武陵山区生态文化旅游视域中的饮食文化——以恩施州土家族为例

刘 琼,贺友桂

(湖北民族学院 南方少数民族研究中心，湖北 恩施 445000)



武陵山区生态文化旅游视域中的饮食文化
——以恩施州土家族为例

刘 琼,贺友桂

(湖北民族学院 南方少数民族研究中心，湖北 恩施 445000)

恩施州生态文化旅游资源丰富，在构建“武陵山旅游圈”中发挥着重要作用，土家族饮食习俗世代相传，饮食遗风犹存，它所蕴含的原生态、养生、保健、淳朴豪爽以及丰厚的传统文化信息等特征与各种人文景观、文化现象、特殊的历史事件等紧密联系在一起，具有多元化饮食文化内容，丰富的民族文化魅力,成为武陵山区生态文化旅游开发的重要资源和物质基础，是生态文化旅游发展的文化符号和引擎,是武陵山区生态文化旅游资源开发和利用的宝库。如何有序的把土家饮食文化融入到旅游经济中需更深入的探讨与实践。

生态文化旅游;土家族;饮食文化;武陵山区

“生态旅游”由国际自然保护联盟于1983年首次提出。生态旅游相对于传统旅游主要体现两方面的要义：一是“回归大自然旅游”和“绿色旅游”；二是“保护旅游”和“可持续发展旅游”。“文化旅游”是指在寻求和参与全新或更深文化体验基础上的一种特别兴趣旅游,与一般的旅游活动区别甚微，旅游是一种文化现象，任何一次旅游经历，都是一次对新文化的体验[1]82。2008年11月，湖北省将其西部地区组成“鄂西生态文化旅游圈”，拟运用后现代理念，充分利用该地区丰富的生态、文化等优势资源为旅游发展引擎，以此推进经济文化的繁荣发展。2009年10月19日“武陵山经济协作区”在重庆市黔江区成立，协作区把“文化旅游”既当作大经济的分支和重要增长点，又是推动经济社会全面和谐发展的重要内容，此后，提出了构建“中国武陵山文化旅游发展协作区”和打造“武陵山旅游圈”的构想。恩施州以其独特的地理生态文化环境成为连接这两大旅游圈的桥梁和集散中心。

一、恩施州在武陵山区的地理生态环境定位

“武陵山区”是以武陵山脉为中心的湘黔鄂渝边境的邻近地区，囊括7个市州、60多个区县，总面积为15万多平方公里，总人口近3千万，其中有土家族、苗族、侗族、回族、白族和仡佬族等30多个少数民族，共有1200多万人，约占总人口的40%[2]72。

恩施州地处武陵山区，东连荆楚，南接潇湘，西临渝黔，北靠神农架，位于湖北省西南部，辖两个县级市(恩施、利川)和六个县(巴东、建始、鹤峰、来凤、咸丰、宣恩)。面积2.4万平方千米，人口394万，其中土家族约占46%，汉族约占45%，苗族约占6.5%。春秋时期属巴国，1949年设为恩施专区，1970年改为恩施地区，1983年成立为鄂西土家族苗族自治州，1993年4月改为恩施土家族苗族自治州①湖北省恩施土家族苗族自治州地方志编纂委员会,恩施州志,1998。，2000年被纳入国家西部大开发范围。

恩施州是由三大主要山脉(北部的巫山、东南部和中部的武陵山以及西部的齐跃山)组成的山地。全州地势大面积隆起成山，局部断陷，呈现东南部、西北部和北部高，逐渐向中、南方向倾斜而相对较低的状态，阶梯状地貌发育特征，形成多级夷面与山间河谷断陷盆地②恩施州年鉴2011·地质地貌，恩施土家族苗族自治州史志办公室，第35页。。独特的喀斯特地貌，形成境内明显层状地貌、岩溶地貌，石芽、溶洞、漏斗、育谷、伏流俯首即是，山间谷地星罗棋布。

恩施州生态文化旅游资源丰富，是鄂西生态文化旅游圈的核心区，为打造“武陵山旅游圈”提供了不可或缺的条件和资源。从自然生态旅游资源看，恩施州属亚热带季风性山地湿润气候，亚热带湿润性气候和山地立体气候的交错促成恩施气候具备了多样性特征，境内垂直差异突出，海拔落差大，小气候特征明显，“一山有四季，十里不同天”。境内年均气温16.2℃，年均降水量1600毫米。少严寒，无酷暑，雨量充沛，四季分明，气候宜人。被称为“动植物黄金分割线”的北纬30度穿越恩施州腹地，形成丰富的生物资源，有215科、900余属、3000余种植物和500多种陆生脊柱动物，其中有40余种植物和77种动物属于国家级珍稀物种*恩施州年鉴2011·地质地貌，恩施土家族苗族自治州史志办公室，第36-37页。，如水杉、银杏、珙桐三大植物活化石等。恩施州还拥有世界第一高坝水布垭；亚洲第一洞“腾龙洞”；这里是世界上土壤含硒量最高的地方，有世界最大的独立硒矿体；有与美国科罗拉多大峡谷难分仲伯的“恩施大峡谷”；有国家级自然保护区——星斗山、七姊妹山和国家森林公园坪坝营。

从文化旅游资源看，这里历史文化底蕴丰厚，是巴文化的发祥地，楚文化的交汇地，《龙船调》的故乡；遗存了200多万年前“建始直立人”留下的“古人类文化”；有恩施在“二战”时期作为湖北省临时省会所在地和在世界反法西斯时期作为东方战场第六战区指挥中心形成的“抗战文化”；有中国工农红军在建立湘鄂西革命根据地时期积淀的“红色文化”；还有多彩的民族文化——传统几何形纹样的织锦西兰卡普、依山而建的干栏式吊脚楼群、土家人的情人节女儿会、哭嫁、“撒也嗬”、摆手舞、豌豆角木船纤夫文化……数不胜数，异彩纷呈。宜人的地理生态环境和多彩的自然人文景观使得恩施州与张家界、长江三峡构成了中国生态文化旅游线上的“金三角”。*恩施土家族苗族自治州基本概况，恩施土家族苗族自治州人民政府网，www.enshi.gov.cn，2011-03-18。

二、恩施州土家族饮食文化特征

饮食文化指的是人们在日常生活中的习惯和饮食行为，主要包括食物本身的属性，制作过程和仪式，用餐的器具、环境、礼仪和风俗等。土家族饮食文化源于自然，根植于日常生活，兼收并蓄，形式多样，内涵丰富，自成一体[3]290。土家族饮食习俗世代相传，虽有时代变迁之变化，但饮食遗风犹存，成为当下生态文化旅游资源的重要组成部分。土家饮食文化与各种人文景观、文化现象、特殊的历史事件等紧密联系在一起，使之成为多姿多彩的饮食文化景观。这种景观为民族地区旅游业的发展增强了独特优势。

(一)饮食结构的原生态性

武陵山区的地理自然环境对恩施土家族的饮食结构产生了很大的影响，恩施土家人大都聚居山里，重岗复岭，峭壁悬崖，山多田少。人们常形容道“九山半水半分田”，山的天地造就了土家人取山所产，吃山所长，形成了原生态的饮食结构特征。

主食以玉米、红薯、土豆、荞麦、高粱、小米、杂豆等粗杂粮为主。《巴东县志》云：“里中以脱粟、大小麦为上食，荞麦、燕麦次之，采蕨根作粉，佐以大豆，则为下食。”[3]291土家人虽以粗杂粮为主食，但将杂粮变成细粮，粗食细办，易吃易咽，颇具特色。如：嫩玉米棒子煮着吃或柴火里烧着吃，香甜可口；粑粑类，苞谷粑粑、米粑粑、洋芋粑粑、苕粑粑等，宣恩、利川白杨坪的“苞谷粑粑”最为特色，建始县长梁一带的“米籽糖、糖苞谷托”颇为人们喜爱；“苞谷饭”又称“蓑衣饭”、“金包银”，黄白相间，晶莹剔透，松软香甜，把晒干的玉米碾碎成粉末，将其与八成熟的大米饭搅拌均匀，再入木甑用大火蒸制；“洋芋饭”，先放少许菜油于热铁锅内，再将土豆平摊于锅底，然后把六成熟的大米置于土豆上，用柴火焖熟，香软可口。“合渣”又称“懒豆腐”，是土家族饭桌上最常见的特色菜肴，先把黄豆用水泡胀，再用石磨磨成浆汁，然后入锅煮沸，即刻加入切碎的菜叶直至煮沸腾，“面饭(苞谷饭)懒豆腐、一吃几大碗”。现在创新了许多品种，如“肉沫合渣”、“鸡蛋合渣”、“蟹黄合渣”等。

土家菜肴的原材料喜用各种野生动植物，有山珍野菜，虫鱼鸟兽，菌叶花草。飞禽类，主要有竹鸡、野鸡(雉)、斑鸠；走兽类，主要是麂子、野猪、野羊、白腼；水产类，有鱼、虾、螺、蟹、团鱼、鳝鱼、娃娃鱼(鲵)等，人们喜爱下江河捕鱼摸虾，认为江河里野生的鱼虾等水产品最有营养。俗语道“河里好吃是白鳝，山里好吃是白腼”。昆虫类，多食野蜂蛹和蚕蛹，每当深秋夜晚，你会看见荒郊的树梢出现别有情趣的火光，那便是有人在烧蜂窝以猎取蜂蛹。野菜有香椿、野葱、木耳和各种山菌等，常把香椿做成干腌菜，把木耳、山菌晒干储备以供冬季使用。

勤劳智慧的土家人历来就懂得充分利用山区野生资源优势，猎捕各种野禽、野兽以丰富食物，善于利用山间丰富的野菜、野果制作地域特色的山间菜肴。虽然筵席无多珍肴，但粗粮精作细作，风味独特，味道鲜美，山珍野味，绿色环保。潘炳熏曾用七言律描述:“深山饮食勿拘墟，天地施生美可茹；露渑黄梁村酿早，雪翻白溢米炊初。晚松待买峰头饭，新斧留烹洞里鱼；更有高田洋芋熟，也堪宴客伴嘉蔬”[4]151。

(二)饮食风味的兼容性

恩施州土家人的菜肴风味特色主要是“酸、辣、腊、香”，俗话说“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓，走路脚软眼也花”。恩施土家菜肴的“酸辣香”既不同于川菜，也不同于湘菜。所食之酸不是来自粮食发酵制成的醋，而是来自各家各户自产的各种酸菜、酸鱼、酸肉等。酸菜是恩施土家人腌制的大宗菜、常备菜，家家户户都有几个或十多个酸菜坛子，一年四季，餐餐不离酸。土家族人常把各种蔬菜制成酸菜，如酸青菜、酸萝卜、酸洋姜、酸豇豆、酸大兜菜等，多用盐水和苞谷糖腌泡，然后置于酸菜坛子里封存数日，成品酸脆辣，极其爽口，堪比朝鲜族泡菜，能增强食欲，可谓开胃食品。如“来凤凤头姜”，“糯米酸辣子”、“苞谷酸辣子”(俗称鲊广椒，烹调时用油炸制，光滑红亮，酸辣可口，为民间常备菜)。

所食之辣多源于辣椒，常把辣椒当作主料食用。除辣椒外，也常把花椒和胡椒当做广为食用的辣味剂，特别是野生山胡椒尤为人们喜爱。每年的端午节前后，家家户户都要加工、贮存一些山胡椒，供来年调味或作凉菜之用。恩施土家族菜肴的辣，非单一之辣，是麻、辣、香兼备的复合味，擅于将花椒、辣椒混合使用，这样形成了土家族人独特的饮食风味，创造出了具有鲜明特色的土家风格佳肴，深受游客的喜爱。

恩施土家腊制品也颇具特色，每到冬腊月，土家人用烟熏火烤的方式把腌制后的鲜猪肉用香柏树枝熏烤，制成“土腊肉”，用土腊肉煨汤炒菜，精肉色嫣红，味清香，肉嫩滑，肥而不腻，是宴中佳品。如恩施“思乐”腌制腊肉和宣恩“大派”腊香肠，品种多样，包装精美，携带方便，当属馈赠佳品。

(三)岁时信仰食俗的丰富性以及文化底蕴的丰厚性

土家族历史文化源远流长，分布在中国文化沉积带的中部，长期接受农耕文明的影响，形成了丰富多彩的岁时信仰食俗，如过赶年、敬牛王、过月半等等，在各种岁时或者不同祭祀中，食料及其做法也不同。这里连山叠岭，险峡急流，历史的节拍比外围地区舒缓，所保存的古代文化信息特别丰富，在饮食习俗中还流传着诸多典故，在地方文献中也能追溯其源流，致使土家族饮食文化有着深厚的文化底蕴。

如春社习俗，春社日的重要饮食风俗是吃社饭，这种风俗在武陵山区的地方志中都有记载，如清同治二年(1863年)的《宣恩县志·岁时民俗》载：“‘春社’，作米粢祭社神，曰‘社粢’”；清同治五年(1866年)的《来凤县志·岁时民俗》载：“‘社日’，作米粢祭社神。……切腊肉和糯米、蒿菜为饭，曰‘社饭’，彼此馈遗”；民国二十六年(1937年)的《恩施县志·岁时民俗》载：“‘社日’，采蒿作炊，杂以肉糜，亲邻转相馈赠，谓之‘社饭’”。从文献记载上看，蒿菜、糯米及腊肉是传统社饭的三大主要原料。据调查，这里依然保持着传统特色，人们在春社日的前几天就开始忙于采摘鲜绿的蒿子，制社菜。“春社日”是依照农历干支计算，每年立春后的第五个戊日(十天一戊)为春社日，大约在立春以后的第50天后的某一天[5]50。社饭首先是将蒿子洗净切碎，装入布袋，接着在清水中反复揉捻直至除净苦水，放进锅中用温火焙干，然后把社菜配以野蒜苗、大蒜苗、豆干丁、腊肉丁，拌入浸泡后的糯米，再加盐、花椒粉、胡椒粉等作料搅拌均匀，盛入木甑蒸熟。蒸熟的社饭绿绿的、香香的、油油的、糯糯的，味道特殊。社日期间，人们“吃转转席”，也就是家家请，户户接，相互邀请吃社饭。社宴散时，主人还要给客人馈赠一些社饭带回家；未能赴宴的人家，主人还会派家人把社饭送到府上。

在来凤、咸丰等地保留着古老粥茶法的遗迹——油茶汤。清同治五年(1866年)《来凤县志·生活民俗》中记载“油茶”的制作方法：“土人以油炸黄豆、苞谷、米花、豆乳、芝麻、绿焦诸物，取水和油煮茶叶作汤泡之，饷客致敬，名曰‘油茶’。”中国最早的饮茶法为粥茶法，陆羽在《茶经》卷下《七之事》中转引晋代张揖《广雅》云：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成，以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之。用葱、姜、橘子芼之，其饮醒酒，令人不眠。”[6]246唐中期以后，茶圣陆羽所倡导的“三沸煎茶法”逐步流行，古老的粥茶法便渐行渐远，被世人所淡忘了。

如今，土家族的油茶汤制作更为精细了。制作时，“先将菜油倒入锅内，烧开后放入茶叶油炸。然后加水煮沸，加入阴米、粉丝、豆腐干、腊肉粒和炒黄豆、花生米、芝麻、玉米，再加入盐、姜、葱、蒜、辣椒等调料做成”[7]。这样制作的油茶汤，看起来：红黄黑白，赏心悦目，闻起来：浓香扑鼻，沁人心脾，喝起来：疲乏顿释，神清气爽。在民间，喝油茶汤已有上千年的历史，尤以来凤、咸丰最为盛行。常言道：“一天不喝油茶汤，满桌酒肉都不香，不喝油茶汤，心里闷得慌。”油茶汤已成为土家人生活中不可替代的饮料和食物，也是土家人款待客人最好的饮食之一，被誉为“土家咖啡”。1992年，“来凤县土家族油茶汤茶艺团”参加在杭州举办的中国首届茶文化节，不仅韩国代表团称赞土家族油茶汤“是中国茶文化一绝”，还博得“来凤名茶传千里，土家油茶香九州”的赞誉[8]92。此后，土家族油茶汤经过提炼和整理，现有了一种规范化的仪式茶道，增加了“四道茶”(即白鹤茶、泡儿茶、油茶汤、鸡蛋茶)、油茶道表演等形式。

土家族可谓“好酒”民族，凡客至家，必以酒相待；婚丧喜庆，必以酒设宴。秦汉以来，土家人酿造和饮用咂酒的习俗一直长盛不衰，咂酒还成为土家族招待尊贵客人的特色饮料，由此形成了颇具民族特色的咂酒文化。咂酒的酿造工艺独特，“九、十月间，煮高梁瓮中，至次年五、六月灌以水，瓮口插竹管，次第传吸，谓之咂酒。”*《来凤县志》三十二卷，清同治五年刻本。咂酒属于古老的粮食发酵酒(又称米酒)酿造系统，保留了古老的传统文化和先民的智慧。粮食发酵酒技术在中国已有数千年的历史，后被蒸馏酿酒技术所替代，然而在恩施州它以咂酒形式流传下来。土家族在诸如祭祀、征战、喜庆等重要日子里，土司王或主人主持饮酒仪式，用竹管、芦秆、麦秆或藤枝吸酒。土家咂酒的流传还相传着一个故事：永顺土司彭翼南，为剿灭倭寇天差平海大将军徐海，在沈家庄外杀白水牛祭天、授旗，以激励将士。每个舍把(将领)依次吸口咂酒接旗，其后在各自兵器上涂牛血，贴牛毛，跪下发誓：“只向前，不退后”，接着持旗立于队首。土家军在取得王江泾大捷“第一战功”后，又获得沈家庄大捷，使倭魁徐海授首，东南沿海一带倭寇荡平[9]158。咂酒的历史比这要久远得多，早在唐代，诗人杜甫就有“芦酒多还醉”的诗句，其诗注说这种酒“糜谷酿成，不醡也”。明朝著名文学家杨慎评注杜甫诗：“以芦为管，吸而饮之，一名钩藤酒，即今之咂酒”。白居易在被贬为忠州刺史时，常饮巴人酒，诗云：“薰草席铺座，藤枝注酒樽，……蛮鼓声坎坎，巴女舞蹲蹲”、“闲拈蕉叶题诗咏，闷取藤枝引酒尝”。宋朝祝穆《方舆胜览》：“蜀地多山，多种黍为酒。民家亦饮粟酒。地产藤枝，长十余丈，其大如指，中空可吸，谓之引藤。屈其端置醅中，注之如晷漏，本夷俗所尚，土人效之耳”*(宋)祝穆，方舆胜览(卷61)。。“引藤山，在龙渠县东十五里，山上出引藤，俗用以取酒”。故咂酒亦叫钩藤酒、藤枝酒。

蕨粑是从天然野生植物蕨菜根中提取淀粉而制成的，既可入药又可食用，富含铁、锌、硒等多种微量元素和维生素及多种人体必需氨基酸。蕨粑是纯天然绿色食品，有劲道口感好，深受土家人喜爱，但不易采集加工。传说盘古开天地之时，蕨粉长在蕨叶上，当人们遇到灾荒时才用它作补给。那时只要将笸箩接在蕨叶下，用手拍拍就可获得。有一年，先民遭遇灾荒，没有食物，只得上山打蕨粉吃。一天，一懒妇人吃蕨粑后洗碗，边洗边用刷把磕打灶边骂：“该死的土菩萨，哪门不把蕨粑一堆堆地堆在坡上。”她每天这样不停地打骂，把灶神菩萨惹烦了，灶神和土地菩萨商议决定惩戒一下这个懒婆娘。土地菩萨就把蕨粉藏在地下或树叶下，打蕨粉时还得将树叶一起弄回家，用筛子筛，这样又多了一道工序。懒妇人骂得更凶了，一而再，再而三，土地菩萨干脆把蕨粉藏进埋在地下蕨根里，一直埋到地下三尺深。后来，人们挖蕨就很费力气，挖回来后还得用棒槌打细打烂，用水过滤，沉淀一晚上才能取蕨粉，再加工制作成蕨粑。

建始土家神豆腐是一种夏季常备食品。相传很久以前，建始县发生了灾荒，饥民们就开始留意其它可食用的食材，以备不时之需。有人留意平时不被看重的斑鸠树，采摘其叶子，然后进行一些加工制作，这样，原本难以下咽的斑鸠树叶变成了味道非常不错的食物。有了这一发现，那些处于饥饿中的土家人纷纷效仿，便顺利地度过了饥荒。神豆腐的制作，注重传统工艺，讲究原汁原味。采摘的斑鸠树叶洗净后放进木盆，然后倒入沸水淋烫(定要掌握火候，时间不能过长或过短，否则会影响神豆腐的质量)。叶子淋烫后即刻用竹刷将叶子戳碎，再用纱布滤出浆汁，接着把适量的草木灰水溶液(事先准备好)倒入浆汁。顷刻，绿色液体变成细软润滑的神豆腐。其后，按照不同的尺寸和规格，用刀将神豆腐划成数段或数块即可，神豆腐通常只能凉吃不能热吃。土家人喜欢把新鲜的神豆腐切成薄片放入碟子，然后加入精盐、白糖、红醋、香油、味精、姜蒜末、葱等，这样吃起来清凉爽口，有一股奇妙的气味注入丹田，谓之“神气”，故称为“神豆腐”。

(四)豪放纯朴、热情好客的食俗

恩施州土家族的豪放淳朴，热情好客的食俗相沿成习，平日土家族人普遍喜欢用大土碗吃饭喝酒。如果酒碗小，就喝得不爽快；饭碗小，就吃得不舒服。清同治五年(1866年)《来凤县志·岁时民俗》载：“土人以四月十八日为大节，宰豕为大脔，糁糯米蒸之，祭祖先兼筵客”*《来凤县志》三十二卷，清同治五年刻本。。光绪六年(1880年)《巴东县志·生活民俗》载：“(猪)肘至膝以上全而献之，谓之‘脚宝’，特以奉尊客。切肉方三寸许，谓之‘拳肉’。酒以碗酌，非此不为敬客”*《巴东县志》十六卷，清光绪六年刻本。。家里来客人了，在夏天先请客人喝一碗糯米甜酒，在冬天先请客人吃一碗开水泡团馓，再用酒菜招待。为对客人表示尊敬和真诚，待客的肉要切成大片，酒要用大碗装。土家族人虽生活俭朴，但非常热情好客，甚至省己待客。同治《巴东县志》载：“惟后里人客至，则系豚开酒坛泡之以为敬…”。穷户人家如有酒、肉、蛋类，必留存有客至才食。“邑中风气，乡村厚于城市。过客不裹粮，投宿寻饭无不应者。入山愈深，其俗愈厚。发逆之乱，避其地者，不让推食，不德色于君子。所以观于乡，而知王者之易也”*同治《来凤县志·风俗志》。。无论贫富，家家户户在宰杀年猪时，遍请左邻右舍来家里吃“杀猪饭”，俗称“吃刨汤”。土家人待客坐席，必请客人坐上方，以示客人的尊贵。宾客造访，必敬上好土烟(叶子烟)，泡上等好茶(本地手工茶)，邀吃家常饭，备上等好酒。恩施以南喜咂酒，凡吸者有溢、有欠者皆罚再吸，亦多醉者。龙潭土司田氏曾形象地描绘这豪放场面：“万颗明珠共一瓯，王侯到此也低头。五龙捧着擎天柱，吸尽长江水倒流”。

(五)蕴含丰富的养生保健食料

土家族传统日常主食中，玉米所含的亚油酸能有效地降低心血管疾病的发病率，甘薯名列抗癌食品第一位，土豆、甘薯以及各类蔬菜中富含粗纤维，能促进人体新陈代谢，清除体内毒素。特别是经常在山里采摘的各种野生食用蘑菇，含有高蛋白食品所含的全部氨基酸，以及丰富的铁、钙、磷等矿物质。药理学认为蘑菇对病毒性疾病有一定免疫作用，从其子实体内提取的一种异蛋白，有一定抗癌作用[10]。比如神豆腐，据资料载，斑鸠树叶含果胶达30%，含蛋白约21%，含17种氨基酸，其中谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、甘氨酸、赖氨酸、苏氨酸等含量最高，是不可多得的保健食品原料，据药性分析表明：神豆腐具有养颜美容、清热解暑解毒、明目去火、开胃生津、强筋健骨等功能，还能医治痢疾、无名肿痛、酒后头痛等症*湖北省人民政府门户网站www.hubei.gov.cn.2012年06月09日。。因此，土家族饮食不仅维持了土家族人的生活，而且还是他们健康体魄、旺盛精力、聪明才智的重要物质基础。

土家族聚居的武陵地区气候湿润多样，盛产多种名贵中草药，有“华中药库”之称。一些药品也是食品，亦药亦食，它们营养丰富、滋阴壮阳、补宜五脏，人们长期服食有良好的养生保健功能。如恩施板桥的党参(可泡酒、炖鸡)出口东南亚各国；建始的魔芋精粉制成许多保健品远销美国，如魔芋饮料、魔芋果冻；利川福宝山的莼菜，鹤峰的薇菜、蕨菜(可炖汤、蒸炒)畅销日本、韩国等地；宣恩县的绞股蓝茶被称为“土人参茶”，是一种纯天然滋补保健茶，深受人们喜爱。民间称其为“不老长寿药草”，其性寒、味甘，有益气、安神、降血压之功效。“星火计划”将其列为“名贵中药材”之首；宣恩的刺梨、利川的山药(炖汤)等这些原产品，既是人们喜爱的食品，也是民间医生以此为药或单用的常用物，或入药方配制使用。近年来，恩施州土家人对植物猕猴桃和刺梨进行开发研制，制成的保健食品，畅销市场，如猕猴桃罐头、刺梨酒等。

民间有许多用食物预防疾病的习俗。如农历三月三，“到了三月三，荠菜可以当灵丹”(民谚)，土家人常会采摘地米菜(荠菜)与鸡蛋同煮食用，防治头晕(各县市的农贸市场在三月三销售地米菜)。地米菜为十字花科植物，性味甘、凉。古人对其多有描述：《诗经》“其甘如荠”；《尔雅》“荠味甘”；董仲舒《春秋繁露》记载“冬，水气也；荠，甘味也”。现代药理学及临床研究证实，荠菜具有多种医疗功能，清热平肝、活血、止泻、利尿，有较强的降血压作用[11]。五月为端午月，农历初五为小端午，十五为大端午，二十五为末端午，人们会悬艾(艾蒿)于门眉，饮雄黄酒，以辟疫。土家山寨多有养狗习俗，若身体阳虚或病后调理，常以狗肉、黑豆、生姜同煲服食。狗肉性温味咸，可温肾壮阳，补气强身，黑豆性平味甘，调补中气、利尿解毒、生姜健胃驱寒。土家人的居住地多为山地多湿，故多患风湿之症，就常以“板党”泡苞谷酒长期服用，强正抗邪，并称之为“养生酒”，“板党”健脾益气，苞谷酒通络除湿。土家族长寿之人都有饮药酒的习俗[12]374。

土家人擅长利用食物的冷热偏性来调节人体气血的内外平衡，热病热体忌食大辛大热之物，寒病寒体忌食生冷凉性食物，火旺便结就服蜂蜜或食核桃以润肠通便；喜吃鱼腥草，起到利尿消炎之功；喜用柑桔叶、花椒叶、辣椒等作煮菜佐料，起到增加香味和开胃助消化的作用。土家纯姜茶，曾为朝圣贡品，主要原料为“凤头姜”，取生凤头姜捣烂煮沸作茶。相传容美土司寨府的宫妃、婢女每日饮食纯姜茶，个个肤如凝脂，貌美如花。现代医学研究表明：经特殊工艺提取生姜中的“姜辣素”等有效成分，具有养颜美容、抗衰老、驱风止痒、预防动脉硬化[13]154等特殊功效。

三、土家饮食文化是武陵山区生态文化旅游的重要资源

旅游是现代社会中居民的一种短期性的特殊生活方式，这种生活方式的特点是：异地性、业余性和享受性*中国经济学家于光远1985年对旅游的定义。。随着社会经济的快速发展，旅游成为人们精神情趣的追求，特别是那些饱受现代城市病困扰的游客，如城市的嘈杂与喧嚣、废气与雾霾、快节奏的工作生活压力、快餐食品、食品添加剂或防腐剂等等。生态文化旅游无疑成为他们回归大自然、享受田园恬静的生活方式。

(一)土家族饮食文化本身就是一项优秀的民俗旅游资源

土家族是生活在武陵山区的山地少数民族，其悠久的发展历史以及复杂多样的自然、人文环境，造就了土家族拥有丰富多彩、绚丽多姿的地域饮食文化。它所蕴含的原生态、养生、保健、淳朴豪爽以及丰厚的传统文化信息等特征足以成为武陵山区生态文化旅游开发的重要资源和物质基础，为武陵山区旅游业的升级起到很大的推动作用。

在旅游地区，没有饮食业相伴随的旅游活动是难以开展的。在旅游六要素“食、住、行、游、购、娱”中，食位于首要地位。人们在旅游中欣赏自然美景与人文胜地之余，饮食环境和特色食品及饮料，显然是选择的重要内容。对广大游客产生无限吸引力的，不仅仅是要有秀丽的自然风光，悠久的历史遗韵，而且还要有独具特色的风味饮食。旅游期间，能在游玩之中品尝当地的特色风味，领略分享当地的饮食风情，游客当然会流连忘返。

旅游过程中，吃不好，当然会影响游客的兴致。只有吃好了，才有精力去更好地游览欣赏。对于游客来说，他们的主要需求是通过饮食来领略土家族的风味小吃、特色菜肴、名特产品，进而深入地了解武陵山区的风土人情、风俗习惯和文化特征等。从文化视野的角度看，土家族饮食饱含着丰富的民间习俗和社会信息，孕育着土家人的生态观念和价值信仰，独具地方特色。地方特色越浓，吸引力就越大，就越具有旅游开发价值。随着社会的快速发展，人们的生活水平不断提高，审美情趣不断提升和多元化，人们不满足于传统旅游，追求专项旅游、特色旅游，为此，饮食文化可与其它旅游资源一样，进行深层次的开发后成为一种旅游品牌，而不仅仅是旅游过程中的附属品。如成都向联合国教科文组织申报“美食之都”，2010年成功获得，使美食旅游成为一种品牌，成都在2009年举办“中国国际美食旅游节”，接待游客1465万人次，已成为国际性综合美食博览会*中国新闻网，成都被联合国组织授予亚洲首个“美食之都”称号，2010年02月28日，WWW.CHINANEWS.COM.；顺德打造的“岭南美食文化节”，展现了岭南美食文化的品牌魅力，推动了该地区的餐饮、旅游及其相关第三产业的共同发展。

旅游饮食既是旅游者的物质生活达到一定程度的一种享受，也承载了精神文化生活，因此美食融物质生活与精神文化为一体，演变为一种复杂的、综合性的社会现象，具有经济性、社会性和文化性等特征。这种物质的、精神的、文化的消费，构成了美食的一道特色景观，深化了旅游资源吸引物的内涵，对增加餐饮的地域、民族特色和吸引力，满足旅游消费群体的需要有着重要的现实意义。由此可见，丰富而颇具特色的土家族饮食文化可以利用本地特有的土特产品、风味小吃开发成本地的美食系列产品，以美食旅游吸引更多的游客。

(二)土家族饮食是土家族地区旅游的文化符号

恩施土家族的地方特色食品是土家族的独特文化标识，也是土家族地区旅游业的文化符号，谈起“恩施旅游”，游客就自然而然地想到品尝土家族饮食，如“炕土豆”、“土腊肉”、“手工腊香肠”、“合渣”、“凤头姜”、“咂酒”等，是很多游客慕名品尝的菜肴佳酿，也是旅游活动中一项必不可少的内容。美食佳酿吸引越来越多的旅游者，有的旅游者甚至专为美食而游。品尝土家族的风味小吃、特色菜肴、美酒佳酿现已开始成为旅游活动的重要组成部分。饮食与旅游两者结合，能让旅游者在游览武陵山区的旅游景点时，更好的了解土家族的烹饪文化，了解土家族的风俗习惯和历史文化，了解武陵山区社会的发展与变迁，更好地促进武陵山区旅游业的发展。

土家族饮食文化带动了经济的发展，这在于它具有其它产品不可替代的特色。而旅游产品的特色、质量及内涵与旅游经济互为作用力，制约着旅游业的深度发展。特产只能在特定的地方出产，受制于自然环境、生态气候等条件，如果移植到别处，其口感、味道大不一样，有的特色饮食也只能在特定氛围中品尝。土家族饮食将地方风土人情、传统生活方式、饮食风俗习惯、饮食文化等文化事象融合其中，并具有无法复制的独特性，也具有不可替代的历史文化价值。如土家“社饭”、“油茶汤”、“神豆腐”、“咂酒”、“金包银饭”、“张关合渣”等。随着生态文化旅游的纵深发展，许多餐饮行业深深感触到土家饮食文化对游客的吸引力，有民族特色和地域特色的饮食业才有无限的张力。恩施市巴蔓子民俗美食村可谓成功的案例，它把古老习俗融入到饮食活动中，现成为恩施旅游活动中必不可少的项目之一。在这里可以享受土家族的盛宴，品味山珍野味和醇香的苞谷酒，体验喝摔碗酒那种酣畅淋漓的豪放感受。敬酒要一饮而尽，然后把碗摔碎，摔不碎捡起来满上再喝。喝到酣畅处，大家欢歌笑语，唱土家歌，跳土家舞，好像一家人彼此祝福，行酒令、寄语溶于酒中。

(三)土家族饮食文化是旅游经济发展的引擎

《礼记》云“饮食男女，人之大欲存焉。”《汉书·郦食其传》曰：“王者以民为天，而民以食为天”，《史记·管晏列传》载：“衣食足而知荣辱，仓廪足而知礼节。”可见，饮食文化不仅是农业文化的核心，也是历朝历代的立国之本，无论是朝代的更替，还是社会制度的变更，都未对它产生太大的影响，它随着人类文明的不断进步而得以丰富和发展。在现代社会，它依然是人类社会之根本。

饮食业是一条产业关联度高、产品链条长、带动能力强的产业链，这条产业链一环紧扣一环，几乎可把各行各业都贯穿到这一链条中，旅游带动了餐饮业的发展，同时也提供了许多就业岗位，饮食文化也成了旅游业深入发展的突破口，两者相互促进发展。吃是生活的基本要求，引人关注，武陵山区的知名度与饮食文化紧密相关。土家族具有民族特色的包装食品很多，如“凤头姜”、“薇菜”、“腊香肠”、“腊肉”、“蕨菜”、“葛仙米”、“香菇”、“鲊广椒”等等，很多游客来武陵山区旅游之前可能对这些土特产一无所知，但当旅游者身临其境品尝这些风味食品之后，土家族的特色小吃和菜肴会给旅游者留下深刻印象，游客们会因此购买这些特色食品，或是馈赠亲朋好友，这就会有力地刺激游客消费，拉动武陵山区的土特产经济。与此同时，旅游者作为消费主体，无形之中成为了传播民族文化的载体，游客还会把土家族的特色食品带出武陵山，让更多的人了解恩施土家族饮食文化，更多的人就能了解并关注武陵山区，无形之中促进了武陵山区恩施土家族文化的传播及传承。这样会吸引更多的游客，进一步推动武陵山区旅游业的发展。到民族地区旅游，人们不品尝民族风味食品、不体验地方饮食风情就算白来了一次。百福司的油茶汤、恩施的土腊肉、宣恩的张关合渣、利川齐岳山的酸枣等等让旅游者回味无穷。同时，恩施土家族特色饮食的深度开发可将原生态独特的文化底蕴渗透其中，赋予其文化特色，使客人在饮食上获得一种人文深度体验，感到自己饮食层次的提升。饮食文化为武陵山区的经济发展发挥着重要的作用。这是新时期赋予饮食文化的主要任务。随着旅游业的发展，饮食文化已经成为一种重要的经济现象，促使武陵山区取得更好的旅游经济效益。

四、余论

土家族生活在特殊地理生态环境中，她所拥有的饮食文化以其遗存的古老文化信息的丰富性、民族地域性、原汁原味的生态性等特点成为武陵山区生态文化旅游资源开发和利用的宝库。如何有序开发和利用土家族饮食文化，发挥它在旅游经济中应有的功能，目前，恩施州在这方面有了初步成效，但存在着明显的不足，大都以农家乐的形式各自为阵，单打独斗，单一雷同，缺乏文化内涵。对于如何在旅游活动中展现土家饮食文化的魅力，激发游客的兴趣，满足游客的求知欲和好奇心，让游客感受到旅游的乐趣，增强对旅游者的吸引力，有待于进一步探讨和研究。

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责任编辑：胡 晓

2015-01-12

湖北省民委重点项目“土家族饮食文化及其开发利用研究”阶段性成果之一(项目编号：HBMW200910)；湖北省教育厅重点项目“人类学视野下的土家族饮食文化研究”阶段性成果之一(项目编号：2010d053)。

刘琼(1972- ),女，土家族，湖北巴东人，主要研究方向为民族文化与社会发展。

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1004-941(2015)02-0012-07