课程《中餐主题宴会台型设计》教学设计及反思

毛燕

以下我将从教材、学情、教学目标、重点难点、教学方法、教学过程、课后反思等七大模块进行阐述。

一、教材分析

“中餐主题宴会台型设计”课程选自由郭敏文、樊平主编，由高等教育出版社出版的《餐饮服务与管理》第六章第二节——中餐宴会服务。中餐宴会服务是前面所学餐饮服务技能与知识的一个大集合，在本教材中起着巩固知识的作用；同时中餐宴会服务知识的掌握对接下来西餐宴会服务知识的学习奠定坚实的基础。中餐宴会准备工作包含：宴会厅布局、宴会餐台布置、宴会菜单、宴会服务人员的职业素质要求。为了让学生把前面所学的知识与技能进行升华、让教学跟进行业步伐、培养学生超常服务的技能与服务意识。为此我设计了“中餐主题宴会台型设计”项目。

二、教学对象

本次授课的班级为12级酒店服务与管理班，这是由24位青春活力、聪明、大方的姑娘组成的班级。她们热爱专业学习，动手能力强，经过学习与练习她们已经具备餐厅服务基本技能与知识，但是熟练度不够，加之，她们调皮、不自信、挫败感强、见识面较窄，故教师在课堂上需运用各种教学方法以培养其自信心、提高其餐饮服务技能；给予她们爱的教育、持续不断的鼓励和有效的激励。

三、教学目标

目标犹如海上的灯塔，指引前进的方向。结合行业的发展、社会的需要，学生的特点我将本次活动的目标设置为：

（1）知识目标：熟练掌握主题宴会台型设计元素的选择与合理搭配。

（2）能力目标：提高学生的审美能力、培养学生综合运用知识的能力、提高中餐主题宴会台型设计技能与宴会服务技能。

（3）情感目标：提高学生的自信心、培养学生的创新精神、培养学生的团队协作精神。

四、教学重点、难点

中餐主题宴会台型设计是否符合宴会主题、台面设计是否美观？主要取决于台布、椅套、餐酒用具、餐巾折花、主题插花、菜单等元素的选择极其合理搭配。故本次教学重点为中餐主题宴会台型设计元素的选择与合理搭配，教学难点为元素与宴会主题的呼应。

五、教法、学法

教学是一门艺术，应变是一种技术。根据教学内容、教学目标、结合学生的现状，在本次教学中我以“行动导向教学法”为理念，具体采用了“项目教学法”、“角色扮演法”、“模拟练习法”、“兴趣激励法”、“情境教学法”。通过“探讨方案”、“设计”、“摆台”环节让学生把握“主题宴会台型设计元素的选择与合理搭配”这一重点，通过“介绍台面”环节来突破难点“元素与宴会主题的呼应”。“授人以鱼，不如授人以渔。”若要让学生在今后大有作为，就必须培养学生拥有好的学习方法，让其学会学习，同时也为了把“学习的主动权还给学生”倡导“自主、合作、探究”的学习方式，让学生通过动脑、动口、动手，来培养学生自主获得知识的能力和团队协作能力。于是，我为学生设计了“体验式学习”、“合作学习”、“探究学习”等学法。

六、教学过程设计

子曰：”工欲善其事，必先利其器“。为了让本项目顺利完成，我在一星期前分别给自己和学生安排了一系列的准备工作，比如教师需准备教学场地、教学用具、奖品、教学双案、“项目引导文”、学习调查表等；学生则负责研究“项目引导文”、搜集相关资料与图片，活动分组，确定扮演角色等工作。

本次教学为两课时，共90分钟。教学流程为：资讯、计划、决策、实施、成果展示、评价、课外延伸。

随着上课铃声的响起，师生进入“资讯”环节，教师在多媒体课件上连续播放20个“中餐主题宴会台形设计”图片；学生欣赏图片并以小组为单位，思考、完善“项目引导文”中“资讯”内容。

为了让学生尽快进入职业情境、开展项目，教师组织小组抽簽以明确项目任务。面对“任务”，学生立即进入备战状态，召开了“班前会”。在会议上，销售经理根据项目信息通告 ：本次宴会的类型、档次、客人的要求、客人的相关信息等；要求宴会部为其确定宴会主题并设计一个让客人满意的主题宴会台型。教师在此环节中巡台、接受咨询。运用“项目教学法”、“角色扮演法”、“情境教学法”，通过班前会这一形式，让学生进入真实的职业情境，感受酒店人的角色魅力。围绕主题，以小组为单位群策群力，寻找主题表现元素：台布及椅套设计、餐酒用具的选择、餐巾折花 、主题插花或台心装饰、菜单设计等；并根据每位组员的优势进行小组活动分工。运用“兴趣激励法”，小组通过合作探讨，激发学生学习的主动性、变被动学习为主动学习，以求达到“物尽其用、人尽其才”的效果。

为了培养学生缜密的思维模式和综合运用知识的能力，学生将创设的方案以文字、画图、剪纸等形式呈现出来。在此过程中，教师巡台，接受学生的设计咨询、协调活动中发生的问题、引导项目的进展。

纸上谈兵终觉浅，为了把握重点，培养学生宴会摆台服务技能同时让学生亲身感悟“实践与理论”的辨证关系。接下来学生将方案转换为摆台实际操作，以美轮美奂的台面布置进行小组PK。教师观看摆台，协助学生解决在摆台中出现的问题。为了突破难点，让学生享受成功的喜悦；培养学生的语言表达能力和超常服务技能与意识。台型设计者向销售经理及其他工作人员详细介绍台面及其设计理念并回答她们的相关提问。教师注意倾听、记录介绍者的言行举止。

评价是对一定的想法、方法、材料等做出的价值判断的过程。为了培养学生自我总结意识，了解学生对知识的掌握情况，以便于有针对性的进行个别辅导。我要求学生以小组为单位填写“中餐主题宴会台型设计”学习调查表格，进行自我评价。接下来，学生互评，列出对方台型的精彩点并陈述理由；投票选出自己喜欢的台型。这样做，在一定程度上可以检测学生是否获得必要技能与知识；增强学生的自信心，增进同学之间的感情，培养学生积极乐观的学习心态。本小组每找出其它各组的优点给本小组加一分。互评过后，教师就小组创设方案 、台型设计、台面介绍 、小组合作、实操摆台等给予点评，学生记录教师点评要点。以求达到巩固知识要点的作用。同时为了完善知识掌握体系、引起学生思维的共鸣，教师在多媒体课件上展示两个精美的主题宴会台面，师生讨论其设计亮点。最后，根据“自评”、“互评”、“师评”的占分比重，清算分值、根据分值的多寡评选优胜组，颁发奖品；把每次上课的得分作为期末考试的平时成绩。面对奖品，学生的学习热情再次被激发，团体荣誉感得到培养。

课堂结束并不代表学习的结束，为了巩固知识要点。在此我设计了两道题目，基础作业：以小组为单位完善“项目引导文”，并在下次课前上交。拓展作业：小组合作优化本次的设计方案。

七、课后反思

教学水平的提高，需要教师在课后不断的反思、探索。本次教学的亮点有：成功运用了“行动导向教学法”，课堂上充分调动学生学习的兴趣，实现了技能、知识一体化，教、学、做一体化，将专业能力、方法能力、社会能力、个人能力集成于学生“职业能力的实训过程”中，基本达到预定目标。但是由于受到实训条件的限制，学生的设计不能得到充分的展示；学生综合运用知识的能力有待加强。究其原因，教师应延长项目时间，让师生的准备更加充分；鼓励学生平时“多读”“多看”“多练”，不断拓宽自己的知识面，提高综合知识的运用能力。