天下谁人不食鸡？

宫保鸡丁、咖喱鸡、法式炖鸡、美式炸鸡……鸡肉是我们这个时代最普遍的食品，这种鲜嫩美味的食材跨越了文化的界限，遍布于世界各地的厨房。所以，当杰克·坎菲尔德为其励志书籍寻找恰当的名称时，想到的是“心灵鸡汤”。

但是，鸡肉究竟如何征服了世界？

走出亚洲，征服欧美

家鸡的祖先——红原鸡最初主要分布于中国南部和印度北部。随着人类几千年的文化交流、商业贸易和迁徙征服，驯化的家鸡从亚洲丛林扩散至世界各地。

从印度引入家鸡后，鸡肉成为古罗马人的心头好。爱吃鸡的古罗马人发明了各种各样的美味佳肴，比如煎蛋卷和填馅烤鸡。在追求奢华美食的风气中，古罗马的农民想出了催肥的方法，有人用浸过红酒的小麦面包喂鸡，有人把小茴香、大麦和蜥蜴脂肪拌在一起当饲料。后来他们发现，阉割过的公鸡容易长肉，于是阉鸡从此诞生。

伦敦大学考古学教授凯文·麦克唐纳指出，罗马帝国崩溃后，“鸡的个头回到了铁器时代”。他推测，在罗马时期人们为饲养鸡群设立了设施完善的大型养鸡场，后来逐渐消失了。鸡在欧洲的地位每况愈下，逐渐被鹅和鹧鸪等家禽取而代之。

随着农业生产力提高，欧洲人的饮食结构发生了变化，越来越多的家禽和蛋类摆上了餐桌。作为食用最普遍的禽类，鸡肉再度成为上流社会的美味佳肴，出现在盛大奢华的宴会上。当时欧洲的饮食文化认为，口味温和的鸡肉易于消化，而肥嫩的阉鸡被看作奢侈品，只有富人才能买得起。在薄伽丘的《十日谈》里，阉鸡是富商款待客人的主菜，也是病人恢复健康的灵丹妙药，还是农庄主酬谢朋友的贵重礼物。

16世纪的法国，国王亨利四世与萨伏伊公爵辩论时，说出了这句名言，“我希望所有的农夫每个周末至少都能吃到一锅炖鸡。”在其统治后期，法国经济逐渐恢复，法国人形成了周日吃鸡的传统。从此以后，炖鸡成为法国家庭周日晚餐和节日庆典的主菜。法国人也培育出世界上最好的鸡种之一——布雷斯鸡。这种鸡出产于法国东部布雷斯地区，口感鲜香滑嫩，品质优良，被奉为美食奇迹，尽管价格昂贵，依然受到高级厨师和美食家的青睐。

1849年，英格兰中部举办伯明翰展览会，来自中国的交趾鸡出尽了风头，这种品种优良的珍禽体型巨大，全身披着蓬松的羽毛，迅速在英国引起了轰动，让人们对家禽的热情疯狂高涨。

19世纪后期，这股家禽热潮横跨大西洋，席卷了美国东海岸，养鸡成为美国人日渐升温的爱好，1873年，美国家禽协会制定了标准，帮助农民选择性地繁育纯种鸡。1880年，美国的人口普查首次统计了鸡的数量，当时全美国有1.02亿只鸡，到1890年迅速增加到2.58亿只。1891年，康奈尔大学成为第一家提供家禽饲养课程的农业大学，养鸡开始了从家庭农场副业转变为大规模工业化饲养的百年历程。

鸡肉在变化

20世纪初，鸡在美国人的饮食习惯和食品经济中处于相对次要的地位。在牛和猪步入以机械化屠宰为标志的工业时代后，鸡仍然是散养和小规模养殖。

20世纪20年代，添加抗生素和维生素的饲料的出现给这个行业带来重大的突破，养殖25万只鸡的大型农场随之出现。在这个全新的农业领域，维生素D成为影响鸡肉价格的重要因素。鸡和人一样，需要晒太阳自身合成维生素D，保持骨骼健康。然而户外养鸡面临天气和疾病等不确定因素。于是人们在鸡饲料中加入鱼肝油，搭建大型棚舍，通过控制温度、饲料和照明来增加鸡的体重。

二战后，美国养鸡业从北向南转移，南部自然条件良好，气候温和适宜，谷物运输便利，使得鸡肉的价格更加低廉。也是从这时起，“We do chicken right”的肯德基开始风靡美国。

在把谷物高效转化为蛋白质方面，现代鸡的生产成本更低。活鸡每增重1磅只需不到两磅饲料，不到1945年的一半。相比之下，生产1磅牛肉需要耗费7磅饲料，生产1磅猪肉需要耗费超过3磅饲料。人们通过遗传学和自动化提高了养鸡的效率，目前最先进的鸡舍有两个足球场大，每隔一小时自动加料送水，鸡笼底部略微倾斜，生产的鸡蛋滚落到传送带上，自动进行清洗、分级和包装。

如今，鸡在地球上的数量已经远远超过了人类，几乎是人类的3倍。全球的消费者能够以低廉的价格购买到新鲜的鸡肉，这无疑是巨大的改变。据调查，在南非最贫困的10%人口中，要花费家庭收入的15%来购买鸡肉。

世界人民爱鸡肉，这一点即便在“禽流感”到来时也未曾改变。

然而，随着工业化养殖，鸡肉的质量也在日渐下滑。伦敦大都会大学脑化学和人类营养学研究所教授迈克尔·克劳福德领导的一项研究发现，鸡肉的营养价值明显下降，同1970年代相比，英国鸡肉中的脂肪含量几乎增加了三倍，而蛋白质却下降了近1/3。

这意味着，过去较之猪肉的蛋白质含量更高，脂肪含量更低，且饱和脂肪酸比例更低的鸡肉，正在离我们远去。在《厨房里的人类学家》一书中，作者庄祖宜引用大厨萝伯塔的话说：“鸡肉原本应是美味又健康的食物，可惜美国的鸡都被大型養鸡场给毁了！”

在美国，人们吃的鸡中90%都是速成鸡，中国的情况要好一些，但也在一半以上。如果碰上的是“药鸡中的战斗机”，事情可能会更糟。

常言道：“食物塑造了我们。”鸡肉虽好，但吃之前也得留神。

吴桐根据《看历史》《厨房里的人类学家》综合编辑。