浅谈如何提升单位食堂大锅菜的品质与营养

曹亚光

（江苏省广播电视总台，江苏 南京 210008）

浅谈如何提升单位食堂大锅菜的品质与营养

曹亚光

（江苏省广播电视总台，江苏 南京 210008）

省级广电集团食堂承担着每天2000多人次三餐的重任，为了保障员工身体健康、保证宣传报道工作正常进行，想方设法做好食堂的大锅菜，让记者、主持人、技术等人员吃到可口营养的饭菜。

广电集团；食堂；大锅菜；营养；口味；品质

随着人们生活水平的日益改善，对饮食的要求也越来越高。人们不仅仅满足于“吃饱”“吃好”，更加追求吃的健康、吃的营养。作为省级广电集团单位食堂，承担着每天2000多人次三餐的重任，要为一线记者、主持人、技术人员提供可口营养的饭菜，保障员工身体健康、保证报道宣传工作正常进行，做好食堂的大锅菜显得十分重要。

由于省级广电集团员工来自全国各地，对口味的要求大相径庭。电视人经常外出采访，常在其他单位食堂用餐，因此不知不觉会进行比较。不论是家在外地或家在本地的员工，会因工作原因不开伙，而以食堂为主。因此员工对本单位食堂菜肴的期望值很高。如何提高菜的品质、保证餐饮营养、适合大众口味、满足员工需求，是摆在后勤人员面前的一道难题。

为了让大家吃得满意、吃的营养、吃的放心，餐饮部全体员工努力探索。为此，对各岗位人员进行技能培训，使得其专业技术得到提高。对厨师提出更高的要求，要求他们不断自我完善、不断学习、不断提高，实践操作中还要做到博采众长、有丰富的创造力、不能墨守成规，要与时俱进、不断创新、不断进步。

为了让大多数员工满意，餐饮部还设计了问卷，充分了解在单位就餐员工的年龄层次与饮食习惯，征求大家对食材、口味、菜谱等意见，由变被动服务为主动出击，以便更好地满足其需求。

从合理制定食谱，到严格选用食材、保证进货的安全卫生，到最后厨师的刀工处理、色彩搭配、火候把控、口味调和、芡汁，到最后出锅，做到层层把关、严谨认真、一丝不苟。

1 食谱多样化、营养化

单位员工来自四面八方，喜好差异很大，制定菜谱要考虑员工口感要求、地域饮食习惯，遵循就餐人员年龄层次特点，既要做到饮食多样化，更要保证营养需求。由于新闻媒体工作的特殊性，食堂每天从早上7点供应到晚上10点，有早餐、中餐、特色餐、外卖等。餐饮部充分利用食物营养素互补，达到全面营养的目的。每日三餐有杂粮、粗粮，提供更多的维生素、矿物质和膳食纤维。在食谱编排时，做到餐餐不重样，同时每天配上牛奶、水果、大豆制品，可抑制体内脂质过氧化，预防和控制心脑血管疾病。适量配上禽肉和鱼肉，增加优质蛋白质摄入。就餐员工为记者、编辑、主持人、技术人员等，学历高、品味高，对饮食健康为注重，对饮食要求趋于清淡营养。在烹调方法上选择少油少盐少糖，多用蒸、煮、炖、烩、炒等方式，合理控制油盐含量。比如“蒸鸡蛋羹”“清蒸鱼”，很多人都喜爱吃。

2 选材营养合理

大锅菜一般选用的原料有：猪肉、牛肉、羊肉、鱼、虾、鸡、鸭、鸡蛋、青菜、韭菜、土豆、大豆制品、萝卜、山药、芹菜、菠菜、大白菜、茄子、黄瓜、青椒、洋葱、平菇、木耳、蘑菇、海带、紫菜、笋子等。因季节、地域、价格等因素，真正可供普通员工大锅菜的原料并不丰富，大约有100多种。餐饮部经过学习调研，实施合理搭配，充分利用现有原料，确保做出的菜营养充分。

3 必须讲究操作流程，要有一定的刀工

原料要“先洗后切，切后即烹”。刀工的作用利于烹调，便于入味，增加美感，丰富品种。切配依据原料组织结构考虑下刀角度和刀口，因料制宜，轻重适度，快慢灵活，物料成型整齐规范，刀口一致，做到大小、粗细、厚薄均匀一致。原料成形有丁、丝、片、条、块、段、粒、末、茸等。有时大锅菜为什么炒不好？就是原料的成形决定了菜肴的失败。比如肉末烧茄子、花菜炒鸡蛋、莴苣肉片等，切的不均匀就不可能烧的好，有的切小点的烧熟了，切大点的不熟，又不入味，自然就不好吃了。要提高大锅菜的质量，还必须提高刀工技术，原料在切配过程中一定按要求切配。

4 搭配和调味也是提高菜肴品质的重要方面

配菜须根据菜肴主辅料的搭配、口味的搭配、质感的搭配、品状的搭配、色泽的搭配、营养的搭配以及其他方面的要求进行。选料必须严谨，制作精细，讲究刀工，考究原汁原味，注意季节分明。由于单位每日就餐人数多达2000余人，且年轻人占据绝大多数，各岗位工作时间差异大，因此三餐时间不固定，因此在配菜时一定要注重色、香、味、形和营养的搭配。

菜肴色泽搭配鲜艳，有利于增强食欲。一般情况下大锅菜给人们视觉不太好看，影响了食欲，主要就是搭配有问题。例如清炒土豆丝，如果只选土豆丝，不加配色料，视觉比较单一，食欲感相对差些。如果在清炒土豆丝时配上红椒、青椒等原料，效果明显不一样，马上就会刺激食欲。

加入配料，提高单一品种的口感、营养。比如制做肉圆时适当加些豆腐、藕、鸡蛋等配料，肉圆不仅口感松软、爽口，而且提高了营养。因单位食堂都是工作饮食，餐费标准比较低，大家积极开动脑筋，用常见的普通原料做出不一般的菜肴，既好看、好吃，又经济、实惠，还能保证营养。

在方式上选用多种不同的烹饪方法，做到美味可口。俗话说：“五味调和百味香”，在调味上用多种不同的调味料，协调组合，去异味、调正味、添滋味，针对不同菜肴的调味，经不同的调味阶段，运用不同的方法和调味工序，让每位就餐员工感受到大锅菜的魅力。

5 掌握好火候

火候是烹制菜品的关键，俗话说“三分技艺，七分火候”。火候囊括原料选择、刀工处理、运用、火候大小、传热介质、加热时间和调味方法等要素。火候是保障菜肴色、香、味关键所在，掌握好菜肴调味温度，菜肴出锅的时间，使菜肴达到色、香、味具佳，才算得上美味佳肴。很多厨师认为大锅菜量大、不好掌握火候，讲究火候不现实，只要把菜烧熟就行了，也无需讲究什么火候。其实不然，大锅菜的火候同样重要。例如在做油炸菜品时，火侯大了，原料则易褐变或焦化，造成菜肴品质低劣，外焦内不熟现象，营养素容易被破坏；火力小则起不到外酥内嫩的口感效果。如何掌握好火候？首先要控制主料下锅后火力的强弱，然后要掌握好时间，什么菜什么时候用什么火力。

6 勾芡

勾芡也是提高菜肴品质的重要步骤。有许多厨师认为大锅菜不需要勾芡，多此一举。其实不然，有的菜肴勾芡能提高菜肴质量和品质，改善菜肴口感、融合滋味、增加光泽、保持温度、突出风格和减少养分流失。要准确掌握什么菜肴勾芡、勾什么样的芡、什么时间勾芡、勾多少芡，这些因素都直接影响菜品的质量。什么菜肴需要勾芡？有的菜肴自身含有大量的胶原蛋白，在烹制过程中胶原蛋白容于水中，产生了自来芡，如红烧猪爪、红烧肉等，这类就不需要勾芡。勾芡的浓度则要根据菜肴原料特性来定。什么时间勾芡？在菜肴即将成熟或刚成熟时是勾芡的最佳时机。什么温度时勾芡？一般勾芡时菜肴温度55~60摄氏度左右，芡汁糊化最好，出品效果佳，最易被人体吸收。

除了做好以上几点外，还要对工作场所加强管理，制定合理的工作流程，利用现代化的厨房设备，提供良好的工作环境，做好人文关怀，做到人员合理安排，使厨师工作起来就象为自己家人服务一样，注重烹制的每一个环节，烹调出美味可口的大锅菜，让单位员工在单位食堂就餐时感受到家庭的温馨，充满幸福感。

How to improve the quality of Da Guocai canteens and nutrition

Provincial Broadcasting Group cafeteria bears more than 2,000 people three meals a day task, in order to protect the health of employees, to ensure that media coverage of work carried out, trying to do the canteen Da Guocai, let reporters, presenters, technical and other personnel to eat to delicious nutritious meals.

SVA Group; canteen; Da Guocai; nutrition; taste; quality

F253.3

A

1008-1151(2015)03-0220-02

2015-02-11

曹亚光（1971－），男，江苏沭阳人，江苏省广播电视总台餐饮部副主任，中式烹饪技师，研究方向为烹饪。