大理市售豆芽中尿素和亚硝酸盐含量检测与分析

杨弋星，李 友

（大理大学公共卫生学院，云南大理 671000）

豆芽也称芽苗菜，因其品种丰富，营养全面，是人们餐桌上常见的蔬菜。传统的豆芽是指黄豆芽，后来市场上逐渐开发出绿豆芽、黑豆芽、豌豆芽、蚕豆芽等新品种。绿豆芽容易消化，具有清热解毒、利尿除湿的作用，适合湿热郁滞、口干口渴、小便赤热、便秘、目赤肿痛等人群食用。黄豆芽健脾养肝，其中维生素B2含量较高，所以豆芽不仅含有丰富的营养成分，而且还有很大的药用价值，是医食同源食品，可以用来预防和治疗多种疾病〔1-2〕。然而近年来曝光的“毒豆芽”或“问题豆芽”事件，暴露出了我国豆芽菜类食品安全方面的监管缺陷问题〔3-4〕。用尿素浸泡出来的绿豆芽看上去又粗又大，光溜溜的不长须根，但因残留大量尿素和亚硝酸盐，长期食用这种豆芽对身体有害，甚至将会致癌〔5〕。大理市市售豆芽类蔬菜的食品卫生安全问题的调查未见报道，本文以市售豆芽为研究对象，检测了豆芽中的尿素和亚硝酸盐含量并进行分析评价，结果可为豆芽制品的选择和监督提供相关的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料 2014年2月至2014年3月随机采集大理市下关镇和古城主要菜市售豆芽合计44份样品，其中菜市场采样本28份，超市所采样本16份，按照性质分为黄豆芽和绿豆芽两类。

1.2 测定方法 尿素按GB/T 18204.29—2000采用二乙酰一肟安替比林法进行定量测定〔6〕，亚硝酸盐按GB/T 5009.33—2003采用盐酸萘乙二胺法测定〔7〕。

1.3 评价标准 根据我国无公害食品农业行业标准和《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760—2007），即豆芽中亚硝酸盐的国家最高允许含量为4 mg/kg和不允许检出尿素为依据进行结果评价。

2 结果

2.1 市售豆芽中尿素及亚硝酸盐含量测定结果本次检测的44个样品中，尿素的浓度为（2.51±0.56）mg/kg，亚硝酸盐的含量为（1.94±0.96）mg/kg。根据食品中食品添加剂限量的卫生标准评价，本次检测样品豆芽中亚硝酸盐浓度未超出国家卫生标准，然而尿素含量超标较明显。见表1。

表1 大理市售豆芽中尿素及亚硝酸盐含量（±s）

表1 大理市售豆芽中尿素及亚硝酸盐含量（±s）

种类尿素亚硝酸盐样品数44 44含量/（mg/kg）2.51±0.56 1.94±0.96

2.2 市售豆芽中尿素含量测定结果 超市销售的豆芽中尿素浓度为（2.4±0.5）mg/kg，菜市场销售的豆芽中尿素浓度为（2.59±0.62）mg/kg，两个不同市场销售豆芽中尿素含量比较，差异无统计学意义（t=1.59，P=0.40）；不同类型的市售豆芽比较，黄豆芽和绿豆芽两种豆芽中尿素的含量分别为（2.89±0.59）mg/kg和（2.24±0.35）mg/kg，不同种类的豆芽中尿素浓度比较，差异具有统计学意义（t=29.5，P＜0.01），且黄豆芽中尿素含量高于绿豆芽。见图1。

图1 不同市场的黄豆芽和绿豆芽中尿素浓度比较

2.3 市售豆芽中亚硝酸盐含量测定结果 超市销售的豆芽中亚硝酸盐的浓度为（1.82±1.35）mg/kg，当地菜市场的豆芽亚硝酸盐浓度为（2.05±1.19）mg/kg，菜市和超市销售的豆芽中亚硝酸盐含量比较，差异无统计学意义（t=1.13，P=0.61）；市售的黄豆芽和绿豆芽两种不同类型豆芽中亚硝酸盐的含量分别为（3.09±1.13）mg/kg和（1.14±0.52）mg/kg，市售的两种类型豆芽中亚硝酸盐的含量比较，差异具有统计学意义（t=10.13，P＜0.01），且黄豆芽中亚硝酸盐含量高于绿豆芽。见图2。

图2 不同市场的黄豆芽和绿豆芽中亚硝酸盐浓度比较

3 讨论

豆芽是一种重要的芽苗蔬菜，营养丰富，并具有一定的保健功能，科研过程中常为营养富集及营养代谢的研究载体，研究外源氮素对豆萌芽期氮素代谢影响的机制有助于提高豆芽产量，改善品质，合理控制豆芽的生产过程，以保障食品安全和人类健康的要求。特别是最近的“毒豆芽”或“问题豆芽”事件暴露出了我国豆芽类食品监督和管理的缺陷，对我国的食品卫生安全提出了新的挑战和要求。虽然这些事件只是“冰山一角”，但是食品安全关乎人的健康，因而加强豆类食品的准入和监管显得尤为重要，备受关注。本次对大理市菜市场和超市销售的主要豆芽制品进行了研究，发现检测样品中亚硝酸盐浓度未超出国家食品中食品添加剂限量的卫生标准评价，然而尿素含量超标较明显，最高超标3.58倍。同时，结果显示菜市场和超市销售的豆芽中尿素和亚硝酸盐含量比较差异无统计学意义，这显示市民购买的豆芽类产品来源相同，但仍需要进一步的调查研究证实。本研究表明，黄豆芽中的尿素和亚硝酸盐含量高于绿豆芽中的含量，这与其他人的调查结果〔8〕相同。一般而言，正常的绿豆在生芽过程中，应不添加任何物质，但其生长过程缓慢、周期长，为加速生长周期，人为地在豆芽生长过程中添加了尿素、硫酸铵、硝酸铵、碳酸铵等化肥催芽，缩短豆芽生长期，使豆芽粗壮，虽然豆芽中的化肥大部分被豆芽吸收，但同样也使豆芽中尿素类残留物增加，从而对人体健康构成危害，大理市售豆芽中可能也存在上述情况需进一步调查研究，这也提示我们加强市场的准入和从业人员的培训教育对提高食品安全是非常重要的。

前期的研究认为在不施用化肥的情况下豆芽中的硝酸盐和亚硝酸盐含量均较低，但施用化肥后其硝酸盐和亚硝酸盐含量明显升高〔8〕。本次调查显示市场销售的豆芽在生产的过程中普遍利用化肥促进生长，尤其是黄豆芽的生产过程中使用的化肥量估计较大；另外研究也表明，豆芽中的硝酸盐含量随贮藏时间的延长而减低；随着漂烫时间的延长，硝酸盐和亚硝酸盐含量均降低，但亚硝酸盐含量在漂烫2 min后快速上升〔8〕，可能由于本次采集的样品时间多为早上，市场销售的豆芽为新鲜的，所以硝酸盐检查结果偏高。谭帼馨〔9〕的研究认为蔬菜在4℃冰箱密封保存可明显降低亚硝酸盐的含量，为了食用的安全，新鲜购买的豆芽不应立即使用，如有可能应该冰箱适当放置0.5～1 h。本次调查中也发现，目前大理市市售豆芽没有统一的加工地点，不同地点豆芽来源不同，有些商贩所售豆芽为自家泡制，而另一些商贩所售豆芽来源于豆芽小型加工点。加工点可能不符合国家卫生标准，小型作坊对加工的卫生环境要求不高，加工设备相对简陋的也可能影响豆芽的食品卫生安全〔10〕。豆芽虽小但涉及到千家万户的食品安全和健康问题，建议相关部门采取相应措施，加强市场的准入制度，开展对豆芽的定期抽样检测，保证豆芽的质量安全〔11〕。

〔1〕王影，陈晓平.绿豆芽总黄酮的提取工艺研究〔J〕.食品与发酵科技，2010，46（5）：45-48.

〔2〕李品汉.豆芽菜的营养与保健〔J〕.当代蔬菜，2005（2）：46.

〔3〕张国强，霍仕明.沈阳查获40吨毒豆芽各监管部门均称不归我管〔N〕.法制日报，2011-04-20（8）.

〔4〕吴之如.毒豆芽：“不归我管”谁来管?〔J〕.中国食品，2011（9）：43.

〔5〕齐国艳，赵桂艳，宋彦辉，等.绿豆芽中尿素的定性，定量测定方法探讨〔J〕.中国卫生检验杂志，2007，17（8）：1535-1536.

〔6〕GB/T 18204.29-2000，公共场所卫生标准检验方法〔S〕.

〔7〕GB/T 5009.33-2003，食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定〔S〕.

〔8〕李梅，董华强，谢小花，等.豆芽的硝酸盐、亚硝酸盐污染状况及安全食用研究〔J〕.广东农业科学，2010，37（2）：181-184.

〔9〕谭帼馨.蔬菜和肉类亚硝酸盐的测定研究及其在贮藏中的变化〔D〕.广州：广东工业大学，2001.

〔10〕蒋经伟，李小平，陶礼明，等.工厂生产与小作坊生产的豆芽的卫生学比较〔J〕.中国食品卫生杂志，2008，20（1）：19-21.

〔11〕邱丽丽.问责监管部门助力食品安全〔J〕.中国食品，2011（10）：20-21.