浅谈烹饪专业演示教学法

余小华

【摘要】烹饪专业演示教学课是以教师为主的表演和示范操作，要做到讲解有方 重点突出 目的明确 操作规范 条理清楚 激发兴趣 启发思维 归纳总结 正确讲评，使学生掌握菜肴制作的规律和技巧，提高教学质量。

【关键词】烹饪 演示教学 方法研究

【中图分类号】G718.3 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2015）03-0256-01

餐饮市场的兴旺发达促使烹饪教育如雨后春笋般发展。但烹饪教学仍停留在较低的层次，制约了烹饪教育的发展。演示教学课是菜式教学的重点。有助于学生直观地、形象地、生动地理解原料的变化规律及调味原理。

一、讲解有方，重点突出

菜式工艺流程的具体讲解：要求教师必须做到教学目的明确、表达清楚、语言生动、重点突出、板书工整、组织严密。将菜点用料，基本操作流程、成品要求、制作关键、注意事项等内容讲解透彻，分析每一制作程序成功与失败的原因，从正反两方面分析正确选料、准确用料、规范操作对成品的影响，使学生认识流程，把握重点，有的放矢地观看教师的示范操作。

“白切鸡”是粤菜中的一道名菜，许多学生自认为较易烹制，注意力不太集中。首先介绍选料的要求，让学生懂得制作白切鸡要选择放养150天左右的嫩鸡为佳，因为时间太短鸡味不足，太长肉不嫩，用饲料喂养的鸡肉不香也不嫩滑。讲解汤时给学生介绍号称“广州第一鸡”清平鸡浸鸡的老汤已有几十年之久的故事，激发兴趣，浸鸡的火候、“冷河”的要求、抹油的作用、以及蘸料的调制。

二、目的明确，提出问题

学生往往忽略色泽、香味所揭示的本质。因此要让学生明确示范操作的目的，把现象和本质有机结合，仔细观察做好记录。否则失去示范课的意义，降低示范课效果。又如在演示“糖醋咕噜肉”制作时必须明确教学目的并提出问题：

1.掌握“酥炸法”的制作方法、成品特点、制作关键；

2.掌握油温的鉴别方法及炸制菜肴的“三阶段”；

3.掌握粤式“糖醋汁”的调料方法、调制关键；

4.掌握“糖醋类”菜肴的制作方法；

5.炸制菜肴生色、生香的机理是什么？

6.如何保持炸制菜肴的脆度？

学生需明确教学目的，带着制作菜式的关键问题。设计课堂问题，遵循学生认识能力的有序性由具体到抽象，层层递进。

三、操作规范，条理清楚

通过示范操作的直观、具体、形象、生动的教学，使学生易于理解和接受，示范操作必须规范，教师需具有良好的习惯和严谨的科学素养。演示菜肴过程、操作技法、成品的质量标准，按照最科学的方法进行操作，动作规范。从正反两方面证明规范化操作的重要性及非规范化操作的危害性。

规范化操作主要包括以下几方面。

1.操作姿势的规范化：教师的站立、动作、使用工具的方法。正确的操作姿势是确保提高工作效率、确保安全的前提。

2.操作流程规范化。主要指按既定原则，通过系列动作完成既定目标工艺流程的定性、定量、定向的规范，如流程中各组合工序的先后顺序的合理安排、各种原料的比例、操作过程中各种工具放置的位置、卫生要求等。

3.成品的规范化。指对菜点色、香、味、型、养、质、器的标准规定，如菜肴的味型、芡色、芡量、规格、养份、口感、香度、盛器等的规定，每道菜肴都有基本的成品要求，成品规范化是制作菜肴的根本目的。

四、激发兴趣，启发思维，发挥学生的主体作用

“照本宣科”式的演示操作会影响示范效果。因此要引导学生参与，把简单的演示操作改为学生轮流操作，活跃课堂气氛，训练逻辑思维和形象思维。

五、总结讲评，巩固效果

进行总结讲评是对示范操作的综合和补充，通过正反两方面经验启发学生的思维，扩大教学效果。对演示中的问题进行讲评、总结，演示前讲解尽量详细，演示后讲评能起到画龙点晴的作用。学生往往重视烹饪工艺忽视规律总结，应引导学生分析菜肴，寻找规律。如《烹饪化学》里的各种化学反应对菜肴质量的影响，《烹饪美学》里的诸多美学原理对菜肴色泽、造型影响等。运用理论指导实践，使学生通过分析掌握原理，触类旁通。对学生实习操作要求的讲评。尽量做到全面、系统、客观、公正。

教学是一种创造性劳动，不能一味地依靠教材，一定要勇于探索，不断总结，把演示操作向着可靠性、简明性、科学性、启发性的方面完善。烹饪示范课尽管有其特性、但必须遵循教学规律、以人为本。运用科学的方法，借助多媒体等现代先进工具，使学生通过人体多种器官的共同参与，提高教学效果。

参考文献：

[1]沈兴龙.《风味、特色、创新教学菜点》，北京：中国商业出版社，1992.

[2]喻佑云，王喜平，崔松进.《烹饪教学，重在开发潜能》，北京：《中国烹饪》 2000（3）.