家宴

罗格

日历渐渐变薄了，冬日斜斜的暖阳下，穿行在挂满香肠鱼鲞的屋檐下时，心里有一只小手，已经开始掰着指头算日子了。过年回家的团聚，想来太过抽象，让人心底一暖的，则是大年三十晚上，那一顿忙碌而热闹的家宴。

在我还是个孩子的时候，大约在大年三十的前两天的某一个午后，外公就会在那张四角方桌上铺开红纸，架着老花眼镜，提起小楷狼毫，开始写下菜单。那一刻，他仿佛一位元帅，将一道道菜所需要的食材，撰成一道道军书，快马加鞭疾送四散城中各处的儿女们。

这是一个家族为了一件事紧张而有序运转的开始。儿女们赶在清晨奔赴市集，东市买雄鸡，西市买猪肚，南市买豆腐，北市买活鱼，一一汇集到元帅帐前听令，按照各人的强项，一一领了令牌下去准备，所谓战端未开粮草先行，到了年夜饭当天炊事紧时，许多备菜的工作是万万来不及的。

猪肚要用粗盐搓洗干净，红豆要洗好炒成豆沙，豆腐要提前做成丸子，各种点心要做成半成品，大量的碗碟也要洗净备用。这样的备菜工作，往往会一直持续到大年廿九的深夜，这支家族亲军，终于厉兵秣马，枕戈待旦。

下午约莫三四点钟光景，这场蓄势已久的会战，就在孩子们的鞭炮声中打响。儿女辈孙辈陆续到来，在大门上贴上福字和对联，红灯笼也亮了起来。外公一声令下，催动三军，领着众人各持锅碗瓢盆刀砧铲勺忙碌起来，写着菜单的红纸被贴上了灶头，仿佛一幅作战地图，上面一道道列好的菜名，一个接一个被划去。

凉菜中的先锋官头衔，往往被二舅的白斩鸡领了去。二舅的白斩鸡不用煮也不用蒸，而是用浸烫。用大锅烧开水，宰杀洗净的小公鸡整只入水，浸烫的过程中，还要隔几分钟提出水面，控干腔内的热水，然后再入水浸烫，使鸡肉均匀烫熟。差不多九成熟时拎出，放进冷开水中浸泡。冷却后再斩切成块，这样出锅的白斩鸡，鸡皮爽脆肉质嫩滑，鸡骨中还留着一丝鲜红色。除了白斩鸡，自灌香肠、白切肚片、凉拌海蜇、血蛤、大虾被一一切好摆盘端上桌面，年夜饭就算开席。

凉菜见底，胃口初开，紧接着就是一道叫作“稀卤螟脯”的羹汤。这道羹是家乡的特色美味，所谓螟脯，就是墨鱼干，是一种鲞。相传在北宋末年，为了纪念农民义军领袖陈希卢，处州人烹制了一道稀卤螟脯来纪念他。稀卤螟脯谐音双关“希卢”和“民富”。

螟脯是干货，味道更加浓郁，提前泡发好切细条备用，另外开洋、冬笋、马蹄等辅料切成碎末。锅里入油，食材入锅翻炒，撒点老酒，加热水煮出味道来，然后勾芡调成糊汤，汤变稠时，再打一个鸡蛋，均匀倒在汤里，搅拌一下，划出蛋花就可以出锅了。端上桌时，再抓上一把香菜碎，撒上一点胡椒粉，大年夜里的火热家宴，就进入了主旋律。

接着是热菜。快炒或是红烧几样，按下不表，唯独一道炸羊尾，却是我最难忘怀的。这道菜食材并无特别，却只有在年夜饭上才能吃到。这是外公的拿手好菜，炸羊尾炸的其实不是羊尾，而是猪板油，只是外形似羊尾。板油切成一寸长半寸宽的薄条，然后薄薄地裹上一层调了鸡蛋清的面糊，放进油锅里用小火炸。这火候是要把板油炸透出油，又要外皮金黄不焦。炸好捞出控油，锅里留底油开始熬糖，白糖入锅小火调制，熬出的糖油稍有黏稠，就把炸好的羊尾倒入穿糖衣轻轻搅动，让羊尾均匀裹上糖衣即可出锅。

等到稍稍降温，白糖油结霜，真像是羊毛般的温暖，霜下则透出黄澄澄的有些油亮。一口下去，外皮甜脆，猪油和外皮又融合出一层香酥，内里还有一层未化的板油，此时已经像黄油一样，温热得让人有幸福感。

往下会是一道主菜，其实就是一口暖锅。这其实算是一种火锅，但和人们平常印象里的火锅有些差距，因为所有食材都已经完全做熟，更像是汤菜，炉火或者说电热炉火，只是为了给它保温，所以叫作“暖锅”。

这口暖锅里的用料也别无奇处，排骨、老鸭等大荤做底，辅以香菇、冬笋、金针（黄花菜）等山货，最具特色的则是里面的豆腐丸子。豆腐丸子这道令牌，每年都是交到了妈妈手上。肥瘦相宜的夹心肉切成肉末，老卤豆腐用手捏碎了，拌上肉末，若要色泽丰富口味多样，还可以拌上香菇末、胡萝卜末或者香菜末，搓一团稍稍一捏，放在瓷碗里滚一滚，滚成丸子。平日里这样就可下锅汆烫，过年时往往入油锅稍炸，可以保存几天。

豆腐是吸收美味汤汁的好手，制成了丸子又添了另一种风味，下到暖锅里，随着汤水嘟噜嘟噜微沸，豆腐丸子微微涨开，一口咬下去，豆腐的清香和汤水的鲜美就会在口腔里四溢开来，驱散了这个冬天里最后的一丝寒意，玻璃窗上，此时也蒙上了一层暖洋洋的水雾。

年三十晚上的年夜饭的末尾，八宝饭或者汤圆作为甜点又是必不可少的。糯米甜食是这个家族的最爱。麻心汤圆自不必赘言，而八宝饭是在大海碗的碗底铺上蜜枣、红绿果脯、各种坚果仁，再填上糯米，红豆沙做了八宝饭的馅，除夕夜的甜品，把每个人胃里最后那点空间占了。

到了人人都打着饱嗝的末尾，外婆还会起身挨个问我们，米饭还要不要吃？实在是没人吃得下了，外婆便笑眯眯地把饭锅捧了，这便是“年年有余”了。

而现在，离又一个的大年三十越来越近，这样的画面，我却只能有些费力地才能回忆起来。随着老人的年事渐高，孩子们慢慢长大，都有了自己的孩子，这样的家宴，便一去不返了。取而代之的，则是大年三十晚上酒店里的聚餐。好酒、好菜、不用刷锅洗碗，只是心里的温度变得温吞吞，还没等沸腾，就已经撤去了薪火。在例行的春晚节目上演前，我要把老人送回家，门口红灯笼照得外公红光满面，不用再站在炉前掌勺的他，却像一个离开了金戈铁马的将军，在一年中最后的一个夜晚，显得有些落寞。

这样的现实就像是一场定期上演的电影，人们喜笑颜开地来，上演着并不真实的欢闹，时间一到，电灯点亮，等不到字幕拉完，便从座位上匆匆起身。只留下那块银幕，孤独地准备一个华丽的身姿，期待着你们下一次的到来。

（选自《中国烹饪》2015年第2期）