一麻一辣麻辣香锅

米糖

酱香味道巧妙改良传统美食

2006年，曾经当过北京饭店川菜厨师、下海开过7年酒吧的冯岩整整一年什么都没干，游玩、休闲，不慌不忙地选择新项目。他说，期间也茫然了一段时间，最后决定还是做餐饮，“北京爷儿们好面子，想着要干就干大酒楼，朋友们看了也有面儿。但冷静下来一想，咱还是当成新创业，从小餐饮做起吧！”动手之前，经过去四川的考察，他逐渐聚焦于淹没在众多川菜中的麻辣香锅，“当时的年轻人，其实也就是‘80后们对川菜的辣情有独钟，但包含了川菜的所有精髓的麻辣香锅却是一个空白点。加之‘80后的消费能力日益攀升，我们觉得做麻辣香锅还是有很大的市场的。”关于一麻一辣麻辣香锅的秘方出处网上一段不知出处的文字很有意思地这样描写：古老的四川土家族依山傍水，土地肥沃，植被茂盛，空气新鲜而又潮湿，一阵炊烟扑鼻而来，一会儿麻一会儿辣的香味直窜味蕾。但见白发老朽，轻快熟练地炒着一锅美味，一桌青年人吃得面色潮红、汗如雨下，直呼“吧实得很”。冯者上前询问老朽此菜为何美味，老朽哈哈一乐说：麻辣香锅！有了秘料，冯岩信心满满，考察归来，便拉上师哥，一起研制独家秘料。“在研制的过程中，我们考虑到毕竟是从北京市场开始做起，北方的‘80后们从小吃着炸酱面长大，特别喜欢酱香的口味，所以一麻一辣的料包特点就是加入了甜面酱，制成香辣酱。因为香锅是没有勾芡这个步骤的，但如果想让料汁更加均匀地包裹在食材上，加入一点点酱正好能做到这一效果，还能让香锅的味道更柔和一些。此外，香锅的精髓在底油，底油好，炒出来的香锅就好吃；底油不好，香锅自然不香。一麻一辣的底油是用各种香料配比之后长时间熬制而成的，每一种料各放多少，一共放多少种料，熬多长时间，之间的差异决定着底油的差异，也决定着香锅的口味。”一麻一辣独创土家风味麻辣香锅，集香辣、干辣、麻辣于一锅，用餐自选食材，以虾、蟹、鱿鱼、鱼丸、鸡翅、羊肉等为主料，配以莲藕、青笋、腐竹、木耳、土豆、香菇、青菜等素菜，可任意搭配，随意合炒，现吃现做。一麻一辣对辣椒的选用有着特别要求，所用上等专供四川灯笼椒，颜色鲜艳、辣香浓郁、辣感柔和，设置了7个辣度级别。目前，多数麻辣香锅中均含有一定的中草药。一麻一辣麻辣香锅的香料中却不含中草药，在提供美味的同时更注重顾客的健康。他们的香锅秘制底料，由40多种秘料熬制7个多小时而成，口感清爽而不油腻、不伤胃、不上火，吃得健康有保证。

顺应潮流再次升级

有一流的口味做基础，在短短几年的时间里，一麻一辣已经成为一家以四川土家族原始的绿色麻辣香锅为主导产业，集原料生产、食品开发、管理培训为一体的全国连锁企业，店铺分布于北京、唐山、石家庄、沈阳、青岛、呼和浩特、天津、厦门、大连等一二线城市，并且全部店铺皆为直营模式。不过就在企业快速发展的过程中，冯岩却开始有意识地放慢脚步，他解释到：“主要是我们还有很多不足。厨房的标准化已经没有问题，但是前厅的标准化流程还没有统一、没有量化，也没有培养出如此大量的人才。”跟同行其他企业的做法不同，一麻一辣的每个店只有12-13名员工，包括厨房、水吧和收银。其中，厨房标配是5个人，几乎算业内最少，可谓精悍。“一麻一辣鼓励员工变成多面手，每个岗位都能上手，个个前后台都能干，我想给员工的是未来的希望、上升的通道。但即便如此，我也一直在强调如果我们的流程能够更加完善，那么人员使用效率就可以再提高一些。如果我们能够突破这一难题，企业的发展将更加顺畅。”

在菜品方面，一麻一辣也进行了多次调整。除了一直主打的麻辣香锅之外，为了能够多元化，吸引更多的客人，一麻一辣曾经尝试引进多个品种，比如烤鱼等。“但后来经过实践证明，效果并不理想，能将一道菜做好做精就已经很不容易了，没有必要把战线拉的那么长。”为了实现“打造麻辣香锅第一品牌，把一麻一辣开遍全中国所有的城市”这一目标，一麻一辣围绕麻辣香锅做了很多文章。“最近我们正在遍寻全世界最好吃的香肠，比如德国的、俄罗斯的等等，然后将这些香肠加进麻辣香锅中。还有新加坡的鱼丸、虾丸等，也都是非常好的食材。其实，香锅最后拼的除了味道之外，就是各家的食材是不是最好的。所以我们想做一流的麻辣香锅，就要把食材做到最顶级。选择的每款食材都是最好的。”随着“80后”们的不断成长，口味日趋多元化，为了能够更加吸引年轻人的注意，冯岩突破性地尝试开发韩国锅底和冬阴功锅底，为麻辣香锅这一本土美食增添一些异域风情。

随着企业一点点发展壮大，冯岩有了更新的目光。“我们虽然没有把一麻一辣定位为年轻人，但这种刺激的味道无疑决定了其受众群年龄的年轻化。但一麻一辣只是我们进入餐饮的敲门砖，吸引更多客人才是我们的最终目标。”因此，冯岩的第二品牌——布力布力新疆欢乐餐厅隆重登场，如今已经有两家分店。“之所以选择新疆菜，主要是因为北方人对于羊肉还是有特别的情怀的，而且它也算是一个独特的品类，在北京的市面上没有品质很好的新疆菜馆。加之新疆菜其实更类似西餐，相较于中餐更容易实现产品标准化。我们就是要在新疆菜这一领域上创出一番新的天地，让新疆菜也能成为大众消费餐饮的一员。”endprint