“食品掺伪检验”实验课程教学改革探索

孙丽洁, 李乃军, 孙　弘, 李枚枚, 刘力华

(沈阳大学 师范学院, 辽宁 沈阳　110044)



“食品掺伪检验”实验课程教学改革探索

孙丽洁, 李乃军, 孙弘, 李枚枚, 刘力华

(沈阳大学 师范学院, 辽宁 沈阳110044)

摘要:在理论和实践研究的基础上,从“食品掺伪检验”实验课程的实际情况出发,从四个方面提出了教学改革措施:讲授与以问题为导向等教学法有机结合的实验教学方法,强化指导和细节监控等实验教学环节,设计对比实验等实验形式,增加实验操作考试等考核方式。以期提高实验教学的质量,提高学生的创新能力。

关键词:食品掺伪检验; 实验课程; 教学改革

一、 “食品掺伪检验”课程教学改革的必要性

“食品掺伪检验”实验课程是以有机化学、生物化学、食品化学和仪器分析等课程为基础研究各类食品掺伪检验方法的实验科学[1]。该课程涉及面广、内容丰富,涵盖了粮品类,食用油脂,肉、禽、蛋及水产类,还包括乳类及乳制品,酒、茶、饮料类,糖、蜜类,以及调味品、食用菌的掺伪鉴别与检验内容。“食品掺伪检验”实验课程是食品专业中一门实践性和应用性很强的专业课。目前,它已成为食品专业教学内容的重要组成部分。

实验教学环节是理论与实践相结合的纽带,它对学生实验技能、创新能力的培养和基本理论知识的巩固都起到了不可估量的作用。但是,在“食品掺伪检验”实验课程教学中,一直采用“注入式”教学方法:教师先讲授实验原理、检验方法和注意事项,然后学生完全按照教材的要求和教师的示范指导来操作[2]。这种教学方法往往会使学生课前不认真预习,实验过程中不动脑思考,对教师产生依赖心理,始终处于被动学习的状态。因此,对“食品掺伪检验”实验课程进行教学改革已势在必行。

二、 “食品掺伪检验”课程教学改革路径

1. 改革实验教学方法

为了提高学生的学习热情,变被动学习为主动学习,在“食品掺伪检验”实验课程教学中,应将传统的单一讲授式教学方法逐渐改进到讲授与以问题为导向的教学法、讨论式教学法和启发式教学法有机结合的教学方法。以问题为导向教学法是通过以问题来引导组织实验教学。学生在学习过程中可以随时提出问题并进行讨论,克服了传统教学法中存在的学生不问不思考的弊端,激发了学生的学习兴趣和学习热情,同时也提高了学生分析和解决问题的能力。讨论式教学法是大学教学的一种重要形式。讨论教学是促进学生积极思考,开发学生发散思维,挖掘学生智慧潜能,培养学生的自信和勇气,调动学生学习积极性的有效教学措施之一。在讨论教学环节中,学生针对实验中的关键部分积极地和老师及其他同学展开讨论,这使学生的研究与创新能力在实验教学过程中逐渐得到提高。在实验教学过程中,当学生遇到问题时,指导教师适时地运用启发式教学方法,引导学生去思考并且找到解决问题的方法,使学生在积极主动地完成实验的同时,提高创造性思维能力。多年的教学实践证明,灵活合理地运用讲授法、以问题为导向法、讨论法和启发式教学方法组织实验教学,能够提高学生分析问题和解决问题的能力。

2. 改革实验教学环节

(1) 提高课前预习质量。“食品掺伪检验”是一门实验课程,如果学生在课前不充分预习,很可能造成实验不能按时完成或实验失败的后果。为了增强学生的预习效果,应该要求学生在预习时尽量协调好自己学习系统中的各种因素,通过各种方式发挥自己的学习潜能,培养先主动提出问题、再解决问题的能力,使其积极主动地参与学习活动,让被动学习转变为自主学习,使学习达到最佳效果。由于学生课前预习充分,对实验原理理解得透彻,实验效率和实验效果都会得到提高。在部分实验教学中,也可采用先请学生讲授,然后同学们互相讨论,最后再由指导教师总结评价的教学手段来保证课前的预习质量。

(2) 强化实验课指导和细节监控。在实验教学中,有些指导教师讲授完实验原理后,不能自始至终地巡查学生的实验操作情况,不监控细节,关键时刻不能给予必要的指导,不能及时发现问题,可能导致实验的失败。例如在“馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定”实验中,用分光光度计测定标准样品的吸光度时,当待测物质浓度增加时,吸光度将增大。学生在实验时发现某个标准样品的吸光度值出现了异常,百思不得其解,这时指导教师应及时跟踪指导学生,并让其自己分析原因然后找出解决的办法。

在教学中,通过强化指导和细节监控,才能使学生真正地掌握实验原理和方法,解决实际问题,提高实验课程的教学效果。

3. 创新实验形式

(1) 分组实验,各组选用待检测物质含量不同的食品样品。在“食品掺伪检验”实验课程中,过去全班学生一般均选用同一厂家的食品样品进行实验。实验中,当有些学生由于操作不当,实验结果不理想时,会经常出现相互交流实验数据的现象。为了避免这种情况,在实验前要准备多个厂家的食品样品,在教学实践中将学生分成若干组,每组随机选用不同厂家的食品样品。由于不同厂家的食品样品中待检测物质含量可能不同,因此,在一定程度上能够避免学生互相抄袭实验数据的现象。通过这种改进,不仅促使学生独立完成实验,同时也培养了学生实事求是的科学态度,使教学质量得到大幅度提升。例如“在馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定”实验中,不同组选用不同商家的馒头,发现各个商家的馒头中甲醛合次硫酸氢钠的含量确实不同。

(2) 设计对比实验。“食品掺伪检验”实验课程是一门理论与实践联系非常紧密的科学,实验中需要的食品都是从市场上现买来的,不同商家的食品中待测物质的含量可能不同。如果从市场上买来的食品样品不含待测物质或待测物质含量低于方法的检出限,那么学生在实验中将检测不到该物质,看不到应有的实验现象。“现象”是我们接触到的或感知到的任何事物。任何科学知识的学习都要以有关现象的自然观察和实验观察为基础。如果所学习的科学符号、概念和规则与实际现象相脱离,用奥苏伯尔的话来说,就是不能把新知识与已有知识经验中有关事物的表象建立实质性的、非人为的联系,那么,知识与现实就是“两层皮”,就不能真正学懂科学知识[3]。例如在“酱油铵盐含量的测定”实验中,如果酱油中的铵盐含量太低,甲基红、溴甲酚绿混合指示剂在检测终点时不变色,学生们将检测不出铵盐含量。针对这种食品,通过设计对比实验才能够让学生真正地透过明显的实验现象看到实验本质,学懂实验原理。在设计实验时,部分学生用直接从市场上购买的酱油,另一部分学生用掺伪酱油(事先向酱油中加入一定量的铵盐),掺伪酱油组的蒸馏液被硼酸吸收后,混合指示剂由红色变成蓝色,用HCl标准溶液滴定到溶液由蓝色变成红色时,滴定到达终点,再根据HCl的消耗量计算铵盐的含量。学生们只有通过如此明显地由红变蓝,再由蓝变红的颜色变化,才能够牢固地掌握酱油中铵盐含量的测定原理。

在“掺水牛乳检验”的实验中,如果从市场购买的某种牛乳掺水量很少,当将此乳样滤液加到二苯胺硫酸溶液中后,界面处将没有蓝色出现。如果实验就设计到此,学生对这个实验不会产生深刻的印象。若在以上实验基础上增加一个小小的对比实验:向上述体系中滴加几滴自来水,界面处会立即呈现蓝色。通过这个对比实验的设计,学生在观察到明显蓝色出现的基础上深刻地领会了掺水牛乳检验的原理,使教学效果显著提高。

(3) 增加自主设计性实验。在“食品掺伪检验”实验教学中,过去要求学生完全按照实验教材上的方法来做实验,往往会造成学生学习积极性不高,学生分析问题、解决问题能力,创新能力和实践能力得不到显著提高的后果。为了激发学生的探究热情,挖掘学生的科研潜力,培养学生的创新能力,在教学过程中增加自主设计实验很有必要。例如在“碘量法测定面粉中过氧化苯甲酰的含量”实验中,要求学生通过查阅大量文献,自主设计实验方案。传统教材中的方法是使用毒性较大的氯仿-甲醇做溶剂,反应时间为15分钟。学生在自主设计的实验中,将溶剂氯仿-甲醇改为溶解性较好的丙酮,反应时间为10分钟[4]。这种改进不仅缩短了实验的时间,提高了实验效率,而且丙酮的消耗量比氯仿-甲醇的消耗量少,减少了实验中产生的废液对环境的污染,增强了学生的环保意识。通过增加自主设计性实验,将绿色化学的概念和内容渗透到实验教学过程中,使实验教学向绿色化学实验教学的方向迈进。通过增加自主设计性实验,也切实践行了建构主义教学思想——“以学生为中心”的理念:围绕实验目标,在关键点处创设问题情境,引导学生自主分析解决问题,让学生在自主设计性实验过程中进行知识的自主意义建构,大大提高学生对知识的理解和运用能力,提高学生的创新能力和实践能力。

4. 完善考核方式

“食品掺伪检验”实验课程的考核是实验教学中的重要环节。如何客观、公正、合理地评价学生的实验课成绩,将直接影响到学生学习的积极性和创造性。

(1) 狠抓原始数据。在实验中,因某种原因实验失败了,有些学生为了让实验结果理想,可能会更改原有数据。由于实验的原始数据才是评判分析结果的依据,所以,在实验中指导教师应该要求学生将实验原始数据真实地记录在预习报告上。实验结束后,学生要立即处理实验结果并记录在预习报告上,经老师检查后方可离开实验室。指导教师本人需准备专用记录本,用来记录学生的原始数据和实验结果,从而避免学生更改数据现象的发生,并根据学生的实验态度和结果对其成绩给予公正的评价。通过严谨求实的考核方式,可以培养学生实事求是的科学态度和一丝不苟的工作作风。

(2) 增加实验操作考试。目前传统的实验成绩考核多是根据学生实验报告情况确定,但这种考核方法不能真实地反映学生的实际实验操作能力。通过增加实验操作考试可以对学生实验成绩做出较为客观的评定。而且实验操作考试的内容一定要选取综合性较强的实验,例如“馒头中甲醛合次硫酸氢钠的测定”实验。实验操作考试过程中,教师要仔细观察学生的实验操作,如蒸馏装置安装是否正确、是否有爆沸现象;分光光度计是否能正确使用等。同时结合实验报告的结果,对学生的实验操作技能和分析、处理数据的能力做出较为公正的评价。

“食品掺伪检验”实验课程的教学目的是培养高素质合格的食品专业人才。从2008年开始,以沈阳大学食品专业学生为研究对象实施上述方面的教学改革,成效十分显著。一方面,教学改革能够显著增强学生的学习热情和学习兴趣,提高分析问题和解决问题的能力,学生实验技能和创新能力得到了很大程度的提升。另一方面,在教学中始终贯彻科学、合理的成绩评定方式,学生能够更加重视“食品掺伪检验”实验课程,进而提高本课程的教学质量,达到培养出适应社会需求和具有创新能力的复合型食品专业人才的目标。

参考文献:

[1] 邹秀容,黄国清,朱建华,等. 掺伪食品检验课程教学改革探讨[J]. 安徽农业科学, 2012(11):6974-6975.

[2] 徐金瑞,叶蔚云,胡坤,等. “食品检验”实验教学改革的几点建议[J]. 医学教育探索, 2008(3):243-244.

[3] 张奇. 高等教育心理学[M]. 大连:辽宁师范大学出版社, 2007:163.

[4] 路纯明. 过氧化苯甲酰的分析[J]. 化学世界, 2000(1):41-44.

【责任编辑王立欣】

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Reform Exploration on Experimental Teaching of Adulterated Food Identification

SunLijie,LiNaijun,SunHong,LiMeimei,LiuLihua

(Normal School, Shenyang University, Shenyang 110044, China)

Abstract:Based on the theoretical and practical studies, from the practical situation of the experimental course of adulterated food identification, teaching reforms are carried out in four aspects:experimental teaching method of the organic combination of teaching and problem oriented teaching method, teaching links of strengthening guidance and monitoring experiment, experiment forms of designing contrast experiments and assessment method by operation test, to improve the quality of experiment teaching and students' innovation capability.

Key words:adulterated food identification; experimental course; teaching reform

文章编号:2095-5464(2015)01-0099-04

作者简介:邵艳芬(1971-),女,辽宁凌海人,沈阳大学副教授。

收稿日期:2014-09-07

中图分类号:G 642.4

文献标志码:A