名店大厨教您做螃蟹

抓住秋天的尾巴，螃蟹狠狠吃过瘾了没？是不是每次在家吃蟹都是一蒸了事？太没创意啦！

《吃喝玩乐大搜索》主持人特邀鼎泰丰行政总厨詹志铭、南京大牌档中关村店厨师长孙正平，和大家分享在家也能烹制的螃蟹大菜。文末是主持人夏铭贡献的大闸蟹“懒人做法”，味道如何，—试便知。

煮螃蟹

【原料】

大闸蟹4只，葱、姜、料酒各适量

【做法】

1.大闸蟹洗净故人锅中；

2.加入水、葱、姜、料酒煮熟即可。

辣炒螃蟹

【原料】

蟹500克、鸡蛋1个，豆瓣酱、耗油、鸡精、香油、蟹油适量

【做法】

1.螃蟹洗净并切块备用；

2.锅中放油烧热，加入豆瓣酱、耗油、鸡精炒香；

3.再放入螃蟹块翻炒，蟹成红色后加香油、蟹油；

4.打入一个鸡蛋，翻炒均匀，收水后起锅。

【大师提示】

1.锅里的油要适当多一些；

2.蟹下锅时会飞溅起油星，心里一定要有准备，下锅后快速翻炒。

蟹粉豆腐煲

【原料】

鸡蛋豆腐1盒、蟹粉1大勺，葱2根、姜2片，油、盐、料酒、淀粉、胡椒粉、蟹油适量

【做法】

1.豆腐切成约1厘米左右的小块，锅内烧热水，轻推人豆腐块，撒盐，烧开；

2.将豆腐块捞出控水，备用；

3.热锅里放油，下葱、姜末炒香，倒入少许黄酒，下蟹粉，炒匀出香味；

4.加入少量温水，轻推入豆腐块，用勺码匀，烧开转中火，加入少许盐、蟹油，盖闷约5分钟；

5.以较稀的水淀粉勾芡，一边勾芡一边晃动炒锅，使之均匀后，撒点胡梅粉和细葱花即可出锅装盘。

【大师提示】

1.豆腐焯水可以去掉豆腥味；

2.豆腐容易碎，所以烹制时最好是晃锅，而不要用铲翻炒；

3.最好用猪油，比较香。

大牌酥香蟹

【原料】

大闸蟹500克、生成鸭蛋2个，锅巴少许，生粉、花椒油各适量

【做法】

1.将大闸蟹洗干净，剪去蟹爪，一分为二剖开；

2.有黄的切面抹上生粉，放入高热油锅里炸酥，捞出备用；

3.将生成鸭蛋的蛋黄剔出，蒸熟，再捣成糊状；

4.锅中放人少许花椒油，加入炸酥的螃蟹、锅巴和咸蛋黄翻炒。

红糖大闸蟹

【原料】

大闸蟹500克，红糖、花雕酒、蜂蜜、五角、话梅、葱、姜、蒜、生抽、盐各适量

【做法】

1.大闸蟹洗净蒸熟；

2.水里加生姜、红糖，大火烧开转小火熬1小时熬出姜茶；

3.姜茶凉透加入花雕酒、蜂蜜、五角、话梅、葱、蒜、盐、生抽等搅拌均匀成调味汁；

4.将大闸蟹一分为二，泡入调味汁一晚上，约12小时即可食用。

【大师提示】

做调味汁时可以先少加各种调料，再根据个人口味调整。

蟹黄炒粉皮

【原料】

大闸蟹500克，粉皮若干，猪油、姜末、白酒、盐、胡椒、生抽各适量

【做法】

1.粉皮提前泡软，泡一夜约12小时；

2.将大闸蟹的肉用工具剔出来；

3.蟹肉加入猪油、姜末和白酒熬，熬出香味即可；

4.加入提前泡好的粉皮，加入盐、胡椒、生抽、鸡精等调味料翻炒均匀即可出锅。

本版据《吃喝玩乐大搜索》整理