蔡澜 食神是这样炼成的

“我叫蔡澜，听起来像菜篮，买菜的篮子，所以一生注定得吃吃喝喝。”这是蔡澜微博里的一段自我介绍，身为美食家，他毫不掩饰对于“吃”的热情。蔡澜，1941年出生于新加坡，祖籍广东潮州，与金庸、黄沾、倪匡并称为“香港四大才子”，有“食神”的美称。

网上广为流传蔡澜先生写的《死前必吃清单》，看过的人都惊讶于世间的美食如此之多，更会“羡慕嫉妒恨”蔡澜先生尝过这么多人间珍馐。如何才能像蔡老一样尝遍天下美味，甚至练就他的“食神”功夫呢？《吃喝玩乐大搜索》主持人楚函独家对话蔡澜，畅谈他对美食的品味和对人生的见解以及成为一个“食神”的必备条件。

爱吃的人不是坏人，值得交往

蔡老一直在强调吃的重要性：“人一生做的事，没有比吃的次数更多。刷牙洗脸，一天最多两次，吃总要三餐。所以三餐不是饲料！”

蔡老对“同好中人”惺惺相惜，大加肯定。“开怀大嚼的，没有坏人，爱吃的人，享受食物的人，他们更加乐观，更有目标，时间都花在欣赏食物上，哪有心机去害人？他们不会给你增加什么麻烦，不管在金钱上还是在感情上，的确值得交往。”

不要高兴得太早！爱吃的人很多，不少年轻人以“吃货”自居，蔡老显然不能认同这种自我定位：“为什么一定要按那个说法，有很多人都以这个名词而自居。从字眼看起来，就会联想到非常之不愉快的事情，为什么要把人变成一个货呢？都是负面的，负面的东西才用货嘛，为什么要把自己降得这么低？”

对于现在流行的“养生”观念，蔡老说：“我认为人的健康有两种，一个是精神上的健康，一个是肉体上的健康。那么你怕吃这个、怕吃那个，精神上就不会健康，就会有毛病。精神上有毛病，肉体上也会不健康。如果吃得高兴，不忌口，那么精神上就会高兴，就会把肉体上的不健康消除掉。吃得开心最重要，做人短短几十年，连吃都不开心要干什么。”

想吃得好，从走远几步开始吧

蔡老认为，吃也是一件很简单的事，无非是好吃和不好吃。而要想吃到好东西，需要走远几步：“比如你家附近有一家炸酱面不错，你每天去吃，你只能停留在你家附近这一块。当你走远一点，发现这家也不错，那家更好，会发现有最好的一家。对美食要有最好的要求，我们永远要做—件事情，就是今天活得比昨天更好，这种要求需要忖出一点努力，需要走远几步。那么我们就从走远几步开始吧。”

蔡老平时最爱做的事情就是逛菜市场，不管去什么国家、什么地方，只要有时间，蔡老就会去当地的菜市场走走看看。他认为，菜市场是最好的了解当地美食和文化的地方，菜市场的人很真，能看出一个国家的民族性。而且卖菜的小贩最懂得菜的特质，他们掌握了最适合某种食材的烹饪方式。“很多菜的做法都是小贩们告诉我的。”蔡老如是说。

求生的本领越多，自信心越强

蔡老说：“人生的意义就在于吃吃喝喝，以兴趣为工作的生活，是我一生的追求。”蔡老的随性有目共睹，金庸先生评价他“是一个真正潇洒的人”。采访当天，恰逢蔡老生日。对于生日，先生一如既往的随和，“今年生日没有什么不同，我是不太喜欢过生日的。对我来讲生日就是生日，但好朋友相聚一场总归是件好事情嘛。”

很多人羡慕蔡老以“享受人生”为正业，更羡慕他对生活的态度就是“玩”。对此，蔡老说：“努力追求之后才能随性。我不断努力去学习，追求我生活水准的提高，我学很多东西，任何一种学回来的都可以让我谋生。我不怕老死，我不怕没有钱，我可以有很多很多谋生之道，一个人求生的本领越多，自信心就会越强。”而对于现在的年轻人总是感觉人生渺茫，他认为主要还是自信心不够，应该要多练就求生本事。

蔡老相当高产，已经出版书籍超过200本，高产的背后是“利用各种垃圾时间、广告时间或者提早起床，不浪费一分一秒。”他始终坚持手写文章，因为“手稿能拿去卖钱嘛”，回答充满了生意人的精明。但是作为资深的美食家，蔡老说他坚持每顿饭自己买单，这也是他能在圈子里树立权威的方法。

最重要的是懂得做人，要相互尊重

除了美食家，蔡老还拥有许多身份，电影制作人、作家、主持人等。总有人问他最喜欢哪种身份，蔡老说：“与其说最喜欢哪个身份，不如说最重要是要懂得做人。我只想做一个人，这并不容易。做人就是努力别看他人睑色，做人也不必要给别人脸色看……人与人之间要有一份互相的尊敬。所以我不管对方是什么职业，是老是少，我都尊重。”

蔡老认为做人要始终把握最基本的东西：“人生总是漂浮不定的，我们为什么能够稳住呢？好像船上有一个锚，我们有最传统的信条，很简单的，孝顺父母、守时、守诺言、对朋友好。”

最后，蔡老谈到如何化解生活的不如意：“人生的烦恼，在于你很贪心，你又想忍，又想离开，那怎么办？因为你想得太多，你两样都要。但是我的答案是择一，选一个，一下子海阔天空。因为是你选的，不要后悔。所有的问题只要简单化，就没事。”

蔡澜：“死前必吃”清单（部分）

鱼的种类无数，但是一生人非试不可的是河豚。当今有人研究出养殖没有毒的河豚，怕死可以由此入手。吃呀吃呀，你就会追求剧毒的。那种甜美，是不能以文字形容，非自己尝试不可，曾经有个出名的日本歌舞剧名演员吃河豚毒死，但死时是带着微笑的。

贝壳类之中，鲍鱼必食，它的肠最佳。

潮州人做的炭烧响螺是一绝。片成薄片，入嘴即化。 龙虾之中，有聿尝过香港本地的，那么你就不会去吃澳洲或波士顿龙虾了。

菜类之中，豆芽为首。

法国的白芦笋不吃死不瞑目。

肉只有羊了。没有一个懂得吃的人不欣赏羊肉。古人说得好，女子不骚，羊不膻，皆无味。南斯拉夫的农田中，用稻草煨烤了一整天的羊，天下绝品。

果以榴莲称王，马来西亚的猫山王是王中之王。

豆类制成品的豆腐菜，以四川麻婆为代表，每家人做的麻婆豆腐都不同。人一生之中，一定要去原产地四川吃过一次，才知什么叫豆腐。

藻类可食冲绳岛的水云，会长寿，冲绳岛人皆高龄，有此为证，用醋腌制得好的话，很美昧。

谷类之中，白米最佳，一碗猪油捞饭，吃了感激流泪。

芋头吃法，莫过于潮州人的反沙芋，松化甜美。芋泥更要磨得细，用一个削了皮的南瓜盛，再去炖熟。当今还剩下几位老师傅会做，不吃的话就快绝种了。

香代表香料，印度咖喱最好吃。咖喱鱼头固佳，咖喱螃蟹更好。在印度果亚做的咖喱蟹，是将蟹肉拆出来和咖喱煮成一团的，其香无比。

实的贵族是松子。当今到处可以买到，并不稀奇，好过吃花生一百倍。

撒哈拉沙漠中的蜜枣，也是一流的。

面则以私人口味为重，认为福建炒面为好。在福建已吃不到，只有吉隆坡茨厂街中的金莲记炒得最佳。为此，去吉隆坡一趟，值回票价。

腌则以火腿为代表。金华火腿中的肥瘦部分，一小块可以片成四百片，香港的华丰烧腊店中可以买到。

泡是泡菜，以韩国人的金渍做得最好，天下最最美昧的金渍，则只能在北韩才找得到。他们用鱼肠、松子夹在白菜中，加大量蒜头和辣椒粉，揉过后放在一边。这时把一个巨大水晶梨挖心，将金渍塞入，雪中泡个数星期，即成。