轻盈之“法”

汤晶晶

轻食之风盛行已久，“轻食”一说最早也是从欧洲流传过来。

在法国，午餐的“lunch”正具有轻食的意味。

轻食主义是指食用低脂肪、低热量、少糖、少盐且富含高纤维和营养的食物。而由保罗，博古斯（PaulBocuse）倡导的新派法国菜正是以低热量的食材取代大鱼大肉，让人们不再过分追求食物浓重的口味和厚重的口感。现今的人注重健康，由迈克尔，戈拉德（MichaelGuerard）倡导的健康法国菜正大行其道。

法国料理历史悠久，作为世界上最著名的菜系之一，口感之细腻、酱料之美味、餐具摆设之华美简直堪称一门艺术。法同的烹饪技术也是著称于世的，法国料理不仅美味可口，而且菜肴的种类繁多，烹调方法也有独到之处。随着人们对菜肴要求的不断变化，法同菜的口味、色彩、调味也在不断发展。法同菜的口味开始偏于清淡，色泽偏原色、素色，不再使用不必要的装饰。新派菜系在烹调上着重原汁原味、材料新鲜等特色，口味也调配得清淡。

法国料理讲究食材的新鲜，忠于原味、崇尚自然，在烹饪过程中要求保留食材本身的味道。以蔬菜为例，直接拌色拉或者加调味酱生食的吃法非常普遍；海鲜则是以清蒸或者煮汤为多，享受海鲜自然的鲜美滋味。法国料理的精神在于突出食物的原味，适当的酱汁和调味可以提升食物本身的风味及口感。

蔬菜冻在制作过程中经过精心挑选搭配后，把食材的美味浓缩呈现，细细品尝之后可以体会到食材本身的美味。法式冻美丽的外形也是菜品重要的组成部分，将其切片后，切面就犹如艺术品一般。在法国料理中番茄酱也用得很少，像普罗旺斯炖菜之类的菜肴，都是用新鲜番茄经过煸炒来代替番茄酱。

现在，准备好感受法式风情、自然的美味了吗？

普罗旺斯炖菜

用料

180毫升翡丽百瑞混合橄榄油

500克茄子

1个红、黄彩椒

1个青、黄西葫芦、

胡萝卜、1个紫洋葱

2瓣大蒜

3个番茄

1汤匙荷兰芹末海盐

适量黑胡椒粉

做法

1.茄子、紫洋葱、胡萝卜和青、黄西葫芦洗净切块。红、黄彩椒洗净切片。番茄洗净切丁。大蒜去皮切末。

2.锅中倒入153毫升橄榄油，放茄子块炸至金黄色，捞出沥干油分。

3.另起一锅倒入剩余橄榄油，将彩椒片、胡萝卜块和西葫芦块炒熟后盛出。

4.锅中留底油，倒入紫洋葱快和蒜末翻炒5分钟。

5.放入番茄丁，大火烧开后转小火煮10分钟。

专家告诉你

这道菜虽是西式的做法，味道却是东方人喜爱的，软软的烩蔬菜浇汁铺在微烤焦的面包片上，便是很好的护胃料理。洋葱、大蒜都含有机硫化物和挥发油，有着非常突出的抗菌、抗炎、抗癌和抗氧化作用。另外，这些硫化物还有着减少血液黏稠度、降低胆固醇的功效。紫洋葱和茄子等深色蔬菜还含有一种强力抗氧化类黄酮物质——花青素。同际科学界认为，花青素的抗氧化能力是维生素E的20倍、维生素C的50倍，对于防治心血管疾病、皮肤老化、关节炎、癌症、肝肾疾病都有很好的作用。人体自身不能合成花青素，要想获得如此强大的抗氧化剂，只有依赖深颜色的植物性食材。茄子还是烟酸含量最高的植物，有增强血管弹性的功能。建议每天膳食中的植物食材其中一半选深色的，正是因为深色植物中有像花青素这类的天然化学物质，使其营养价值高于浅色的食物。橄榄油作为心血管系统守护神，不过其中宝贵的单一不饱和脂肪酸成分在超过180摄氏度后会氧化成饱和脂肪酸，就失去了吃橄榄油保健的初衷了。所以橄榄油最适合的食用方法是冷食或水煮。

Tips

翡丽百瑞混合橄榄油，口感醇厚、营养丰富，有效地保留了橄榄油的营养成分，适合蒸、煮、炒、焖等多种烹饪方法。

法式蛋皮吐司

用料

3片吐司

2个鸡蛋

2片火腿片

1根黄瓜

15克黄油

适量盐、色拉酱

做法

1.黄瓜洗净后切片。鸡蛋打散备用。

2.取一片吐司，一面抹少许色拉酱，整齐地码上黄瓜片。放上第二片吐司，在另一面抹少许色拉酱，放上火腿片，盖上第三片吐司做成三明治。

专家告诉你

非常适合朝九晚五上班族的饱腹营养早餐，冷食热食均有一番风味，也适合做成便当或下午茶，带到办公室或姐妹淘聚会展示一下贤惠。早餐一股要占据全天总热量的30%，而对于需要早起的人群，早餐和午餐间隔大于5小时，早餐应占到更多的比重，35%-40%都合理。吐司、色拉酱、火腿片、黄瓜片三明治是英式下午茶第一层塔的标配之一，这种搭配的美味已经得到300年历史的见证。而到了懂吃的法国人手上，则是锦上添花地加入蛋皮包裹，让美味加分，营养更是升级。鸡蛋是极好的蛋白质食品，氨基酸的种类和比例完全符合人体的需求，热量不算高，饱腹感却极强。黄油之前是大众认为的高热量不健康食品，而近些年的诸多研究证明，适量食用黄油不会引起肥胖和心血管疾病，2014年6月的《纽约时报》封面专题便是“为黄油正名”。黄油是法国料理的灵魂，法同知名美食家茱莉亚，查尔德（JuliaChild）的食谱中几乎每道菜都会使用黄油，但法国人的肥胖率却在发达国家中排倒数，这便是黄油无害的证据之一。

法式蔬菜冻

用料

1棵卷心菜

1个西葫芦

1根黄瓜、胡萝卜

150克玉米笋、秋葵

100克芦笋

9克吉利丁片

200毫升淡奶油

适量盐、白胡椒粉、酸奶油

做法

1.西葫芦、黄瓜洗净后纵向切片。胡萝卜洗净去皮，纵向切成4等份。玉米笋、秋葵洗净。芦笋洗净，削去根部硬皮。将处理好的蔬菜入水焯熟，取出晾凉，沥干水分。蔬菜汤留用。

2.卷心菜洗净，剥开叶片，焯水，用小刀剔去卷心菜叶梗，用纸巾吸去多余水分。

3.在模具中铺一层保鲜膜，再铺上卷心菜叶，依次放上所有处理好的蔬菜。

4.吉利丁片在冷水中泡软后沥干水分。

5.取100毫升蔬菜汤，加入吉利丁片煮至融化，加淡奶油、盐和白胡椒粉调味。将其倒入模具中，没过蔬菜，用卷心菜叶包住，盖上保鲜膜，用重物压实，放入冰箱冷藏使之定型。

6.取出后切片放在盘子上，配上酸奶油点缀即可。

专家告诉你

这道菜是“讨厌吃蔬菜协会”的克星。根据中国居民膳食指南的指示，每个成年人每日至少应摄入500克的蔬菜。而大多数人日常饮食中的蔬菜含量根本达不到这个量，特别是每天外食的白领，工作套餐中大量碳水化合物和油腻食物，造成膳食严重不均衡，加上工作压力大，很容易造成便秘、肥胖、成人痘，各种炎症不断。最好的方法就是多吃蔬菜，多摄入膳食纤维和水溶性维生素，可以有效缓解这些症状。另外，挑食幼儿的味觉和消化道敏感度都和成人不同，使用普通煎炒蒸煮方法烹出的菜肴并不能让他们满意。这道菜颜色鲜艳、造型独特，在视觉上就能很好地刺激食欲，做成果冻的形式用勺子挖着吃，还有一丝正在享受下午茶的美感，就不会觉得在吃讨厌的食物了。胡萝卜、秋葵、芦笋都是营养非常丰富但是味道不太讨人喜欢的蔬菜，尤其是芦笋含有丰富的维生素A，还有特殊成分天冬酰胺，经常食用可消除疲劳、增强体力、缓解神经疼痛，维持心脏系统、胃肠道的健康。用淡奶油和白胡椒加上酸奶油调味，能完美地压制住“怪味”。用焯水的形式能够使蔬菜中娇嫩的水溶性维生素少流失一些，胡萝卜与奶油的配合也能促进胡萝卜素的吸收。