饮食的真趣

符中士

土气才是真味

一位定居美国的湘籍原国民党高官，回到阔别了几十年的家乡。当时，我正在湖南某统战部门负责外联工作，由我接待。我把这位老先生接到宾馆，进房间放下行李，老先生就迫不及待地問我，现在还找不找得到蒿子粑粑？还告诉我说，蒿子粑粑是他以前在家乡最爱吃的食品。离开家乡几十年，蒿子粑粑那种淡淡的清香，微微的苦涩味，一直念念不忘。这次回来，最大的心愿，就是希望能吃到几个蒿子粑粑。

时值初春，正是蒿苗鲜嫩的时节，满足老先生的要求，非常容易。我马上与宾馆联系，请他们特意做了一盘。哪知，老先生一吃，根本不是他记忆中蒿子粑粑的味道。几十年的美好印象，一下荡然无存。我一了解才知道，原来是餐厅的厨师，认为民间做的蒿子粑粑太土气，出于一片好心，想尽量做得高级一点，在蒿子粑粑里加了奶油、蜂蜜和香精。

这可以说是一个饮食烹饪画蛇添足的典型。

求真是第一要义

饮食烹饪，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的食物，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。鸡不同于鸭，鱼不同于虾，猪肝异于猪肚，香肠异于火腿。就是滋味比较接近的一些蔬菜，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清冽微苦，或略有涩味。只可能近似，绝没有雷同。人之所以要吃各种各样的东西，厌恶单调的食物品种，就是因为各种不同的味道，能满足人们口腹享受越丰富越好的要求。烹饪加工，就要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人、悦人。故弄玄虚，过分涂脂抹粉，使食物的个性、神韵丧失殆尽，只会令人胃口大倒。

白斩鸡和白灼虾，是粤菜中最受欢迎的两道菜。不管是豪华饭店，还是路边的小吃摊、大排档，都把白斩鸡和白灼虾作为“头菜”。制作白斩鸡、白灼虾，可以说简单得不能再简单———在不加任何调料的滚水中烫熟就行了。为什么这样简单的白斩鸡和白灼虾，竟大受欢迎呢？原因就在于，鸡和虾在烫煮中没有受到损害，充分保持了它们本身的鲜味，加工中又不用任何调料，本味不受冲击，不受干扰，甚至更突出，更典型。同样的原因，众多的螃蟹吃法，炒毛蟹、炒蟹片、炸蟹丸、扒蟹肉、面拖蟹等等，也都无法动摇清蒸蟹的正宗地位。而且，白灼虾、清蒸蟹边剥壳边吃的食用方法，也最容易让人领略到饮食的真趣。

越简单越有味

北京有名的风味小吃白羊头肉，也是饮食烹饪一个求真的范例。以前，北京卖白羊头肉的特别多，或车推，或担挑，走街串巷，吆喝叫卖。“羊头———肉，羊头———肉”的吆喝声，十分动听。制作白羊头肉，一定要用内蒙古产的阉割了的公山羊头。先把羊头浸泡洗净。洗时，用特制的大板刷，反复刷洗头皮，刷得越白越好，但不能刷破皮。然后，用清水煮到七成熟，去骨，再用凉水浸泡一个小时，使肉质脆嫩，色白，好切。

以前卖白羊头肉最有名的，是前门外廊房二条的马玉昆，一家六代，都卖白羊头肉。马家制作的羊头肉，特别清脆利口，讲究夏天用冰镇，冬天带冰凌，越凉越好吃。而且，还把羊头肉分为羊脸子、羊眼睛、羊耳朵、羊舌、羊脑、上腭软骨几个部位，任顾客挑选，随要随切。用斜刀法切出来的肉片，又大又薄，纯白洁净，赏心悦目。吃时，撒上少许特制的椒盐，脆嫩清鲜，醇香不腻，佐餐下酒都相宜。当零食吃，也别有风味。我去年冬天到北京，听说马家后人在东城食街设摊卖白羊头肉，特意寻去买了一盘，大快朵颐。