浅谈水产品化学污染对人体的危害及控制措施

吴红梅

（城固县水产站 陕西 城固 723200）

水产品产地环境是水体，其化学性危害表现出许多特殊性，易富集水体中的农药、兽药、重金属等化学性污染物，人类食用了受到化学污染的水产品，会出现诸多公害性疾病，从而危及人类健康和生命安全，其化学性危害应引起高度重视。

1 概述

化学污染是指通过环境蓄积、生物转化或化学反应等方式损害健康，或者接触对人体具有严重危害和具有潜在危害的化学品而造成的污染。有毒化学品的种类和数量繁多，他们在环境中的迁移也难以控制，其产生的有害废物会长期存在潜在危害，虽然化学污染对水产品及对消费者的危害历史不长，但影响巨大，引起了世界范围内的关注。

2 化学污染物的来源

2.1 自然环境中蓄积化学物质。

许多水产品处于食物链的上游，通过逐级蓄积，体内会积累越来越多的化学物质，这些化学物质本身就是水生生物所特有营养物质的来源之一；工农业有毒物质的大量使用和排放，使渔业用水、用地、用料遭到污染，导致化学物质对水产品的直接污染和危害。

2.2 饲料和添加剂中化学物质残留

水产品在养殖、运输及加工过程中，会添加各类添加剂，一旦过量或配合失当以及使用禁用化学物质，会造成有害化学物质的残留，从而影响水产品品质，造成对人体的危害。

3 产生的危害及措施

随着科技的发展，化学污染物的种类和数量不断增多，污染可能发生在水产品养殖或捕捞、加工、储藏、消费过程中的任一个阶段，对水产品造成危害的情形各异。现将常见的对水产品质量造成危害的化学物质加以阐述。

3.1 渔药残留

近年来，随着水产业持续稳步发展，养殖面积的不断扩大，产量逐年上升，高密度集约化养殖模式，使得水产养殖病害日趋严重。目前我国水产养殖的病害种类已达200种以上，为了提高水产品质量和产量，化学药物的使用越来越普遍，用量也逐年加大。加之渔农缺乏科学用药意识，误用、乱用、滥用防治病害药物，导致药物残留，给水产品质量安带来了重大隐患。

渔药残留的主要途径有以下几方面：一是在用量、用药部位、给药途径和给药水产品种类等方面不符合用药规定，导致药物残留。二是没有严格遵守休药期的规定，休药期过短，体内药物代谢不充分，导致药物残留。三是使用劣质、未经批准的药物。四是为了提高水产品的生长速度突击使用激素类药物或销售前使用大剂量渔药，以缓解消除疾病的表面症状，造成严重的渔药残留。五是药物生产厂废弃的废渣、废水含有一定量的药物成分，直接地、长期地排入养殖池，导致药物残留鱼体内。

3.1.1 产生的危害

（1）一般毒性作用。人长期摄入渔药残留的水产品后，药物不断的在体内蓄积，当浓度达到一定量时就会对人体产生毒性作用。如磺胺类药物可引起泌尿系统阻碍、肾脏损害、造血失调等。

（2）过敏反应和变态反应。经常食用含低剂量抗菌药物残留的水产品能使易感的个体出现变态反应，例如青霉素、四环素、土霉素、红霉素等抗生素，他们具有抗原性刺激机体内抗体的形成，造成过敏反应，出现血压下降、皮疹、喉头水肿、呼吸困难等症状，其中呋喃类若在体内长时间存留，会致癌。

（3）细菌的耐药性。鱼类在经常反复摄入某一种抗菌药后，体内将有一部分敏感菌株逐渐产生耐药性，形成耐药菌株，这些耐药菌株可以通过鱼类被食入人体，当人发生这些耐药性菌株引起的感染性疾病时，会给临床带来一定的困难，甚至延误正常的治疗过程。例如氯霉素，因其广泛分布和滥用，不但细菌对它的抵抗力不断增加，而且会引起再生障碍性贫血、二重感染和肠道反应。

（4）菌群失调。正常情况下，人体肠道内的菌种由于多年共同进化过程中与人体能相互适应，不同菌种相互制约而维持菌种平衡。过多应用药物会使菌种的这种平衡发生紊乱，导致一些非致病菌死亡，如长期的腹泻或引起维生素缺乏等反应，造成对人体的危害。

（5）影响内分泌。通过长期食用含低剂量激素的水产品，可使人体正常的体液调节平衡受到不同程度的破坏，导致机体正常的物质代谢紊乱和功能失调，如儿童出现性早熟及女性男性化或男性女性化现象。

（6）产生致畸、致癌、致突变作用。残留药物会不断在体内蓄积，当浓度达到一定量时，便会对人体产生毒性作用。对人类会产生较强的“三致”作用的药物有孔雀石绿、双甲眯等。

（7）破坏水生态系统。水生动物用药以后，药物以原型或代谢物的形式随粪、尿等排泄物排出或直接在水环境中泼洒药物均会造成水环境中药物的残留。这些药物残留会对低等水生动物有较高的毒性作用；使水环境中对药敏感的种群减少或消失；低剂量的抗菌药长期排入环境中，会造成敏感菌耐药性的增加，且耐药基因不仅可以贮存于水环境中，而且可以通过水环境扩展和演化。

3.1.2 渔药残留控制措施

（1）严格规定休药期和水产食品药物最大残留量。保证常用渔药在鱼体内的残留浓度降至安全范围以内。如：硝基呋喃类休药期5天，红霉素的休药期为7天，最大残留量为0.01mg/kg;磺胺类渔药休药期为6天，最大残留量为0.1mg/kg。

（2）科学合理的使用渔药。指导养殖户科学规范的用药，不能只追求其治疗作用而忽视了由此带来的负面作用；严禁使用高毒、高残留或具有三致毒性（致癌、致畸、致突变）的渔药；控制养殖用药，严禁直接向水体泼洒抗菌素；严禁使用对水域环境有严重破坏而又难以修复的渔药；鼓励水产养殖单位和个人发展健康养殖，减少水产养殖病害发生。

（3）采用适当的食用、加工方法。采用适当的食用、加工方法如烹调、热处理等方法可以在一定程度上减轻水产食品中渔药残留对人体的危害。

（4）加强监督和监测工作。国家主管部门应加强对水产品及渔用饲料的检测和监管，同时还应关注被批准使用药物的潜在危害，一旦发现应立即采取项措施。

3.2 农药残留

农药残留是指农药使用后残存于生物体，水产品和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂物的总称。主要通过以下几个途径污染水产品。一是直接施用农药造成的污染。农药施用后，溶解在水体中的农药通过呼吸、消化系统入水产品体内，并在水产品体内进行代谢。二是施用后对空气、水体、土壤的污染造成水产品体内农药残留。三是经过食物链和生物富集作用污染水产品。水中农药污染过的浮游生物被浮游动物或水产动物摄食而导致高浓度农药残留。

3.2.1 主要危害

（1）对人体的危害。人体内90%的农药都是通过被污染的食品而摄入的，当农药积累到一定程度后就会对机体产生明显的毒害作用。就有机氯农药而言，化学物质进入人体后存在于人体脂肪中，它们会影响钠、钾、钙和氯例子对细胞膜的穿透力，刺激人体神经系统，造成头痛、眩晕、阵发痉挛，影响人类免疫系统，有很强的致癌性。

（2）通过环境污染造成的危害。农药能经大气、水体、土壤等媒体的携带而迁移，特别是化学性质稳定、难以转化和降解的农药更易通过大气飘逸和沉降、水体流动在环境中不断迁移和循环。受工业废水的影响，水体中的镉、铅、汞及其化合物在以浮游生物为食物链的水生动物体内有明显蓄积的倾向，对人体主要脏器、神经、循环等各系统均存在危害。

3.2.2 控制措施

多年来，我国针对农药残留问题一致在努力发展和完善应对措施，到目前为止，已经制定了多批《农药合理使用准则》国家标准，颁布了79种农药在32种农副产品中的197项最高残留量国家标准，但是如何减轻农药污染程度还是一重要问题。

（1）加强农药管理和监督。出售农药必须申请注册，申请时必须具备该农药的化学性质、使用范围、使用方法和药效、药害试验资料。未经注册批准的农药，不准投产出售。

（2）禁止和限制某些农药的使用范围。根据农药的化学结构，对一些有效致癌等危害基团的农药应绝对禁止使用，对现有生产和使用的农药品种进行全面研究，包括农药残留、急性毒性、慢性毒性及对环境的污染（包括水、土壤），根据检测和研究结果，综合分析确定农药使用范围，提出合理用药的安全措施，以及对一些剧毒、高度及化学稳定性高的农药加以限制和使用，用高效低毒残留的新农药来代替使用。

（3）研究高效低毒以及无残留毒性的新农药。为了逐步消除和根本解决化学药物对水产品和环境的污染问题，必须积极研究和推广高效低残留毒性的新农药。

（4）减少不合格污染物的排放，不用不合格污水养殖水产品或种植，搞好综合利用，减少工业污染。

3.3 渔用饲料化学污染

渔用饲料在水产养殖中占有重要地位，饲料生产企业的竞争也日趋激烈，为了占据大份额的饲料市场追求高额利润，在渔用饲料中滥用渔药和激素而造成污染。饲料（包括原料）若被有毒有害物质、农药等污染，或者饲料在加工过程中被有毒有害物质污染，会导致养殖的水产品生长缓慢或致病，也可能因为含量过高而影响消费者的食用安全。

3.3.1 主要危害

在饲料中滥用药物和饲料添加剂，特别是抗生素类药物，被水产品摄食后残留体内，人们若长期食用此类水产品会使一些微生物对该药物产生抗药性，危害人体健康。渔用饲料配方中的鱼粉如果掺杂皮革粉会引起金属镉中毒，诱食剂里常常也含有大量的金属镉，会危害人体肾脏引起蛋白尿和糖尿病，且能致癌、致畸形。

3.3.2 预防措施

（1）严把饲料生产和质量认证关，严禁“三无”（无质量检验合格证、无生产许可证和产品批准文号）的饲料、饲料添加剂进入市场销售，禁止使用变质和过期饲料，鼓励水产养殖单位和个人发展健康养殖，减少水产养殖病害发生。

（2）加强食品添加剂使用管理。严格控制食品添加剂的质量标准，所含杂质不能超过循序限量；必须经过食品毒理学安全评价，以证明在使用期限内长期使用对人体安全无害。陕西水利