家常炖鲢鱼

乔 通/ 文

众所周知，鲢鱼乃食中美味，肉质鲜嫩，营养丰富，金鳞赤尾，形态可爱，是宴会上不可或缺的佳肴。这个假期我去山东旅游，如愿以偿的品尝到了当地的鲢鱼。

大多数人对鲢鱼并不陌生，它又叫白鲢、水鲢，是著名的“四大家鱼”之一，味甘、性平、无毒。这种鱼头较大，生长快，疾病少而且产量高，体态丰满健壮，从外形看十分俊美，但内在性格急躁，十分爱跳跃，稍不留神就从手里逃走。相比其他淡水鱼而言，鲢鱼刺细小且多，吃起来也要细心点才行。

鲢鱼能提供丰富的胶质蛋白，对健身和美容很有帮助，也是女性滋养肌肤的理想食品。它对脱屑、头发易脱落和皮肤粗糙等症均有奇效，也能温中补气、暖胃和增加免疫力，适用于脾胃气虚、瘦弱乏力和皮肤干燥者。当然，对于身体健康的人而言，能有机会享受美味才是大家都感兴趣的。

当服务员把鲢鱼递过来时，我隐约感觉到一阵一阵的香味正在往鼻里扑。虽然这道菜名叫“家常炖鲢鱼”，但和我以前吃到的有许多不同之处。这盘鲢鱼的肉味更加纯正，放入了一点糖和醋，就使得甜中透酸，酸中微甜，软嫩鲜香。放上几片姜和葱，慢慢地品尝，鱼肉香醇，鱼汤浓郁，令人筷箸不停。

饭后我有幸请教了厨房里的大师傅，他十分热情地给我们讲做法：“我们这的鲢鱼，大多来自日照水库，也有部分来自济南。吃的时候有一些酸甜的味道，这是吸收了糖醋鲢鱼的部分做法。对于家常鲢鱼而言，做的简单，吃的舒心，是我们每个人的愿望。”这时他拿出一条新鲜的大鲢鱼做起了示范，“把鱼的内脏清理干净之后用刀在正反两面多划几道，用盐、酱油和料酒涂抹后，腌10 min。向锅中放入油烧热后，用手抓住鱼放入锅中炸制，等到一面定型后再翻过来，两面都要呈现黄色。这时放入适量的酱油后再放醋，往锅中注入适量的水，没过鱼即可，放一勺糖和一勺盐，注意调匀，再放入切好的葱姜，盖上锅盖炖30 min。等汤汁收干就可以出锅了，撒上香菜和泡红椒，味道绝对是极好的。”大师的讲解看似简单，实质十分讲究，鱼肉做的恰到好处，令人钦佩。

离开前，大师傅还建议我做鱼时将其去鳞剖腹洗净后，放入盆中倒一些黄酒，这样就能除去鱼的腥味，并能使鱼滋味鲜美。我想，每个地方都有自己独特的饮食文化，同一件食品在不同地区的做法是不一样的。这次山东之行，让我感受到了当地人的热情，也使我明白了许多道理：做美食不能照本宣科，要用心研究，精心思考，结合风俗，大胆实践，这样才能真正享受到美食带来的快乐。