浅谈中职烹饪专业实训课的改革

朱敏

【摘 要】本文以常熟中等专业学校中职烹饪专业为实例，从实训教学，技能培养，对口实习、校企合作等方面总结了中职烹饪实训课的经验和成效。

【关键词】中职；烹饪；实训

常熟中等专业学校的烹饪专业开办于1996年，是国家级重点中等职业学校。烹饪专业作为骨干专业，开办20年来已为社会培养了大批专业对口技能人才，并被评为苏州市示范专业。近年来，学生质量和数量均不能满足飞速增长的市场需求。从事烹饪行业的人数虽然也在大幅度增加，但中职烹饪毕业生在从业初期却困难重重。其面临的问题主要集中在实践能力不足、不能很好的适应餐饮企业等。如何解决这一困难。使高职学生拥有核心竞争力.为餐饮企业提供最佳的人才支持、智力支持和科研技术支持，这一历史重任自然就落在中职烹饪实训教学的改革上。

1 中职实训课存在的问题

采用走访、调查表格等形式，对在校学生、已经毕业的学生、酒店管理人员、专业任课教师的调查。发现中职实训课存在以下问题。

1.1 实训教学师生比例不合理

在我校烹饪专业，一个班级的学生在50人左右，而一个实训教师在教学过程中存在心有余力而力不足，特别是在实训课操作练习的过程中，一个教师在短短的4课时中往往来不及指导。

1.2 实训课的课时比例较小

受到教学模式、实训经费、实训条件等因素的影响，烹饪专业的实训课比例跟不上教学要求。势必影响学生的操作能力。

1.3 烹饪技能亟待与时俱进

在餐饮业快速发展的浪潮中，菜肴菜品的工艺、方法、口味、原料、设备等急需更新，否则容易造成学校所学知识与企业需求脱节。

2 全方位、多方面实施烹饪实训课改革

2.1 加强烹饪实训基地的建设

实习实训的良好条件是实践教学体系的重要保障是学生掌握专业技能、培养职业素质的载体。烹饪专业的实习实训基地要满足实习教学的需要除了必须具备用于专项技能训练的基本功训练、面点制作实训、热菜制作实训以及冷菜拼摆实训等实习训练的场所之外还应争取条件创建“模拟厨房”“模拟厨房”要按酒店厨房的布局、硬件设施、工作环境来建设使学生有一个真实的学习环境。除了加强校内实训基地建设以外还通过校企合作与酒店建立广泛的合作发展校外实训基地通过顶岗实习、工学结合等多种形式锻炼学生的实践操作能力。

2.2 专业教师行业化

专业教师素质的高低是影响专业课教学的核心因素。是保障教学质量的关键。我校有全国烹饪大师张仁东老师，还从常熟市的各大酒店聘任了知名星级大厨在学校上课，深受学生喜爱。

2.3 合理选择教学菜品提高学生应用能力

菜品要具有代表性通过具有代表性菜品的教学使学生能举一反三，掌握相同烹调技法的菜品。菜品要具有实用性当前餐饮业空前繁荣菜品的流行变化、地方菜之间的交融也是频繁交替，加之人们的饮食观念更加追求营养、健康、美味，酒店在菜品经营上要不断适应人们的这种追求，教学菜品也应紧跟这种变化。要及时掌握行业中的新原料、新技术、新口味、新工艺并将其融入到教学中保障教学菜品的实用性确保学生所学内容与今后就业岗位需求的无缝对接。除了本菜系的菜品外还应选取外菜系的名菜、特色菜、流行菜，以增强学生的实际应用能力。

2.4 改革教学方法突出对实践能力的培养

在教学方法上要改变传统教学中的“先理论后实践”的教学模式打破理论与实践的界限，坚持理论与实践一体化的教学方法。通过项目教学来整合理论知识和技能，坚持在做中教、做中学。在实践中根据需要学习的相关理论知识，用多少就教多少，以“必需、够用”为原则，学生边实践、边学习相关理论知识，既可调动学生的学习热情，也有利于提高学生的实践能力和综合能力。

2.5 规范实践教学实施组织

实施对每门实践课程，教师要统一编制实践课程大纲、实践课程教案、实践考核标准，实习、实训结束后要完成实习（训）报告、实习（训）总结、实习（训）成绩评测等工作，规范实践教学的组织和管理。教学实施实训教学要根据实训课的教学目标、教学方法以及实践教学的进度合理安排，重点要体现学生的主体地位，通过练和做帮助学生掌握知识和技能。实训教学包括讲、演、练、品、评等几个部分。讲：教师要讲解实训目标、操作过程步骤及要领、卫生和安全规范以及相关理论知识。如讲解菜点时，应涉及原料介绍、初加工方法、切配要求、烹调要点、装盘技巧、营养特点等等。讲解要精炼，要突出重点和难点，对学生的操作要有指导作用。演：就是将需要实践操作的内容给学生作示范演示。演示要结合讲解进行，边讲、边演，使学生看演示时应对操作的关键部分和难点部分采取慢速演示、分解演示、重点演示及正误对比演示等方法，从而有效提高演示效果。品：就是对教师示范操作菜点进行品尝，它是有别于其他学科教学的重要环节。教师演示的菜点，学生单凭观察是不能全面掌握其特点的，还必须让学生亲口品尝，使其了解该菜肴的口味特点、质感特点，形成对菜点的全面认识。练：就是教师指导学生动手进行实际操作，培养学生的实践操作技能。练是实践教学的主要环节，是学生掌握操作技能、形成专业能力的主要途径之一。在此过程中，教师要做好全面的引导与答疑。评：就是评价总结。根据学生操作的过程和结果，教师应按照制定的评价标准进行评定，同时，也包括对学生掌握某个专项技能后的阶段性测评。可以采用学生互评与教师点评相结合、个别点评与集体点评相结合、技术点评与综合点评相结合等多种评价方式，全面总结学生在实践中的优点以及存在的不足。

2.6 激发学生的学习热情

当前，中等职业学校的学生普遍存在厌学情绪。激发学生的学习热情，变“厌学”为“乐学”，要从几个方面着手。首先，要提高学生的思想认识，鼓励学生掌握过硬的技能。教师可通过“现身说法”，聘请行业中的专家、餐饮业内人士来学校讲座，介绍业内动态，使学生树立学好烹饪技能的学习目标。其次，要做好烹饪课程改革，让学生感到所学的知识对其今后的职业生涯是有用的从而充分调动学生的学习热情。再次，教师可通过一些手段激励学生学习。比如通过烹饪技能比赛，形成竞争的学习氛围，通过设立技能等级达标标准，并结合颁发职业资格证书等手段充分调动学生的学习热情。

3 结束语

在实训教学的改革中取得了较好的效果，但只有加大对于学生的烹饪理论知识和实际操作，让学生真正掌握烹饪的技能，充分理解烹饪技能的重要性，同时也能够加强学生职业道德的教育，从而让学生拥有社会服务性和行业实用性。同时，由于中餐的烹饪实训教学需要有大量的经费，国家和相关部门需要给予相应的支持，使学生能够在优良的环境中学习，保证烹饪实训的效果能够真正体现出来，使我校的中职烹饪实训课更加符合企业的需要。

[责任编辑：汤静]