丽江三叠水盛宴情意浓

游走丽江，最合适的时间是一早一晚，告别游人喧嚣的古城恢复了平静，这时候才能看见一个真实的丽江。磨得敞亮的石板路被晨露打湿，映出人们早出的倒影，早餐来碗云南凉米线，酸甜适中，爽滑可口，再一鼓作气登上狮子山万古楼，在制高点看一看晨曦中尚未苏醒的丽江。

清冽的空气中，纳西族、白族、汉族等古朴建筑群相互掩映，房屋之间遍植花木，在雪山的映衬下显得清幽动人，而在一片灰白屋顶中，有一处白墙黛瓦红柱的建筑格外庄重醒目，那是昔日统领丽江的纳西族木氏土司府衙署。历经元、明、清三代22世470年，“宫室之丽，拟于王者”。明朝时，土司扶持明王朝加强了对滇西北的统治，同时又仲仗王朝之力扩大自己在云南一带的势力范围，木家空前繁华，叱咤风云。随着朝代更替，木氏渐渐衰败，木府毁于屡次战火，如今的建筑为1996年丽江大地震后重新修建。与壮观的木府建筑可媲美的是黑龙潭北端的五凤楼，始建于明代，楼台三叠，屋担八角，三层共24个飞檐，如艳丽群凤欲展翅高飞，得名五凤楼。

有意思的是，纳西族招待贵宾或是逢重大节庆才会摆出来的宴席也称为三叠水，美食与古城建筑风物之间，依稀有着不可分离的文化情绊。三叠水使用三套大小不一的餐具，按菜肴口味分或三次上桌，宛若高山多叠瀑布，源源不断，又如同华美的建筑，层层叠叠，应接不暇。崇祯年间，土司木增大摆宴席，宴请徐霞客，《徐霞客游记》中记录了这一盛况：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”大肴指鱼、肉等菜肴，就有八十道左右。今日的三叠水，食材随着季节变化，相比过往更为精致纷呈。

第一叠水是茶水糕点等果碟，宾主言欢，一边品茶尝点心，一边聊天，用荞麦做成的苦荞饼香软可口，蘸些土蜂蜜口感更好，各种时令蜜饯甜甜酸酸。

第二叠水是酒水欢聚碟，下酒菜有蒸菜、凉菜，也有炒菜，丽江常见的特色小吃如鸡豆凉粉、米灌肠等悉数登场，只是比街边的更为考宄些。鸡豆是丽江名品豆类，将鸡豆磨细滤成浆，煮熟后冷却成形呈灰色，因此又被称为黑凉粉，可凉拌，可热煎，再撒上辣椒、花椒、青葱、酸醋等调料，一碗下肚，夏消暑冬温暖。米灌肠则是将猪血、米饭及各种调味料拌在一起，灌入加工过的猪肠制成，食用时逐一切成圆片，可用蒸笼蒸煮，也可用油煎炸，香气四溢，补血补气。

终于等到了压轴的第三叠水热烈碟，在大鱼大肉中，重中之重当然是腊排骨铜锅火锅。腊排骨选自纳西族农家的走地猪，以肋排骨为佳，加以大量食盐、白糖、酒类及其他香料先行腌制，再挂在背阴处风干，肉紧色亮，火锅则以红铜打造，以木炭为燃料，将优质腊排骨作为锅底，再层层铺上芋头、豆腐、粉皮、菌菇等配菜，一经热煮，腊排骨的精华在水中化开，自下而上浸润了整口火锅，汤味醇厚，烫菜全都带上了腊排骨的浓香，愈煮愈香，配上云南的蘸水调料，鲜美无与伦比。主食则有水焖粑粑，以传统炭火烘烤手工打制的麦面团，吃口有点像油酥饼，配上一碗咸甜随意的酥油茶，回味无穷。

丽江粑粑、腊排骨等食材都有一个特点，耐储存便于携带，食用时只需简单加热，这些都是昔日奔波于茶马古道的马帮所携带的干粮食品，如今马帮渐渐退出了历史舞台，而桌上美食则凝聚了古城的历史文化。

根据徐霞客的记载，这等筵席要“抵暮乃散”，入夜时分，古城华灯初上，略有冷意，刚下肚的火锅，为这个雪山下的高原古城带来融融暖意。

纳西烤肉

用料

500克五花肉/45克薄荷叶/15克辣椒粉/2汤匙白酒/适量油、盐

做法

1 五花肉洗净沥水，取适量盐均匀抹上，稍作揉搓，再倒入白酒腌制半日。

2 薄荷叶洗净沥水。腌好的五花肉摆入铺有锡纸的烤盘，放入预热200摄氏度的烤箱烘烤20-30分钟，待五花肉表皮呈

金黄色后取出放凉切片。

3 锅内倒油烧热，下五花肉片，炸至两面金黄后捞出沥油。

4 锅内留底油烧热，下薄荷叶微炸，捞出后和五花肉片一起装盘，再撒上辣椒粉即可。

虫草汽锅鸡

用料半只土鸡/3克冬虫夏草/15克姜/10克葱/1茶匙盐/1/2茶匙胡椒粉

做法

1 土鸡预先处理，洗净切块，焯水后过京水。

2 姜去皮切片，葱切段。冬虫夏草洗净沥水。

3 将处理好的姜片、葱段垫于汽锅底部，再放上

土鸡块、冬虫夏草，注入适量清水，盖上锅盖，大火煮开后改中火慢蒸2-3小时。

4 出锅前，加盐、胡椒粉调味即可。当然，在烹饪的过程中也可按照个人喜好添加云耳、银耳、枸杞等食材。