面食党的非典型混战

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面食党的非典型混战

卫庆秋

卫庆秋，非著名媒体人，专栏作家，曾出版文集《碚城记忆》。典型天秤女，热爱美好的人和事物，尤其喜爱文字和美食，希望用笔记录下一切的美好。

两年前，一部《嘿！小面》让全国人民都知道了小面这种廉价食物的美妙；一年前，知名主持人孟非在南京开了小面馆，更是让无数没有吃过重庆小面的人心生向往。而在这之前，其实小面已经默默陪伴了我们无数个日与夜。

因为从小在奶奶家长大，身为重庆人的我接触小面的时间非常晚。那时，奶奶虽也常下面吃，但用的不是碱水面，而是有着上百年历史的北泉面——地道的手工干面。老人家口味轻，海椒花椒是绝少出现在饭桌上的，因此她常做的不是番茄鸡蛋面就是三鲜面。

烧开一小锅水，抽出几束北泉面放进锅里，面条如细竹签子一般，一头扎进沸水，另一头则斜斜地靠在锅沿儿边，拿筷子顺时针一搅，面条忽的一软，跌进开水中。随着筷子的不停搅动，面条越发显得身段婀娜。面很快就熟了，捞出来放进番茄鸡蛋汤或是三鲜汤里，不用费什么牙口，吸溜吸溜，不一会儿就全数招呼进了肚子。这样清淡的料理，并不会对挑食期的孩子构成多大吸引力。人生中的第一碗小面是在小学附近的不知名馆子里，现在想来，它虽然够麻够辣不够香，但却让吃惯清汤面的我觉得无比惊艳。

小面之“小”，在于它至简至易，一把碱水面，几根青菜叶，瓶瓶罐罐里的调料随各自心意添加，任谁都可以轻松烹制。但小面要下得好，学问却很大，关窍就在那红光油亮的佐料里。

关于小面佐料的打法，这世上恐怕很难找出一张精准的配比表，毕竟中国人的烹饪习惯似乎总是倾向于跟着感觉走，五味调和全靠“适量”二字。小面也不例外，在积满油垢的逼仄厨房里，挑面师傅看似随意地把一勺勺酱油、海椒、花椒面、葱花、蒜水、老姜、榨菜、芽菜、花生碎米等泼进碗中，哪一味料的比例不对，成品的味道就会天差地别。好味道是很主观的感觉，这也是为什么重庆明明评出了若干十强、二十强、五十强小面，但每个重庆人心中都有独属于自己的“琅琊榜”。

“可我觉得重庆人并不懂吃面。”来重庆工作不到十年的山西大汉轩哥总爱和我唱反调。“重庆小面吃的是佐料，但对一碗面的灵魂也就是面条本身，着实太马虎了。”轩哥耸着肩膀说。

对于轩哥的言论，我也是无法反驳的。来自苏州的枣子却对轩哥的说法不以为然，“你们北方人就好那口面，可不懂我们南方的面，浇头才是灵魂啊。”枣子的家乡最著名的面馆莫过于朱鸿兴，我每次去苏州都不忘进去点一碗浇头面。浇头面乍一看也是和北方面类似的清汤寡水的面条，但不同的是旁边配了一大碟花样百出的浇头，这样的搭配成就了配了巴掌大一块五花肉的焖肉面，加了爆得脆脆的去骨鳝鱼的爆鳝面，舀了大勺白嫩河虾仁的手剥虾仁面……

在浇头面这个话题上，万州崽儿小吕跟枣子很有共鸣，“我们万州人就不爱吃小面，浇头面明显安逸得多噻，土豆肉丝、现炒鸡杂、泡椒腰花、肝腰合炒、酸萝卜鸭子……花样多惨了。”

关于一碗面的争论总会无端而起，延续半日，但最后总在午饭时间戛然而止。大家急匆匆跑到附近那家小面馆，抢占有利位置。饿了半日，谁还记得刚才的争论，纷纷扯大喉咙吆喝，生怕挑面师傅漏下了自己那碗面。

“老板！二两牛肉！起硬点！”“老板！二两杂酱！多青！”“老板！三两豌杂干溜儿！”

麻辣鲜香的小面很快就上了桌。呼噜噜，呼噜噜，面条落肚。快哉！

Chongqing Noodles