如何将桂菜的推广与中餐烹饪教学进行整合

陈宇超

摘要：随着北部湾开发步伐的加快，桂菜的发展也越来越收到关注，如何才能将桂菜推广出去是发展的关键。弘扬桂菜需要我们年轻人的努力和烹饪前辈大师们的提点，作为烹饪教师，我们有责任去整理并推广我们的桂菜，让广西的学生学到地道的桂菜，这也是一种文化的传承。传统的文化需要传承，在传承文化和技艺的同时也可以将本地区的特色烹饪原材料应用推广。

关键词：桂菜；烹饪；推广；教学

中图分类号：TS972.36；G712 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）018-000-01

广西菜，我们现在也称为桂菜。由南宁、桂林、柳州、梧州等城市菜和壮族、瑶族、京族、侗族等少数民族特色的风味菜品组成，菜肴取料奇特，制作的方式和方法也极有代表性，而且刀功制作精细，考究，特别讲究和注重原料鲜活。粤菜的烹调技法对桂菜的影响很深，而桂菜的偏向于清淡爽嫩但又喜辣味。广西各地的名贵中草药是地区性的一大特色，本地厨师将药材与食材巧妙的结合，因此广西的养生菜和食疗菜是广西风味的亮点。

随着泛北部湾经济及中国-东盟自由贸易区，南宁作为其中重要的一份子吸引了全国投资者的眼球，更多人了解广西。当前提出桂菜概念，并认真地将其系统化、深度化地打造推广，时机正好。当然，发展桂菜我认为仅仅关注到原料和技法远远不够，更要关注桂菜厨师的培养和成长，尤其是我们做职业教育，更应该从发展本地特色、支持本地发展为教学改革的着力点，培养能服务本地经济的实用型技术人才。目前我们南宁市第三职业技术学校在烹饪教学的改革上就将桂菜的推广与教学相结合做出了尝试。

一、桂菜烹调与烹饪教学的结合

我们的学生对桂菜都不陌生，在校四个学期的学习里面我们会循序渐进的安排相应难度的桂菜学习内容。最初的课程我们向学生们介绍桂菜的特色，包括原料，如玉林优质谷、薏米、东兰墨米、环江香梗和靖西香糯、木薯、荔浦芋、蛤蚧、巴马香猪、北部湾海珍品、陆川猪、山黄皮、罗汉果、马蹄等，还有桂菜的代表菜，如虫草炖海狗鱼、葵花马蹄肉饼、桂乳荔芋扣、梧州纸包鸡、邕州鱼角、花雕醉鸡、马肉米粉、糊辣、桂北油茶、蛤蚧粥等。很多菜品都能引起学生们对家乡味道的回忆和共鸣，也能够很好的激发他们对烹饪专业的学习兴趣。同时，桂菜在技法上也有其特点，因为地域上的影响，广西接壤广东，近港澳，烹饪技法上桂菜与粤菜有很多相似之处，学习桂菜的同时也可以将粤菜融会贯通，一举两得。

在实操教学中，我们筛选出既有代表性有能训练基本功的桂菜，如爽口鲜鱿，代表广西沿海一带的风味特点，爽滑鲜嫩，原汁原味，使用荔枝花刀的刀工技法，同时烹调技法上运用滑炒的烹调法，是学生熟悉的桂菜菜肴，又可以很好的提高烹饪技法在基本功上的训练，使学生在专业学习的过程中更快的掌握烹调技法的操作。类似的还有酸笋炒牛百叶、豉椒炒牛肉、醉鸭等，在教学的同时也在传承本地的饮食文化。

二、以赛促教，以赛代考，提高学生的专业学习热情和营造出浓郁的学习氛围

为了使学生摆脱枯燥的技能学习的困惑，让他们有更明确的学习目的，同时也为了更好的检验同学们的学习成果，根据年级，我们采取了职专一年级“一月一赛”、职专二年级“技能大比武”的模式，要求烹饪专业的学生全员参与进来，将教学的内容以比赛的形式进行考核。

职专一年级的“一月一赛”主要在基本功的考核，包括刀工、抛锅两大块的基本功。刀工主要比试常用的规格，如丁、丝、条、片等，安排在一年级上学期。抛锅主要在“炒”的动作技巧、火候掌握、芡汁浓度的把握上去考核，安排在一年级下学期。不仅将结果作为每个人的成绩记录下来，还要按班级选出每次排名最靠前的几名选手作为“技能星”，并发放奖品，他们就将成为同学们赶超的榜样，以此来带动全员的学习热情，也让他们主动的关注和投入到枯燥的基本功练习中。

职专二年级开始，根据烹调技法的深入学习、菜式的多样化，上学期中期进行“技能大比武”的初赛，二年级各班内部进行一次“海选”，裁判将会在几款桂菜的代表菜肴中指定一款制作，这几款菜肴会在比赛前一周公布，同学们需要自己去收集菜肴制作的资料，比赛前一天裁判才会公布比赛菜肴名称，教师在这里运用到了任务教学法。比赛结果将会记录并根据成绩选出排名靠前的选手组成班队，每班组两队，每队4～6人。班队将参加上学期期末的“技能大比武”复赛，复赛将以筵席的形式，要求每队设计有广西特色的主题筵席，原料将是指定的品种，最终选出第一第二名的两支队伍，参加二年级下学期的“技能大比武”决赛。决赛将在二年级实习前进行的校内“人才双选会”上进行，形式与复赛一样，但将会邀请企业的评委参与进来，最终决出冠亚军，既能在用人单位面前对学校进行积极的宣传，有能营造出浓郁的学习和竞赛的氛围，让在校的烹饪专业的同学们都受到感染。

三、从活学到活用，“巧技香厨”做桂菜

每个学期我们都不定期的开展“巧技香厨”活动，在每个传统节日，我们会组织烹饪专业同学们做各种桂菜美食在校内推广，例如香芋扣肉、醉鸭、风味炒田螺、假蒌牛肉盒、烧鸭、叉烧等品种，这些菜品从采购到出品全都由我们的同学们完成，教师做指导。在这过程中，同学们学会了团队的分工合作，原料的选择，成本的核算，更重要的是通过自主学习掌握了广西的特色美食的制作方法，并且让校内的师生们都认识了桂菜。同学们在不断的摸索中进步，从“要我学”转变为“我要学”，为今后的创业也打下了初步的基础。

好的技术靠的是多学、多看、多想、多练，一份耕耘一份收获，我将继续努力，不断超越自己，争取更大的进步。弘扬桂菜需要我们年轻人的努力和烹饪前辈大师们的提点，作为烹饪教师，我们有责任去整理并推广我们的桂菜，让广西的学生学到地道的桂菜，这也是一种文化的传承。传统的文化需要传承，在传承文化和技艺的同时也可以将本地区的特色烹饪原材料应用推广。