吉菜的区域划分与季节性特征

钟 宝 张传军

(吉林农业科技学院，吉林 吉林 132101)

吉菜是植根于吉林这块黑土地而生成的一个菜系，被誉为中国烹饪领域的一朵绚丽的奇葩。吉林菜简称吉菜，就是利用吉林地区特产原料和特有的烹饪工艺，结合吉林各民族饮食文化和习俗而形成的一系列风味菜式。近几年来通过引进和吸收，在原材料选择及烹饪技艺创新方面取得了一定的进步，吉菜逐渐成为吉林省民俗文化的重要组成部分，大力推动了地区性旅游业的发展。

1 吉菜的区域性定位

长期以来吉林省由于行政区划、人口迁移等诸多因素的影响，饮食上逐渐形成了选料广泛、民族特色鲜明的特点。自古就有汉、朝、满、蒙等民族在这里繁衍生息，各民族文化和饮食习惯不尽相同，如满族人喜食炖菜和面点，朝鲜族酷爱泡菜、冷面和狗肉，蒙古族爱吃羊肉，这些特有的饮食习惯，形成了独特的多元化饮食文化。在烹调技法上，吉菜受鲁菜影响较大，伪满统治时期，末代皇帝溥仪在长春建立满洲国皇宫，一时成为当时政治文化中心，宫中御膳房除北京的清宫御厨外，山东名厨也纷至沓来，使山东菜、宫廷菜与吉林民间菜肴相互交融，对当地的烹饪技艺产生了很大的影响，形成了精烹山珍野味，重刀工、勺工，以炸、熘、爆、炖、拌、酱见长的技法特点［1-2］。随着时间推移，东部的延边和白山地区，形成了以朝鲜族风味为主的饮食习俗;西部的白城地区和松原地区，形成了以蒙古族风味为主的饮食习俗;中部地区形成了以满族风味为主的饮食习俗。三者同属吉菜范畴，但是东、西两地更多地融合了朝鲜族和蒙古族的风味特色，而真正能够体现区域特色的当属中部，在饮食文化史上满汉的饮食思想本就有异曲同工之处，并且以长春、吉林两市为代表［3］。

2 吉菜的季节性特色

吉林地处辽、黑两省之间，朝鲜半岛之北。肥沃的黑土，为烹饪提供了丰富的物产，如柳蒿芽、粘玉米、油豆角、旱黄瓜、腌酸菜，笨鸡、大鹅、笨猪肉、黄瓜钱、土豆干等。人们形成以本土种植、养殖的特色食材制作菜肴的饮食习惯。菜品以熘、烧、炖、炒、扒、拌、拔丝等烹调方法见长。与此同时，吉林省地处北温带，一年四季温差较大，冬季和夏季的温度出现两个极端，而春季和秋季气温相对稳定，正是这样的温度差别，使得烹饪中有更多的原料选择，种种便利的条件也成就了吉菜丰富多样的变化。

2.1 春季烹饪主要食材及特色

春季的各种天然原料，如刺嫩芽、柳蒿芽、婆婆丁、小根蒜是款待宾客之佳品，新鲜的鸡蛋也开始走上餐桌，尖椒鸡蛋酱搭配还带有乡土味道的山野菜。这些山野菜基本上都采用最原始的烹调方法，可以用白水洗净，浸泡半小时左右后直接食用;也可以用沸水轻焯之后过冷水，沥干水分食用;也可以凉拌、熬汤等。总之，山野菜的口味以清淡为主。

在吉林春季有一个重头戏——开江鱼，这是吉林地区独具特色的美食，全国独一无二。三花一岛、嘎牙子、白鱼、黄瓜香、青鳞子、河虾都是开江鱼中的明星，庆岭活鱼、清蒸白鱼、干炸河虾闻名遐迩。每年的开江鱼美食节更是吸引大量外来游客。对于开江鱼的烹调，厨师们可谓是花费了大量心血，一般情况下，体型偏大，肉质较厚的采用酱焖、辣焖、红烧进行烹调;体型中等，鱼身较薄的采用清蒸进行烹调;体型偏小的通过简单腌制之后，采用炸烹、干炸进行烹调。制作出的成品可以浓重、可以清淡。但是，无论采用哪种方法烹调，一定要根据原料的肉质特点进行操作，否则就会失去鱼本身独有的特色。如鳙鱼，俗称“胖头鱼”，经常分段制作，鱼头采用红烧法进行烹调，而鱼身、鱼尾则用辣焖、酱炖进行烹调，这样才能使鱼肉的鲜香味得到最大的激发［4］。

2.2 夏季烹饪主要食材及特色

夏季来到农家饭庄，粘玉米、油豆角等数不胜数，利用刚从园子摘来的小白菜、水萝卜、旱黄瓜等新鲜蔬菜组成的“蘸酱菜”是这一时期餐桌的必备，一穗“烀苞米”、一盆“土豆炖豆角”真可谓是人间极品。

夏季烹饪原料以蔬菜为主，不同于南方的是，大部分蔬菜采用生食的办法，也有一部分采用“烀”这种独具特色的烹调方法，这是在蒸的基础上发展而来。第一，亲自到大地采摘玉米、茄子、土豆、窝瓜(南瓜)，处理干净后，直接放在用玉米秸秆或木头烧火的大锅中烀熟后直接食用;也可搭配自制的酱、白菜、香菜、葱等原料做成东北特色“饭包”。第二，大锅菜“土豆炖豆角”，一定要用五花肉烹制，锅的边缘要贴玉米面大饼子，主、副食同时出锅，搭配食用。在吉菜中还有一个特殊的烹调方法“熬”，在夏季做一道“土豆熬茄子”“熬白菜”也是不错的选择。

2.3 秋季烹饪主要食材及特色

秋季是个收获的季节，而此时吉林各地家家都在储存白菜、土豆、大葱，晾晒各种干菜。这是由于东北地区冬季气候寒冷，不适合作物生长，所以这一地区的人们开始储存秋菜为了迎冬。储存秋菜的方法有很多种，如将新鲜的蔬菜，放置自然环境下脱水、风干，干燥后便于储存，在食用时先进行复水，再进行烹调;将大白菜置于盐水当中腌制一段时间，就形成了吉菜的特色美食“酸菜”;还有将一些成熟或未成熟的蔬菜放入酱缸当中腌制一段时间后，就形成了“咸菜”。类似的方法在民间还有很多，经过加工处理的蔬菜味道与加工前大相径庭，人们充分利用时间来改变食物的味道。

腌酸菜、咸菜、酱菜，晒土豆干、茄子干、黄瓜干、豆角干成为茶余饭后生活的补充，农家一锅出、丰收铁锅炖、炒肉黄瓜钱儿是秋天的主角。吉林地区有一个独特的气候现象，秋季特别短，很快天气就会转冷，所以秋季的菜品偏浓重口味，烹调方法上通常采用炖、烧等。

2.4 冬季烹饪主要食材及特色

随着第一场雪的到来，人们也开始“猫冬了”，由于冬季较寒冷，所以重油、重腻的菜肴成为日常餐桌的常客，白肉血肠、炖大鹅、小笨鸡炖榛蘑成为一道亮丽的风景线，每逢春节杀年猪、灌血肠、吃烩菜、蒸粘豆包的习俗延续至今。加上吉林人热情好客、讲究丰满实惠，因此菜肴以肉品和山珍野味居多，并且重调味，无论哪个民族，每当客人来到，便拿出酒肉盛情款待，大块吃肉、大碗喝酒，而且菜肴品种多、菜量大，这是千百年来形成的饮食习俗。

该区域人口稠密，居民除汉族外，少数民族以满族为主，主要集中在伊通、吉林市、四平市地区。在长期的生活积累中形成了丰富独特的满族饮食文化，拥有着浓厚的北方特色，既有融合满汉饮食精华的满汉席，也有风靡当下的“乌拉火锅”，还有满族的特色主食——窝头儿、大饼子、粘豆包、玻璃叶饼、大黄米粘糕等。满族除面制的各种主食之外，还有小米、黄米、高粱米、玉米馇子等。满族人特别喜欢吃猪肉，每逢过年满族人家家都会杀年猪，猪必须是家养的“笨猪”(不喂饲料，只吃粮食长大的猪)，杀猪一般在早晨进行，在家的院子里摆好桌子(矮桌)，烧好开水，同时几个壮汉将猪扳倒，把四肢用绳子捆绑起来，先要进行称量，接下来将猪抬到桌子上，由有经验的人进行宰杀，下刀前一定要在刀口下放置一个干净的大盆，用来盛装新鲜的猪血，对盆内的猪血要不断的搅动。宰杀完毕后进行褪毛，这时猪血就要拿去进行加工，待猪肠清洗干净后进行灌制，其他部分按照传统的烹调方法进行加工。其中必不可少的一道菜品就是“猪肉血肠烩酸菜”，这种传统也逐渐被汉族人继承。满族除食用猪肉外，还喜食鹿肉、野猪肉、野鸡肉。烧鹿筋、野鸡炖榛蘑等名品数不胜数。酱缸是满族人家不可少的一样物品，黄豆酱可谓是家喻户晓，可直接食用，也可用酱做原料，制出肉酱、鸡蛋酱等美味。还可将黄瓜、茄子、青柿子、辣椒、芹菜叶等原料放入酱缸中，腌制成咸菜也别有风味。冬季寒冷，满族人喜欢喝白酒，人参酒、鹿茸酒等都是上好的滋补之品［5-6］。

3 吉菜烹饪特色及发展前景

总体考量，吉菜真正的烹饪特色就在于“三烀”，一是“热烀”，哪怕是七月盛夏菜肴也要热腾腾的上桌，只有这样才能吃出菜肴本身的浓香。二是“烂烀”，如果对炖这种烹调方法进行比较的话，吉菜是利用得最为纯熟、精细的，任何一道炖菜，炖制的时间及火候都会有严格的要求，最后，肉类要达到老人食用也没有咀嚼障碍，蔬菜要达到粘稠状，其中家常菜“土豆炖茄子”就是鲜明代表。三是“腻烀”，油重是吉菜一大特色，每道菜肴都要根据需要选择几种油，最后呈现出的菜品才会色、香、味俱全［7］。

吉林菜肴经过多年的民族融合，已经形成了以民族、地域、烹调技法、饮食习俗为特点的吉林风味菜点，并已深受广大吉林人民的喜爱。改革开放以来，尤其是近几年吉林经济迅速发展，人民生活水平不断提高，绿色餐饮资源更加丰富，为吉菜开发提供了良好的发展条件和空间，我们应该以此为契机大力发展吉菜产业。

［1］李德春.谈吉菜开发［J］.吉林工商学院学报，2005(3):61-62.

［2］熊四智，唐文.中国烹饪概论［M］.北京:中国商业出版社，1998:233-263.

［3］杨静达，姜春和.浅谈吉菜的区域性及特征［J］.吉林工商学院学报，2010(5):53-55.

［4］马景球，黄立飞.浅谈影响菜肴味道的因素［J］.江苏调味副食品，2011(4):16-18.

［5］刘明新，李自然.满族饮食文化的形成与发展［J］.中央民族大学学报，2004(4):34-36.

［6］张传军，钟宝.饮食文化［M］.长春:东北师范大学出版社，2014:64-132.

［7］唐文.谈吉菜的开发与推广［J］.吉林工商学院学报，2000(2):3-5.