凤凰投胎

胡叶

猪肚包鸡，又名猪肚煲鸡、凤凰投胎，是广东客家地区酒席必备的餐前用汤。此汤浓中带清，有浓郁的药材味和胡椒香气，流行于惠州、河源、梅州等粤东一带。

相传在清朝，乾隆皇帝的妃子———宜妃刚生完太子，有胃病，身体虚弱。乾隆吩咐御膳房炖补品给宜妃吃。可是她吃什么都没有胃口，身体日渐消瘦。宫里的太医想尽办法做种种名贵补品给宜妃吃，还是无济于事。乾隆召集太医和御膳房，传下旨意：无论用何种办法，都要医好宜妃的病。

御膳房想到“药补不如食补”的方法，于是把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良，把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，宜妃吃后果然胃口大开。经过一段时间的调理，宜妃胃病痊愈，而且肤色红润有光泽，美艳动人。于是，乾隆给这道菜赐名“凤凰投胎”。猪肚包鸡这道菜肴，从此在民间广为流传。

猪肚包鸡，顾名思义，就是用生猪肚把生鸡包住。首先，要把猪肚洗干净。其办法是，用面粉抓洗干净，再点些醋、盐、酒浸洗，也可以用淘米水来洗猪肚，这样清洗就可以去掉异味。

水烧开后放入姜片，将洗好的猪肚飞水。捞起猪肚，在鸡肚内放入胡椒粒、黄芪、党参，把鸡小心塞进猪肚，用线缝紧猪肚。电压力锅里放姜片、鸡脚和适量水，放入缝好的猪肚，炖30分钟断电，彻底放凉后开盖，捞起浮在面上的鸡油（可留下做汤粉面、烫青菜等）。

鸡肉剁块、猪肚切条碼入砂锅，汤重新倒入砂锅，烧开，撒胡椒粉，加盐调味。然后加入白果、北芪（即黄芪）、党参、沙参、枸杞子等中药材一起用慢火熬制两个半小时。能吃辣的可以多放点黑胡椒，把黑胡椒磨碎放点在鸡肚子里，放点在汤里，味道会更好。

吃时，首先饮原汁原味的猪肚包鸡汤。接着，吃猪肚和鸡肉。猪肚爽口异常，鸡肉鲜嫩可口，汤的味道更增添了鸡的鲜味。然后，放入菜干、香菇等继续煲，菜干、香菇吸收肉味，汤味变得清甜。最后，加入肉丸、鲜鸡杂、竹肠（猪肚出口一小段肠子）等，汤水越发浓郁美味。鸡肉的鲜香、猪肚的甜美与胡椒的香辣混合在一起，暖而不辣，味道鲜美。包着鸡的猪肚脆爽，被猪肚包着的鸡也不逊色，鸡皮滑、鸡肉嫩、鸡味浓。