龙岩湿考咸酥花生制作技术

吴文祥

摘 要 利用秋花生加工龙岩湿考咸酥花生，经济效益高，笔者经过二十年来探索，总结形成了从品种选择→播种与大田管理→病虫害防治技术→加工流程等一整套操作规程，并应用于生产，目前，已成为龙岩市农民秋冬增收的重要途径。

关键词 花生；栽培技术；龙岩湿考咸酥花生；加工工艺

中图分类号：S565.2 文献标志码：B 文章编号：1673-890X（2015）03--02

近年来，龙岩湿烤花生由于天然、环保、口感好等原因，受到市场的热捧，价格逐年上涨，已经成为龙岩市部分地区特别是新罗区及上杭、长汀等地农民秋季增收的重要途径。现将龙岩湿考咸酥花生操作规程介绍如下。

1 品种选择

龙岩秋花生种植目的以加工湿烤花生为目的，因此，在品种的选择上，以高蛋白、高产、抗病虫、中果为宜。目前，比较适合的品种有：龙花243、泉花6号、泉花7号、泉花10号等。播前晒果3～5 d以打破休眠期，选择果实饱满的双仁果剥好备用。

2 播种前准备

2.1 耕地选择

前茬作物为水生作物如水稻等，全土层厚50 cm以上，耕作层30 cm以上，土壤pH值6.5～7.0，沙质土、沙壤土或者壤土，田间排灌方便。

2.2 播种时间

在新罗区海拔500 m以下地区，8月4日前播种，海拔500～600 m的地区，7月中下旬（立秋前5～15 d）播种；海拔600～800 m地区，时间6月下旬-7月上旬（以当地第一场霜往前推120 d播种）播种。

2.3 整地做畦

整地前有条件的先测pH值，若低于6.5，则施150 kg/667 m2新鲜熟石灰，若在6.5～6.8区间，施100 kg/667 m2熟石灰，若在7.0左右，可不施石灰。犁后未做畦前施有机肥1 000 kg/667 m2。整畦面宽1～1.2 m、沟深15～20 cm，3～5 d后播种。

3 播种及大田肥水管理

3.1 播种

播种前用50%多菌灵或敌克松可湿性粉剂拌种。播种时先施50～100 kg/667 m2钙镁磷肥后开穴，穴深5～7 cm、株行距18 cm×24 cm，每穴2粒种。播后盖土并喷施丁草胺、乙草胺等芽前除草剂。

3.2 苗期管理

水分管理保持畦面不变白、沟底不留水。齐苗后第一次追肥尿素10 kg/667 m2、过钙15 kg/667 m2浇施。7 d后，追加一次，可结合多菌灵、甲基托布津等灌根。

3.3 中耕培土

根据土壤肥力及花生长势，用进口复混肥50～75 kg/667 m2撒施，去除叶面上粘连肥料，然后锄草培土至沟深25～30 cm。

3.4 叶面追肥

花期用磷酸二氢钾、钼肥、硼砂每7 d喷施一次，共2次。

4 病虫害防治

4.1 青枯病

侵犯花生维管束，始花后至收获前发生，病株失水，叶色暗绿干枯，为花生主要病害。物理防治方法：选用抗病品种，水旱轮作，清洁水源，及时拔除病株并消毒。药物防治：乙蒜素、农用链霉素、琥珀肥胶铜，喷雾结合灌根。

4.2 根腐病

茎基病水渍状、植株矮黄、主侧根腐烂鼠尾状。防治：多菌灵拌种，敌克松、甲基托布津灌根防治。

4.3 叶斑病

多发于荚果饱满期（10-11月），导致花生减产，为花生后期主要病害。有褐斑病和黑斑病两种：褐斑病病斑近圆形有黄色晕圈而黑斑病无黄色晕圈。药物防治：75%百菌清、晴菌唑喷雾防治。

4.4 锈病

发生于盛花期至收获，先发于底叶，后扩展至全株，严重的田块叶片发黄干枯脱落。药物防治：75%百菌清喷雾防治。

4.5 蚜虫

蚍虫啉、啶虫脒、敌杀死、杀灭菊酯任选1～2种喷雾防治。

4.6 地下害虫

主要是地老虎和蛴螬。可用高效氯氰菊酯拌沙土撒施，或者于收获前2个月用益舒宝颗粒剂撒施。

4.7 斜纹夜蛾

全生育期都可发生，主要危害嫩叶导致缺刻，为近年来龙岩市秋花生主要虫害。药物防治：甲基阿维菌素、毒死蜱、4.5%灭多威、任选1～2种喷雾防治，或者单用多角体病毒喷雾防治。

4.8 病毒病

齐苗期至盛花末期均可发生，主要症状：叶脉清晰、叶片暗绿肥厚且脆、全株明显矮化。物理防治：选用抗病品种水旱轮作、及时拔除病株。药物防治：乙酸铜、盐酸马啉胍喷雾防治。

5 注意事项

5.1 多效唑的使用

田间进入荚果饱满期、地下荚果果壳有3～5粒以上网纹，且田间植株地面部大于25 cm以上。符合以上2个条件的，方可使用多效唑。

5.2 气候对秋花生种植的影响

龙岩市6-9月上旬多为台风雨季节，此时花生处于播种至盛花期间，田间应做好排涝；同时，及时查苗补苗。9月上旬-10月中下旬多为秋旱，此时多为盛花期至下针结荚结束，田间水分不足易导致下针结荚量少，此时应勤灌跑马水，做到畦面不干、沟底无水。10月中下旬-11月上中旬气候多变，此时处于荚果饱满期，水分不足则荚果空瘪粒多、严重影响花生质量。

5.3 晾晒

春花生收获后，应及时翻晒2～3 d后，方可种植。

6 适时收获

时间接近当地霜期，田间叶片转黄主茎保留3～4片绿叶，地下荚果80%以上饱满，即可拔收。

7 湿考咸酥花生加工

7.1 流程

初选—水洗—盐煮—晒胚—再选—烘焙—精选—包装。

7.2 初选

已收获的花生筛去沙土，去空瘪粒，按果形果色分级分袋。

7.3 水洗

立即用清洁的自来水浸泡冲洗干净已初选好的花生。

7.4 盐煮

冲洗好的新鲜花生立即倒入95～100 ℃含食用盐量约2%～4%的盐液中，水煮5～10 min，立即捞起沥干。水煮的目的有二：一是使盐入味；二是通过高温杀青防止果壳褐变。

7.5 晒胚

已沥干的湿花生胚立即放入40～60 ℃的烤炉中或者于晴日下暴晒至水分含量25%～30%，然后装袋待选。晒胚的目的有二：一是通过及时的晒胚防霉变；二是通过晒胚防止果壳褐变。

7.6 再选

已晒好盐胚挑去空粒瘪粒和部分残余果梗，按果壳颜色和果实大小再次分级装袋待烤。

7.7 烘焙

已经挑选好的盐胚需要事先放置10～15 d，使其袋内各粒盐胚之间水分含量均匀一致以提高花生成品质量。烘焙时间一般5 d左右，温度控制在40～70 ℃，烘焙材料可用优质无烟煤或者竹木碳。烘焙过程要注意温度控制，过高的温度容易使得产品焦化而不适口，过低温度则不利于果实内部蛋白质分解为氨基酸。在烘焙过程中，应该每隔6～12 h翻动一次，其目的是使上下层花生胚在一定时间段内的温度均匀一致，以确保起炉后的成品上下层质量一致。花生烘焙至果仁颜色由白色转为微黄、果壳不变色、水份含量低于12%，口感酥脆香甜即可起炉。起炉后的花生因果壳过于酥脆，如果马上装袋，果壳之间因为摩擦产生的粉末影响装袋质量和外观，正确的做法是放置于干燥环境，待果仁和果壳温度降至常温后包装。

7.8 包装

根据客户需要，按一定重量，用聚乙烯袋分装（严禁使用聚氯乙烯袋）。

（责任编辑：刘昀）