喝豆汁儿

孙玉民

写豆汁儿的文章，看过的总有十数篇了，其中不乏大家的作品。若以出生地而论，我算个北京人，且从小生活在北城大杂院里，老北京的东西多少知道些。若非要以三代居住为标准，我这个北京人却不是“根儿正苗红”。所以，绝没PK大家们的意思，更不敢说挑战，只是想随便聊聊。

豆汁儿这东西，全天下好像只有北京人嗜之如痂，因为那毕竟是下脚料。老郭相声说，倒在当街灌一碗豆汁儿，醒了先问有没有焦圈的是北京人，说得没错，却绝非所有北京人都好这一口儿，我的老街坊里就有不喝豆汁儿的——绝对的老北京人。至于外地人，绝大多数不屑，有东北同事和我说，他们那疙瘩这玩意儿是喂猪的，我懒得理论，吃这事本无对错高下的分别，吃不吃是自己的事，不必对人家指手画脚的评判，更别生出什么优越感来。比如酸菜和乱炖什么的——我不评价，却不吃。据说当年张作霖到了北京要尝尝土特产，底下人弄来豆汁儿，张大骂用刷锅水糊弄他，你跟他较什么劲啊。

不过，外地人也不是都不喝豆汁儿，我第一次喝恰恰不是在北京。一九八二年暑假，一同学邀几个知己去承德玩，并说她三姑家在那里，买两瓶酒五个人连吃带住能呆一礼拜——因为三姑是离休，缺的不是钱不是房不是时间而是热闹。三姑是位极朴实的老太太，每天晚上等着我们一块吃饭，且常将些颇有年头的食材变戏法般拿出来叫我们帮她“打扫”。与旗人吃的老米不同，三姑的存货里时有小虫儿爬或飞出来。某天三姑弄了一大锅灰黄的液体，端在桌上谁也不知道是什么，那味儿能把人噎个跟头，三姑说是兑了棒子面的豆汁儿，发酵的泔水味使几位女生就差当面捂鼻子了——其中一位喝了一口眼泪差点下来。出于礼貌我喝了一碗，心里十分反感这个味道。三姑实在，见我喝净又给我来了一大碗，赞许的目光里分明是找到知音的光……十年后，听同学说，三姑在一次家庭纠纷中死于亲人之手，当时已是古稀老人了。

我见到豆汁儿要比喝早得多。一九七零或七一年，到鼓楼往东路南一个饭馆买当主食的火烧，进门便看见个直径近一米的铁锅里面微滚着冒热气的灰乎乎液体，三五食客各捧一碗闷头喝着，吸溜有声。后来问人才知道这是豆汁儿，此前只知道豆浆，白的两分钱甜的四分钱一碗，有浓烈的豆香味。

第一次喝豆汁儿是上世纪八十年代初，女朋友领我去了蒜市口东南把角的豆汁儿店——后来大名鼎鼎的锦馨，除了豆汁儿还吃了些清真小吃。带我去的人后来成了我媳妇。锦馨的底子是清末丁氏回回在花市火神庙一带支的豆汁摊子，有“豆汁儿丁”的称呼——当地老街坊偶尔还这么叫，解放后开了店，不久却赶上“一化三改造”，与崇文门外的清真饮食摊一起进了店，一九七零年后改称锦馨。锦馨出名是因为九十年代后全北京仍卖豆汁儿的店寥寥无几，锦馨后来因修两广大街不得不搬迁。因为卖不得高价（即使一碗的价钱已从一毛涨到一块），锦馨和其他豆汁店的质量也就都跟着往下出溜，还有往里面勾芡的事儿。

在品尝锦馨之前我其实并没喝过正经的豆汁儿——三姑那回属鸡尾酒而不是原浆，不能算。第一回喝纯粹的豆汁儿给我的刺激远没有好多人记录或描写的那么夸张和强烈，也没什么戏剧性，既没受不了，也没放不下，自自然然就喝了，事后也没有刻骨铭心，差不多是喝了就完了，感觉像是与多年不见的旧友重逢，相见时没有咋咋呼呼寒暄拥抱的闹腾，但也不会是不动一点感情。

没想到的是，那一次后就离不开啦！我大学毕业被分到一百多里外的农村中学，那年头交通不便，回家一次，紧赶慢赶也得三四个钟头，每次回家都是归心如箭。东直门下车，经常坐上电车就直奔锦馨或花市的豆汁儿店，不论春夏秋冬，进门两碗热气腾腾的豆汁儿，根本不就咸菜和焦圈，喝得大汗淋漓，浑身通泰。豆汁儿的滋味，因为有多少大师写过，所以不敢再啰嗦。农村中学的生活其实也有独特的滋味，常是大伙凑钱到县城或村里的酒馆聚餐，或一二十口子图个热闹，或三两知己能说说心里话，尤其是一家路边酒馆儿，老板每次总给我们留点猪耳朵猪口条炖吊子——那年头吃上这东西不易，大盘下水配烧酒，豪爽得很，可总不能比豆汁儿，对我，更需要的是豆汁儿那种酸中有甜宛如好茶回甘加上热腾腾催汗的感觉，那是一种洗去乡野气息和路途劳顿的畅快，一种重新回到熟悉的生活环境如鱼得水的放松，一种回家的感觉！

我喜欢豆汁儿店里那种融融的人际关系，当年照顾锦馨或花市豆汁儿店的主儿几乎全都是附近住了多少年的土著，有时候能瞧见街坊老头或老太太，大老远专跑来找这一口的事儿这两年才有。这也难怪，老北京大多被发配到四环五环外边去了，他们心里眷恋的老滋味儿却难忘也难舍。不想具体记述那些场面，但有一点体会是极深的，就是当年南城的民风习俗、待人接物、词汇音调和我从小生活的北城有着很大的差别，一句话，少了北城的书卷气息，却更民俗化，更接地气，更像我潜意识里王大观画的《残冬京华图》。

豆汁儿是诞生于市井街头的吃食，这种最简单最廉价的东西，在老舍笔下是下层贫民生活不可分割的内容，而在叶广芩的小说里，却被拔高成了艺术品，单是熬豆汁儿的过程就够贵族的：“豆汁烧开用锯末熬，点着的锯末永远处于似燃非燃状态，豆汁便永远处于似滚非滚模样，水乳达到充分交融”。如果说梅兰芳、林海音们喜欢豆汁儿是调剂嘴里的味道，那小羊圈的老街坊喝豆汁儿则是无奈，正是在调剂味蕾和填饱肚子的需求中豆汁儿生存了下来。现而今大概没什么人要以豆汁儿果腹了，加上大量非北京籍人口的流入，豆汁儿的市场远不如当年了。受众和环境都发生了变化，豆汁儿的末路似乎越来越近，只有钟情者们仍旧顽强继承着独特的滋味，我女儿就是一个：八零后，靓而时尚，兼有八零后所有的优点和毛病，但喝起豆汁儿吃起炒肝儿卤煮来却一点也不含糊——就一标准胡同妞儿！

这些年，养生和民俗成了赚钱的好招牌，豆汁儿搭顺风车也长了身价，被列入北京非物质文化遗产名录，介绍者无不宣告从乾隆到西太后都喜欢豆汁儿，好像不提这几块儿料就不足以证身份。据恒兰《豆汁儿与御膳房》说，乾隆确曾下谕招募过豆汁儿匠到御膳房当差，可那不过是皇上对民间吃食的猎奇而已。西太后喝豆汁儿我绝对信，你想，后来的“老佛爷”进宫前家境一般，说是个胡同妞子并不为过，对这种简单廉价吃食自然是“吃过见过”。只可惜，西太后喝的豆汁儿也仅仅是豆汁儿，再怎么着，也无法与龙肝凤髓水陆八珍列为一类。说下大天来，豆汁儿不过是街头巷尾的贫民食品，再怎么与时俱进也闹不出圈去，顶多是在咸菜上下点工夫，可与喝豆汁儿最搭调的只有浇了辣椒油的腌苤蓝丝或水疙瘩丝，来碟酱瓜儿八宝菜，简直就是胡闹，就好像韭菜花臭豆腐只能和窝头对付，抹面包上，是猴儿吃麻花——满拧。所以，即使搬出皇家说事，也不会有多大号召力。当然，还有个提高豆汁儿档次的法子，就是精心去熬制，可谁愿意下这个功夫呢？