一碗好面

◎物 道

一碗好面

◎物 道

经过山西的时候，我曾在一个小面摊前吃过一碗刀削面。老师傅和完面直接往胳膊上一架，就冲着一口锅拿铁片从上到下抻着劲但又快速地削，面片一块一块飞溅进沸水的锅里，在空中划过漂亮的抛物线。完事就扭头拿个大勺走到锅前，一划锅沿，上下搅动四下，捞起，用腕力一抖一碗，入碗后加一小勺肉汤，自己加大粒盐和陈醋。就是这么极简的配料，主要就是吃面，但这一口面咬下去的味道，我这辈子都不会忘。我第一次明白我以前吃的都不是“一碗面”，而只是汤料和配食。

你也许没有听过“擦尖”“抿尖”“剔尖”的大名，也不知道“拨姑儿”“拨鱼儿”“掐疙瘩”为何物，更不消说“蘸片子”“栲栳栳”“包皮面”等名不见经传的高等面食。这些才是山西面的灵魂。

本地人最爱吃的“溜尖”是隐藏在民间的菜谱——用红面和白面掺和成软面团，稀稀拉拉地盛在盘里，表面用清水拍光，一手斜拖着盘底，另一手拿根筷子滗住盘边，面浆顺势就流到了锅里。山西人热爱的面食还有剔尖尖、变尖尖、抿尖尖、擀尖尖、握流流、搓鱼鱼、捏钵钵、斜食食、蘸片片、拉条子、捻疙瘩、柳叶面、包皮面、小拉面……这下你还敢说你吃过山西面吗？

民间一直将武汉热干面、北京炸酱面、山西刀削面、兰州拉面、四川担担面并称为“中国五大面”。然而如果你稍加留心，就会发现唯一没有遍地开花的就是山西面。

山西人身处异乡时，无法像其他地方的人一样随处吃到所谓的家乡味。有的人喜欢把面片切得厚厚的，嚼劲十足；有的人喜欢切得薄薄的，吃的时候把面片顺着热汤一溜烟送进嗓子里，痛快。对于山西人来说，只要吃上一碗热乎乎的山西面，心里就觉得踏实了。

（摘自微口网 图/赵胜琛）