马铃薯“主粮化”将改变中国人餐桌

本刊记者

从2013年底起，中国农业科学院农产品加工研究所研究员张泓和他的团队就一刻不停地围着面点主食转，不为别的，就为把不起眼的小土豆变作主食，端上老百姓餐桌。如今，细数着挂面、鲜切面、米粉、复配米等几十种由土豆“变身”的各种成果，张泓在厨房般热闹的实验室向记者讲述起他的“土豆故事”。

小土豆“七十二变”

长期以来，水稻、小麦和玉米三大主粮“统治”着中国人的餐桌。马铃薯（俗称土豆）虽已“扎根”我国400多年，却长期站在蔬菜行列，尽管许多国家为扩大粮源，早已将土豆作为四大主粮之一，其富含膳食纤维、低脂低热量的营养价值被广为认同，但它在中国的主粮化道路上却一直行走缓慢。

今年初，农业部提出我国马铃薯主粮化战略，为国家粮食安全提供更多保障。“如果能将土豆做成北方人爱吃的馒头、面条，南方人偏好的米饭、米粉，从副食向主食转变，土豆主粮化将变得水到渠成。”中国农业科学院农产品加工研究所所长戴小枫告诉记者，2013年冬天，这件“从来没人干成的事儿”交给了所里，落在了张泓身上。

在张泓的实验室，一位研究生随手装起一盆淡黄色的土豆全粉，倒入清水，如和面一般搅拌起来，和来和去却越和越散，丝毫没有黏稠结块的迹象，更别提结成面团。“这就是土豆做主食最主要的困难。”张泓介绍，以精选的新鲜土豆为原料，经清洗、去皮、挑选、切片、漂洗、预煮、冷却、蒸煮、捣泥等工艺过程，经脱水干燥而得的颗粒状、片屑状或粉末状产品统称为马铃薯全粉。由于马铃薯全粉不含面筋蛋白，在制作馒头、面条等主粮化产品时，存在成型难、饧发难、硬度大等问题。

眼见全粉无法直接成面，张泓想出了更实用的办法—引入面粉作为“救兵”，既帮助马铃薯全粉成型成条，又保持面粉的口感和香气。起初，10%比例马铃薯粉的面条顺利成型，但当比例提到15%或20%时又不成团了。“要把土豆成功做成主粮，10%的比例肯定是不够的，必须向高比例进发。”张泓团队又引入提高柔韧性的植物蛋白，而要让高比例的马铃薯粉和面粉成功结团成面，水量、温度、湿度、蛋白的比例、饧发搅拌工艺和装备等缺一不可，比例每提高3%—5%都很难。

试验在不断推进。终于在2013年底，含量达20%的马铃薯面条试验成功;2014年春天，含量达35%的马铃薯面条顺利问世，其色泽、硬度、黏性、拉伸阻力等十项个指标同时达标。听到喜讯，农业部副部长余欣荣来到所里，端起一碗泛着土豆清香的面条细细品尝。“这东西，我爱吃！”

让土豆化主食走进千家万户

在张泓的实验室展台上，记者看到含有不同比例马铃薯粉的主食：含量55%的米粉、含量30%的复合配方米……这些成果外观上与米粉、大米、玉米几乎一模一样，品尝起来口感也几无差别，反而带有一丝土豆清香。

张泓并未就此满足，“要让马铃薯主食走出实验室，还要靠大规模生产装备。”在实验室里，记者看到新研制的马铃薯面条加工机。这个两米见方的装置集合了马铃薯全粉的和面、饧面、压面、切面等一系列工序，按下启动键，只需几分钟，马铃薯全粉含量达35%以上的马铃薯面条就被生产出来。张泓介绍说，“马铃薯面条加工机做挂面细面、宽面的出成率都已达80%以上，每小时可同时供应上百人用餐，价格仅在13万元左右。每小时生产能力可达1吨的马铃薯面条专用示范生产线已试验成功，完全可以支撑家庭式面馆这类微小企业运营。”

戴小枫认为，马铃薯主粮化将带来中国人的“膳食革命”，把土豆当主粮吃，走进千家万户，可以强健整个民族。endprint