食品商品学课程教学内容及教学方法探讨

张娜　张淑芬　钟儒刚

[摘 要]食品商品学作为食品质量与安全专业的专业课，是一门研究在商品流通领域中如何保证食品安全性、有效性、稳定性的应用学科。结合笔者的教学实践，就该课程的教学内容设计及教学方法改革等提出相关见解。

[关键词]食品商品学 课程内容设计 教学方法与模式改革

[中图分类号] G642 [文献标识码] A [文章编号] 2095-3437（2015）04-0180-02

食品商品学作为食品质量与安全专业的一门专业课，不仅涉及食品科学与工程、食品质量与安全控制等科学技术层面，还涉及质量管理、法律法规与标准及国际国内贸易等诸多其他学科。该课程的设置，对培养社会迫切需求的兼具食品检测技术与管理能力的复合型人才具有重要意义。[1] [2]

该课程主要是从商品学的角度阐述如何保证食品商品在流通领域中的质量及其变化规律以及与保证食品质量有关的经营管理等基本理论与实用鉴别技术等问题，其主要任务是维护食品在流通领域中的价值，保证食品使用价值的实现，即：是在商品流通领域中如何保证食品安全性、有效性、稳定性的应用学科。[3] 然而，大多数食品商品学课程是在商品学相关专业基础上建立起来的，并由商业类大学编写教材，其内容注重各类食品的生产、加工以及检测，这对于已经学习了食品工艺学、食品检验分析等相关课程的本专业学生，内容重复太多。因此，原有的课程体系必须进行适当的改变以满足本专业学生的需求。如何在食品商品学课程教学内容中体现本专业的针对性和应用性是该课程教学设计的一项重要任务。本文就食品商品学课程教学内容和教学方法的设计与改革方面，浅议一些教学体会。

一、课程教学内容的设计

我们将商品学基本原理及其在食品中的应用有机结合，以经典的商品学教材思路为主线，通过学习商品学的基本原理与知识，并以其维护流通领域中食品商品质量的应用作为教学重点，注重培养学生运用商品学理论知识分析并解决实际问题的能力。依据经典的商品学课程内容：商品的分类与编码，商品质量与质量管理，商品标准，商品包装，商品的储存与运输等方面，以及这些理论知识在食品领域中的应用作为该课程教学内容设计的关键。具体教学内容如下：

（一）食品商品学基础知识

食品商品学基础知识主要包括商品学与食品商品学相关概念及商品分类与编码等。具体涉及商品与商品学概念，食品商品学的课程内容与任务，商品分类方法以及商品条码。对于食品专业学生来讲，这些概念知识较为陌生，需要加重讲解。同时在商品分类与编码时，在讲解线分类与面分类两种分类方法后，要求学生试着运用两种方法对相关食品进行分类，并进入超市或者商场就食品分类与理货进行实际调查，注重分类方法的应用能力的训练。同时，以欧洲“马肉风波”与中国的“假羊肉风波”为例，引入商品条码在食品溯源及解决食品安全问题的应用。

（二）食品商品质量与质量管理

该部分的主要内容包括有形商品及食品商品质量的基本要求，以及为保障食品商品质量涉及的商品质量管理方法及商品质量认证与监督等知识。从商品学中的有形商品质量的六大基本要求入手，包括适用性、卫生安全性、可靠性、经济性、信息性、美观舒适性，引导并启发学生思考食品商品质量的基本要求。依据三大要求，要求学生具备对日常生活中食品的质量评定及风险评估能力。针对商品质量管理与质量认证及监督，首先讲解商品质量管理的基本原理，包括全面质量管理及戴明的PDCA循环，随后引入食品相关的质量管理方法如食品GMP、危害分析关键控制点（HACCP）管理及食品安全管理体系等，并引入相关实例。在质量认证与监督中，明确质量认证的概念、分类及意义，重点讲解食品行业相关的质量认证，如产品认证包括食品安全市场准入证、绿色食品级有机食品认证及管理体系认证，包括ISO9000系列质量管理体系认证、HACCP及食品安全管理体系认证等。质量监督这部分知识，由学生进行自主学习。

（三）食品商品标准

商品学教材中，主要注重标准的概念、分类及在国际贸易中的作用等较为广义的理论知识，而对于食品质量与安全专业的学生来讲，除了介绍商品标准相关的理论知识外，更重要的是让学生明确目前与食品行业相关的食品标准与法规，同时与所做过的相关食品分析实验进行关联，强化对相关食品标准的内容的认知。同时，结合当今食品标准事件，如“农夫山泉深陷标准门”事件为例，引导学生明确食品标准在食品质量安全控制中的重要地位。

（四）食品商品的包装

从商品学教材中的商品包装设计原则入手讲解，明确商品包装所必须满足的要求，并讲解常见的包装类别，注重讲解各种包装材料特性及其在食品中的应用。除了这些理论知识外，学生分组进行调查常见大类食品如果蔬类、奶类、饮料类、零食类及油脂类和调味品类的包装，并就其包装材料及原理及包装标识进行总结汇报，加深其对商品包装设计原则在食品包装中的应用。联系食品商品标准的章节内容，总结国内外相关的食品包装标准与法规，并分析商品的“过度包装”与“过弱包装”等问题。

（五）商品储运与养护

商品学教材中，主要涉及一般商品在储运中所可能发生的损耗与质量劣变形式，如损耗主要包括物理变化和机械损伤；质量劣变则包括化学变化、生理生化变化和生物学变化。在讲授了以上知识后，仍要注重大类食品在储运过程中所可能发生的损耗与劣变形式。针对以上可能会出现的情形，接下来就顺理成章的引入储运商品通用的养护方法与技术，仍需要强调储运食品的养护方法就是防腐与保鲜技术。将商品学的基本原理与其在食品中的应用互相渗透，互相融入，让学生在接受枯燥的商品学理论的同时，也明确了其在食品这一特殊商品中的应用。

二、教学方法与模式的改革

（一）引导启发教学，激发学生参与

该课程每章节的教学内容中都会涉及商品学理论知识及其在食品中的应用，而学生对商品学理论知识会感觉枯燥乏味。因此，尽量从学生熟悉的和感兴趣的食品上或事例上开始，提出问题后引导学生积极思考，激发学生的参与性与互动性。例如，在商品学基础知识的内容中，就商品质量基本要求这一知识点，首先教师导入“网上购物”这一学生熟悉的事例，让学生讲述网上购物的选购经历，就学生之间不同的选购标准进行讨论，从而引出了商品质量基本要求这一知识点，并将知识点具体内容与学生的观点进行对比总结，学生在讨论过程中就已经学习了该知识点。再如，就食品质量的三大基本要求这一知识点，在牢记这一知识点的基础上，更重要的是要求学生具备对食品进行质量评定和风险评估的能力。除此之外，在教学手段上，采用多媒体、实物演示和案例，运用图片、视频、声音，可以增加课程信息量，大大提高教学效果和学生的学习兴趣。

（二）注重实践调查，鼓励学生思考

食品商品学是一门实践性很强的课程，应当多使用讨论、商场调查、课外实践等灵活多样的教学方法，通过学生串讲、课程论文、合作讨论式教学等多种形式丰富课堂教学，实现由接受学习向主动学习的转变。在讲解包装标签内容时，开展实践教学，要求学生分组调查商场或超市的大类食品的包装标签，运用所学知识分析标签是否规范并鉴别真伪，让学生更加直观的认识食品包装标签的组成及要求，加深理解食品包装标准的相关知识，并制作电子文档和幻灯片格式的讲演稿，最后每组派一位代表在班级作发言交流。

（三）作业及成绩评定形式多样化

为避免因全班学生做同样的题目而导致的应付作业现象，教师应尽量布置包括理论知识、实践调查及小组讨论等形式多样化的课后作业，学生可以根据自己的兴趣选择并主动完成作业。同时，在期末考核方式上，不再采用“一卷定成绩”的传统评定模式，而更加侧重于学生运用课堂讲授的知识去分析当前食品商品所出现的问题，并制作幻灯片讲演稿，在课堂上报告并答辩。这种考核方式，既了解了学生掌握书本知识的程度，又考查了学生分析和解决实际问题的综合素质，有利于教学模式的实施，对学生的评价也更具有科学性、合理性。

总之，优化教学内容，寓“理”与“例”的多样化教学模式，显著提高了学生的学习兴趣和教学效果。尽管如此，食品商品学课程的教学改革和建设，仍需我们在今后实践中不断地探索与完善。

[ 注 释 ]

[1] 付红军，汤小红，彭湘莲.关于食品质量与安全专业本科人才培养与课程设置的思考[J].食品工业，2011（7）：110-112.

[2] 张敏，肖新生，夏岩石，董加宝.食品质量与安全专业应用型人才培养目标与质量标准研究的思考[J].中国轻工教育，2010（1）：34-37.

[3] 李斌，孟宪军，吕春茂等.农林院校食品商品学教学改革思考[J].沈阳农业大学学报（社会科学版），2010（3）：333-335.

[责任编辑：钟 岚]