鱼香肉丝

白峰

一熟人，常以美食家自居，有一次会饮一处，席间我请教他鱼香肉丝这道菜，又没有鱼，何以叫“鱼香肉丝”？竟将他问住了。后来又问过一些人，也都没说出个所以然来。直到有一天读车辐先生的《川菜杂谈》，这才知道是怎么回事，看似无鱼，实则有鱼，鱼香是从泡椒里来的。

川菜离不了泡椒，所以四川就有好多种泡椒。泡椒坛子是特制的，以隆昌一带生产的下河坛子为最好，坛子两道口沿，中间是深槽，盖了盖子，可以加水把坛口封住，以隔绝空气。

做鱼香肉丝用的泡椒叫鱼香泡椒，真得用鱼。取活鲫鱼，用清水养一天，中间要换几次水，再用二道淘米水加少许的盐调匀，将鱼放入，目的是要鲫鱼吐净肚里的泥腥，个把小时后再放入清水内漂透六小时，不去鳞甲、不剖肚腹，待水分干后与装入布袋的香料包一起下坛，与泡椒一起拌匀，水封口，三五天更换一次作料袋，主要是防止作料味道偏于一隅。盐，不用海盐，要用自贡的岩盐，闷九十九天，杂味尽去，鲜辣之外，满是鱼香。用这种泡椒当原料，炒了肉丝，才能出那种效果：不见丁点鱼肉，但却满盘鱼香。当真是奇思妙想。

不过这泡椒的选材也很讲究，当地称为海椒，首选川西坝子上的二荆条，尤以丘陵地带双流县牧马山王家场的最为正宗。四川制作泡椒最为著名的，当数新繁何子涛，人称“何泡菜”，为泡椒辛苦了一生，一家人的生计全靠这个了，1982年辞世的，但是何泡菜的名头依然流传，生生不息。如今也应该成为著名品牌了吧。

咱山东这地儿，有辣椒、菜椒之分，没有叫海椒的，但是这个名词却是听说过的。小时候最早听说“海椒”这东西，还是从小英雄刘文学的故事里知道的。事发1959年冬，四川合川县的少先队员刘文学有一天晚上发现村里的地主分子王荣学在集体的菜园里偷海椒，于是上去制止，地主分子先是求饶，后来又想拿钱收买刘文学不要告发他，刘文学不为所动，执意要将地主分子王荣学扭送社里，结果地主分子起了杀心，把刘文学掐死了，刘文学死的时候才十四岁。这个故事在当时尽人皆知，文革的时候更是阶级斗争的活教材，上过小学课本，出版过连环画，我们叫做“小人书”。

现在流行“悲催”这个词，刘文学的故事才真叫一个悲催，就是为了一点辣椒，多大点事？居然死了人。没经历过那个时代的人，可能难以理解。1959年正是大跃进的尾声，也是阶级斗争抓得很紧的时代，此前经历了土改，地主分子挨斗是常有的事，一个地主分子，要被发现偷了公家的东西，结果是什么？王荣学居然就起了杀心。

据《合川县志》记载，“1959年后至1962年因严重自然灾害，全县人口减少。”“1959年冬开始，水肿病人逐渐增多，1960年发病为55952人次，次年增到205655人次，1962年1月至3月还有96026人次。”另据合川县历年人口统计表，每年都在增长的人口在1959年出现了倒退，其中以农村人口的减少更为明显。1958年合川县农村人口为923485人，1959年降为893132，1960年再降为858676.由此可知，1959年合川县至少减少了3万余农村人口，那一年的冬天，刘文学家乡村民遭遇的困难应不只是饿肚子。

近些年的调查知道当时村民偷队里的东西，这种情形很普遍，主要是因为吃不饱饭。当时偷南瓜的人比较多，能果腹，没有偷海椒的，海椒不顶饥。地主分子王荣学之所以偷海椒，是因为出身不好，队里安排他挖粪，隔几日就要去重庆掏粪，运回合川。偷海椒是为了到重庆卖钱。

五九年的时候，刘文学十四岁，应该是1945年生人，说起来也是旧社会过来的人了，比我大不少呢，接近一代人，但是他的生命却永远都是十四岁了。他的死，实在是场悲剧。而且这个悲剧也不是个人的。让人想起来很是心酸。

就因为这层关系，我后来在各种场合吃饭，只要是我能说了算，我绝不点“鱼香肉丝”这个菜。爱屋及乌，恨屋及乌。

我上小学的时候社会上一度流行过吃“忆苦饭”，不是自己在家吃，在家吃，吃了也不算。都要带到学校里全班同学一起吃。其实也无非是做些菜窝窝之类，极少有真掺了糠、掺了麸子的，虽然不掺这些难以下咽的东西，掺上些芹菜叶子、槐花、榆钱之类，也挺不是个味儿的，可是我们班的老师却要我们说好吃，因为这比旧社会的饭好多了，要不然立场就有问题，就是剥削阶级思想。其实“忆苦饭”本来是要知道“旧社会”的苦，好吃还叫“忆苦”吗？这似乎不大合乎逻辑。我第一次体会“失语”就是因为这个，老师问好不好吃？全班都说好吃，我实在是难以回答。我那会儿小，还不懂得说假话应付。从小，无论家里还是学校，都教育我们要诚实，不能说假话。可是实际情况却要我们只能说假话。

吃，常常带来的是美好的记忆，偶有不良记忆或联想的，在我，就是这个鱼香肉丝。当然这也只是我个人经历导致的，和人家这道名菜无关。