2014年孟州市食品安全风险监测结果与分析

张明忠

食品安全不仅仅对居民的身体健康、社会经济稳定发展至关重要，而且事关当地政府在消费者心目中的地位形象。然而，近年来我国食品安全问题频发，既涉及到食源性致病菌引起的食物中毒，也涉及到食品添加剂和金属元素的超标［1］。2014年，孟州市食品安全委员会组织相关职能机构在全市监测点抽取15类310批次食品样品并进行检测，现对监测结果分析如下。

1 对象与方法

1．1 对象 风险监测抽检区域为孟州市11个乡镇办事处所辖农贸市场、大型连锁超市(三立大量贩、景文百货、新合作购物中心)、餐饮店、食品放心店、粮油经营店等。对食用油、肉及肉制品、婴幼儿食品、米面制品、酒类、调味料、蔬菜类、乳制品、豆制品、酱腌菜制品等15大类25个品种进行食品质量安全状况随机抽检。

1．2 方法 按照现行国家食品安全标准规定的方法进行检测和卫生学评价，食品样品中有一项指标不合格即判定该样品不合格。

2 结果

共抽取25个品种310个批次样品，总合格率90．6%(281/310)。见表1。

表1 2014年孟州市食品安全风险监测情况

续表1

3 讨论

3．1 超范围或超量使用食品添加剂现象依然存在在抽检结果中发现:1个批次饼干苯甲酸钠超标;1个批次果脯二氧化硫残留超标;4个批次酱腌菜中苯甲酸钠超标，2个批次饮料制品苯甲酸超标。

3．1．1 苯甲酸钠是常用的食品防腐剂，有防止食品变质发酸、延长保质期的效果，含量过多会对人体肝脏产生危害，甚至致癌。我国GB 2760－2011《食品添加剂使用卫生标准》［2］规定，在虾仁饼干中，食品防腐剂苯甲酸和苯甲酸钠不得检出。

3．1．2 二氧化硫是一种无色、有刺激气味的气体，对食品有漂白和防腐作用，食品加工中常用硫磺燃烧生成二氧化硫作为漂白剂和防腐剂。作用主要在于:一是用于干果、果脯等的漂白，使其外观更好看，被称为食品的“化妆品”;二是二氧化硫具有防腐、抗氧化等功能，能延长食品保质期。二氧化硫是一种严重污染物，超量使用会影响人体健康。长期低浓度接触，可有头痛、头昏、乏力等全身症状以及慢性鼻炎、咽喉炎、支气管炎、嗅觉及味觉减退等不良反应。

总之，超量使用食品添加剂，反映出部分生产企业对国家强制性标准GB 2760－2011《食品添加剂使用标准》不够了解，自身质量意识不强，为了降低生产成本，偷工减料，而故意添加。

3．2 食品质量指标不达标［3］。抽检发现有3个批次味精样品中谷氨酸钠指标低于标准值;1个批次大米样品中汞指标高于标准值;1个批次黄酒样品中氨基酸态氮指标低于标准值，1个批次白酒酒精度低于商标值。

3．2．1 味精的化学名称谷氨酸钠，是氨基酸的一种。味精的主要原料为淀粉，以前由大米做的，现在大米成本太高，通常用玉米等粮食为原料。谷氨酸钠成分偏低，掺假只有一种可能性，就是用纯度低的谷氨酸钠加盐和糖混合而成。

3．2．2 汞是一种有害元素，在人体内蓄积到一定浓度时能导致中毒，人食用含汞0．2～0．3ppm的粮食半年可引起慢性中毒，国家标准GB 1354－2009规定大米中汞的允许量不得超过0．02 mg/kg。大米中汞的来源主要是污染因素，如直接喷洒含汞农药，谷物中的汞含量可达到0．1 mg/kg，含汞农药作为种子消毒或杀菌用，也可使谷物受到严重污染，即使加工后也不能将汞除尽。

3．2．3 氨基酸态氮是判断黄酒风味口感的重要指标，判定黄酒发酵程度的特征性指标。国家标准GB/T 17946－2008规定黄酒中氨基酸态氮的允许量不得低于0．5 g/L，否则质量不合格。

3．2．4 膨化食品是以谷物、薯类或豆类为主要原料，经焙烤、油炸、微波或挤压等方式熟化后体积有明显增加现象的食品。膨化食品在检测中发现含铅量比较高，是因为有些食物的添加剂如膨松剂，在加工过程中是通过金属管道的，金属管道里面通常会有铅和锡的合金，在高温的情况下，这些铅就会汽化，汽化以后铅就会污染油炸膨化食品。

3．3 微生物超标 抽检发现有2个批次肉制品、2个批次酱腌肉制品、2个批次桶装纯净水、4个批次豆制品中菌落总数超标。菌落总数是用以判定食品被细菌污染的程度，反映食品新鲜程度和卫生状况的重要微生物指标之一。如果食品中菌落总数严重超标，说明其产品的卫生状况达不到基本要求，将会破坏食品的营养成分，加速食品的腐败变质，使食品失去食用价值。消费者食用微生物超标严重的食品，很容易患痢疾等肠道疾病，出现呕吐、腹泻等症状，危害人体健康安全。

3．4 建议 从评估结果看，孟州市所抽检的食品中，果脯、酱腌菜、酱腌肉等的抽检比率偏低，针对这种现象，建议采取以下措施:一是理顺政府职能，完善食品安全监管体系［4］。工商、质监、药监、农业、畜牧、商务等监管部门，在机构改革之后，要强化配合，加大监督抽查及风险监测频次，建立完善部门间风险监测和监督抽检数据共享以及风险提示机制，科学研判风险分布规律，推动监测工作与监管执法等工作衔接联动，提高监管执法的针对性，确保食品质量安全。二是制定和完善食品质量安全法规和标准体系。目前食品安全相关法律比较多，但是虽然有标准，但缺乏可操作性，所以今后完善法律法规和标准仍然是食品安全的工作重心。三是对违规使用食品添加剂、违法添加非食用物质的行为，监管部门应保持高压态势，加强环节监督抽检，一旦发现就从速从重从严查处。建议充分利用社会力量监督，如鼓励对行业内幕问题的举报，建立电子化的举报线索收集平台，提高群众监督效率。四是加强宣传，合理引导［5］。地方政府和各监管部门要充分利用广播、电视、报纸、网络等新闻媒体，开展食品安全宣传活动，广泛宣传党和政府关于食品安全的方针政策、法律法规，提高食品生产经营者的守法意识。推广介绍一些实用性强、可操作的食品安全科普知识，促使消费者树立正确食品消费观［6］，提高消费者自我保护意识和辨别抵制假冒伪劣食品的能力。

1 赵勇，王敬敬，唐晓阳，等．水产品中食源性致病微生物风险评估研究现状［J］．上海海洋大学学报，2012，21(5):901 －904．

2 卫生部．GB2760－2011食品添加剂使用卫生标准［S］．北京:中国标准出版社，2011．

3 杨大进，李宁．国家食品污染和有害因素风险工作手册［M］．北京:中国质检出版社，2013:1－782．

4 景梅芳．加拿大农场食品风险评估的做法［J］．中国牧业通讯，2008，(4):19 －21．

5 古剑清，毛新武．2010年广州亚运会餐饮环节食品安全风险［J］．华南预防医学，2010，36(2):57 －59．

6 钟凯，伍竟成，牛凯龙，等．食品安全风险监测与监督抽检相关问题的探讨［J］．中国食品卫生杂志，2012，24(2):148 －151．