餐饮服务员存在的卫生隐患及对策

孟德才

(内蒙古五原县新公中镇中心卫生院 内蒙古五原 015118)

餐饮服务员存在的卫生隐患及对策

孟德才

(内蒙古五原县新公中镇中心卫生院 内蒙古五原 015118)

随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，餐饮业也随之发展。但是，从当前的情况来看，卫生问题是餐饮业的一项重要问题，而餐饮服务员的卫生隐患问题又是其中的一个重要方面。本文作者从当前餐饮服务员存在的卫生安全隐患以及解决对策等方面进行了探讨。

餐饮服务员;卫生隐患;对策

随着经济的发展，人们的生活水平不断提高，在此带动之下，餐饮业也得到了迅速的发展。当今社会中，餐饮业已经成为了第三产业的重要支柱，也为人们的生活带来了更大的便利。但是，随着餐饮业的发展，其中存在的问题也日益凸显。餐饮卫生问题是重要的问题之一。从总体来看，虽然餐饮业的卫生状况在日益发生中变化，不断得到改善，但是，其中的一些问题也不容忽视。俗话说"病从口入"，饮食是否健康，直接影响着人们的身体状况，当前，许多疾病也是由于食品污染引起的。在餐饮行业中，关注和解决餐饮业服务人员的卫生问题，已经成为了急需解决的问题之一。例如：病毒性肝炎、结核病、痢疾等等，通常会通过不健康服务员对食品造成污染之后，进而传染给顾客。在餐饮行业中，必须严格采取措施，保证餐饮服务员的卫生，保障消费者的身体健康。

一、当前餐饮服务员中存在的卫生安全隐患。

1.餐饮服务员的个人卫生安全隐患。

个人卫生较差是当前餐饮服务员卫生安全隐患的一个重要方面。在餐饮服务员中有一大部分是进城务工人员，他们的个人卫生意识较差。尤其是在炎热的夏天，由于受到主客观因素的影响，部分服务员把及时洗澡，餐饮业的工作环境，再加上一天的劳累，他们身上会散发出一股难闻的气味。在他们为顾客提供服务时，身上的气味会让顾客难以接受，影响顾客的食欲，给顾客留下不好的印象。

在餐饮行业中，大部分服务员是年轻人。现在的年轻人赶时髦，追求时尚。一些男性服务员留着个性的发型、头发染得五颜六色，甚至还戴着耳环，有纹身等;一些女性服务员为了美丽，在工作期间也佩戴着各种首饰，例如耳环、戒指、手链等等，甚至有些女性服务员还涂有各种颜色的指甲油。种种情况都可以看出餐饮服务员的个人卫生问题，种种问题都为餐饮服务埋下了安全隐患。

2.餐饮服务员服务过程中的卫生安全隐患。

参与服务员在为顾客提供服务过程中，更要做到安全卫生。但是，有些服务员忽视了此问题，在提供服务之前不能彻底进行双手的清洗，在摆放餐具时甚至会把手指伸入其中进行夹拿，在器具上留下印记，埋下安全隐患。当我们去餐馆用餐时，尤其是在一些规模比较小的餐馆，我们常常会看到服务员在为我们上菜、上饭时，不使用托盘，而是直接有手端上来，有时手指还会接触到食物。类似的现象时有发生，严重影响了顾客的食欲，在很大程度上会导致疾病的传播。

3.餐饮行业对卫生管理不重视。

虽然现在立法上也对餐饮服务员进行了相关的规定，要求必须持有健康证上岗，但是，许多餐饮企业过度注重利益，而忽视了其它问题，在人员的聘用上没有严格要求，使得一些没有健康证的人员进入了餐饮行业。一些企业在聘用了人员之后，也没有对他们提出严格的要求，没有及时进行食品安全法的普及和培训，导致服务员的卫生安全意识较差，在为顾客服务时没有安全意识，也不会采取安全措施。

二、解决餐饮服务员卫生隐患问题的对策。

1.让餐饮服务员养成良好的个人卫生习惯。

(1)身体、仪态方面。让餐饮服务员保证自己的身体卫生和仪态卫生，是解决餐饮服务员卫生问题的最重要方面。只有从自身做起，才能够形成卫生安全意识。在餐饮行业，尤其要对服务员进行严格的要求。为了保证服务员没有异味，一定要让服务员勤洗澡、洗头，保证身体和头发没有异味。同时，要让服务员注意自己的饮食，例如在上班之前不食用有强烈刺激性气味的食物。在餐饮行业，一定要对服务员的双手严格要求，要规定服务员勤剪指甲，保持手部的清洁卫生，做到不涂抹指甲油。在服务员为顾客提供服务时，要让他们时刻注意自己的仪态，例如不再顾客面前打哈欠、抠鼻子等。

(2)着装方面。在餐饮行业一般是要求统一着装，每位服务人员都有自己的工作服。在上班期间，一定要规定服务员穿工作服，并要求做到工作服的经常清洗，清洗后熨烫平整，只有保持工作服的平整卫生，才能给顾客留下整洁的印象。对于服务员要求做到服装长度适中、大小合身，鞋面清洁光亮，胸卡佩戴得体。从整体上看，要给人一种落落大方，和谐一致的美感。

2.规范餐饮服务员的服务卫生。

(1)规范餐饮服务员摆台时的卫生。摆台卫生是餐饮服务卫生的重要内容之一。餐具、酒具的摆放是摆台的一项重要内容。因此，保持摆台时餐具、酒具的卫生，是保证摆台卫生的基础。在摆台之前，一定要对餐具、酒具进行检查，除了要察看餐具、酒具是否卫生之外，还要检查餐具、酒具是否有破损的情况，在保证卫生的情况之下，还要保证顾客的安全。

(2)规范餐饮服务员上菜服务时的卫生。在餐饮行业中，为顾客提供服务的人有很多，而服务员是之间为顾客服务的，其上菜服务时的卫生将直接影响了消费者的印象。在上菜之前，服务员要先对饭菜进行检查，如发现问题，有不卫生的情况，及时主动给顾客调换，做好处理。在上菜时，服务员不要之间用双手为顾客端菜，以免接触到饭菜，要做到上菜时使用餐盘，并保证餐盘的卫生。

(3)规范餐饮服务员餐间服务时的卫生。餐间服务卫生的一个重要环节是勤换食碟，当食碟尚未完全装满时，就应及时更换。应重视筷勺的使用卫生。运送杯具要使用托盘。任何时候都不要将几个杯子套摞在一起拿，或者抓住几个杯子内壁一起拿。筷和勺必须符合卫生要求，每次使用后必须清洗、消毒和保洁，以防止疾病的传播。

3.提供制度化的卫生保证。

(1)必须进行岗前检查，做到持证上岗。我国食品安全法明确规定：食品生产经营人员每年必须进行健康检查;新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。各餐饮部门一定要严格遵守法律的规定，在聘用服务员时让他们到规定的医院进行健康体检，只有在取得健康证之后，才能让其上岗。在工作期间，也要让服务员定期进行体检，以保证安全卫生。

(2)建立必要的卫生奖惩制度。各个餐饮部门要根据本餐饮企业的实际情况制定出切实可行的卫生奖惩制度，把卫生管理工作列为企业管理的重要组成部分。各个餐饮企业要大力支持工商、卫生等部门对本企业进行健康卫生检查监督，做到相关部门和本企业自身相结合，认真抓好服务员卫生工作的检查考核，做到经常化、制度化。

餐饮业是一个重要的行业，其质量问题是人们所关注的，而服务员的卫生管理又是一个重要的方面。从我国目前餐饮行业的卫生状况来看，最容易出现的问题之一就是服务员的卫生问题。如果服务员出现卫生问题就会影响餐饮业的安全。因此，必须加强对餐饮服务员的食品营养卫生方面的教育和培训，严格规范管理。只有这样，才能让消费者享用到营养且卫生的食品。

R155.6

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1009-6019(2015)03-0287-02