维生素C对市售酸腌菜中亚硝酸盐的影响研究

刘文丹，何 萍，陈云香，何琼芳，杨彦萍，季守莲

（大理大学公共卫生学院，云南大理 671000）

酸腌菜因其特殊的酸味和香味深受大众喜爱。酸腌菜中有丰富的益乳酸菌〔1〕，有益于人体健康，但是在腌制过程会产生大量的亚硝酸盐。有报道称酸腌菜中亚硝酸盐在8 h内变化不大，放置1 d后含量快速增加，第4天达到高峰〔2〕。大量的亚硝酸盐在体内会转化为含氮的化学致癌物质亚硝胺，严重威胁人类健康〔3〕。维生素C为抗氧化剂，可以影响亚硝酸盐的含量〔4〕。

本实验的目的是测定市售酸腌菜中亚硝酸盐含量变化规律，以及不同浓度维生素C对亚硝酸盐含量的影响因素，旨在为广大市民提供食用酸腌菜的正确方法。

1 材料和方法

1.1 材料 选取菜市场销售的酸腌菜。此酸腌菜以青菜为原料，盐、萝卜丝、辣椒等为辅料。准确称取1 kg的酸腌菜样品11份，其中10份样品分别各加入成倍增加的维生素C（25.0～250.0 μg）混匀，剩下的1份样品不加维生素C，用于研究酸腌菜中亚硝酸盐含量与发酵时间的关系。

1.2 方法 采用盐酸萘乙二胺比色法测定酸腌菜中的亚硝酸盐〔5〕。

1.3 仪器 722N型分光光度计测定吸光度，所用试剂均为优质纯试剂，器皿用10%硝酸浸泡24 h。

2 样品的处理步骤

2.1 样品的处理 称取样品匀浆5.00 g放于50 mL的烧杯中，加入12.5 mL的饱和硼砂溶液，搅拌均匀；用70℃左右的300 mL水加入500 mL的容量瓶中，于80℃水浴中加热20 min，取出放至室温，再加入5 mL亚铁氰化钾溶液摇匀。再加入5 mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，加水至500 mL刻度，放置0.5 h，除去上层的脂肪，清液用滤纸过滤，滤液备用。同时做空白及平行样品。

2.2 样品中亚硝酸盐测定

2.2.1 标准曲线制作 按要求制作标准曲线。

2.2.2 样品测定 按实验设计要求连续8 d（每天均于同一时间点）测定11份样品的亚硝酸盐含量。其中未加维生素C的1份样品用于制作其亚硝酸盐含量与发酵时间的关系曲线，其余10份样品则用于观察酸腌菜中亚硝酸盐受维生素C的影响程度。在分光光度计测定蒸馏水、空白、样品，由回归方程求出相应亚硝酸盐含量（mg/kg）。

3 结果

3.1 标准曲线 见图1。

图1 亚硝酸盐标准曲线

3.2 酸腌菜中亚硝酸盐含量与发酵时间的关系见表1，图2。

表1 酸腌菜中亚硝酸盐含量与发酵时间的关系

图2 酸腌菜中亚硝酸盐含量与发酵时间的关系曲线

由表1和图2中的结果可知，酸腌菜中亚硝酸盐含量随发酵时间先增加后减少，第4天时亚硝酸盐含量最高，为0.888 mg/kg。

3.3 酸腌菜中亚硝酸盐受维生素C的影响程度 测定第4天加入不同浓度维生素C的10份样品的亚硝酸盐含量。见表2，图3。

图3 酸腌菜中亚硝酸盐受维生素C影响程度曲线

由表2，图3可见，腌制第4天的酸腌菜中，未加维生素C的亚硝酸盐含量为0.888 mg/kg；当加入维生素C含量为100 mg时，亚硝酸盐含量降至最低，为0.241 mg/kg。亚硝酸盐含量降低率如下：

4 讨论

4.1 酸腌菜中亚硝酸盐含量与发酵时间的关系 从实验结果看，酸腌菜中亚硝酸盐含量随发酵时间先增加后减少，腌制第4天酸腌菜中亚硝酸盐生成量处于高峰期。本实验用大理市售酸腌菜亚硝酸盐含量未超国家标准，与文献报道一致（酸腌菜中的亚硝酸盐含量＞0.5 mg/kg）〔6〕。酸腌菜作为深受人们喜爱的腌制品之一，由于腌制过程中有亚硝酸盐形成，而导致中毒的例子也不少〔7-9〕。酸腌菜只是一种辅料不是主食，尽量少吃，应食用腌制成熟的。

4.2 维生素C对亚硝酸盐清除作用 本研究显示：酸腌菜/kg中加入100 mg维生素C时所测得的吸光度值最低，亚硝酸盐含量降低73%，最大限度地抑制亚硝酸盐的生成，说明维生素C可与酸腌菜中的亚硝酸盐发生氧化还原反应，对亚硝酸盐有清除作用。虽然有许多降低酸腌菜中亚硝酸盐的方法，但是加入维生素C是最方便和安全的方法〔10〕，维生素C不会影响酸腌菜的味道，还能够降低其亚硝酸盐含量，进而降低中毒概率，是一举两得的选择。

表2 维生素C对酸腌菜中亚硝酸盐消除率

〔1〕燕平梅，王青，李砧，等.维生素C对发酵白菜中亚硝酸盐含量的影响〔J〕.太原师范学院学报，2010，31（10）：1.

〔2〕马占玲.白菜和酸腌菜中亚硝酸盐含量的变化规律〔J〕.安徽农业科学，2012，40（11）：2-3.

〔3〕李欣，孔保华，马俪珍，等.肉制品中亚硝胺的形成及影响因素的研究进展〔J〕.食品工业科技，2011，33（10）：1-2.

〔4〕杨建辉.维生素C生物学活性研究进展〔J〕.现代诊断与治疗，2012，23（5）：435-437.

〔5〕刘辉，田亚红，劳旺梅，等.盐酸萘乙二胺比色法测定腌制食品中亚硝酸盐的含量〔J〕.中国酿造，2010，29（6）：157-160.

〔6〕华雪兰.闽西酸腌菜中亚硝酸盐的监控研究〔D〕.厦门：集美大学，2011.

〔7〕皇甫超申，史齐，李延红，等.亚硝酸盐对人体健康的利害分析〔J〕.环境与健康杂志，2010，27（8）：2-3.

〔8〕陈升珍，边疆，郭金芝，等.一起由亚硝酸盐引起的食物中毒检测与分析〔J〕.中国实用医药，2013，8（4）：89-90.

〔9〕刘广福，王硕，朱兴旺，等.接种发酵和自然发酵酸腌菜的亚硝酸盐含量的对比分析〔J〕.中国酿造，2013，32（7）：74-76.

〔10〕高毓嵘.维生素C对成品泡菜中亚硝酸盐含量的影响〔J〕.中国调味品，2010，35（5）：102-104.