。彩椒切成菱形片。2.鳝片逐片拍上干淀粉，入八成油锅炸成金黄色（复炸2次）捞出沥净油。彩椒片也过油。3.锅中留底油，下葱姜蒜爆香，放蚝油、老抽、白糖煸透，加黄酒、香醋、鲜汤烧滚，加味精，勾芡，放入炸好的鳝片和彩椒片，翻炒，使汤汁紧包，淋麻油起锅装盘。

特点：外酥脆，里鲜嫩，香浓可口。

七、鲍汁猴菇扒菜心

原料：鲜猴头菇400 g，青菜心250 g。

调料：鲍汁100 g，蚝油35 g，味精 3 g，白糖 10 g，鸡汤 750 g，黄酒 25 g，水淀粉 25 g，精炼花生油 50 g。

制法：1.猴头菇洗净焯水后入锅，加鸡汤500 g烧滚，小火煨1 h后取出沥干，切片。2.菜心头部削尖浸洗净，入沸水锅中焯水后沥干，排放在盘中。3.锅中放油烧热，下猴菇片翻炒，烹黄酒，加鲍汁、蚝油、白糖、鸡汤烧滚，焖透，收浓汤汁，加味精，勾芡，排放在菜心上，淋上卤汁即成。