自助餐厅的布局规划研究

丁 铜

（安徽理工大学 经济与管理学院，安徽 淮南 232001）

0 引 言

餐饮业是城市服务行业的重要组成部分，伴随着城市化进程和消费社会的来临，餐饮服务业越来越受到重视，成为城市规划和管理的主要对象。自助餐作为餐饮业的重要组成部分，因其食品的多样性，可自由拿取食物以及价格的低廉等特点，受到年轻人的青睐。尽管事实表明，暴饮暴食对身体很不好，然而很多人仍然抱着吃自助餐不吃回本不罢休的想法。加上餐饮行业与其他行业相比，水电价格偏高，环保部门收费也偏高[1]。因此自助餐厅的布局规划显得更加重要。

目前国内学者对餐饮业的研究不在少数，但是对自助餐厅的布局规划研究并不多，而且大部分都集中在自助餐厅的市场分析和经营管理上。对餐厅布局设计的学者也主要停留在餐厅的主题风格、装饰以及室内陈设。

1 自助餐简介

自助餐（Buffet），起源于公元8 至11 世纪北欧的“斯堪的纳维亚式餐前冷食”和“亨联早餐（Hunt Breakfast）”[2]。相传北欧海盗最先采用自助餐这一进餐方式，因而自助餐厅又被称为“海盗餐厅”。随着西餐传到中国以后，自助餐的就餐方式自然随之带到我国,逐渐成为一种时尚饮食文化。

1.1 自助餐在餐饮业中的定位

为了更好地了解和界定自助餐的特征，以消费者就餐目的为横坐标，从左至右依次为，生理需求、休闲、社交、商务活动、庆典五种不同的就餐目的。对价格的敏感程度为纵坐标，由下至上表示消费者对餐饮服务的价格敏感度逐渐增强，建立两维坐标系，然后将现有餐饮经营企业分为快餐厅、超市餐厅、美食广场、街头流动摊点、无店铺外卖、大众式餐厅、休闲式餐厅、自助餐厅、风味餐厅、娱乐性餐厅十种。将十种餐厅置于二维坐标系中，如图所示[3]。客选择自助餐的目的主要是生理需求、休闲、社交和商务活动。

图1 餐饮业态两维变量坐标图

1.2 自助餐的细分

伴随着自助餐在国内的不断发展，逐渐分化为四种类型，分别对应着四种不同的就餐目的，且各自都拥有自己独立的市场体系：一是酒店开设的以“会议餐”为主要对象的市场。酒店市场的自助餐属于偏高档的餐厅，菜品也非常丰盛，分为中式、西式。客人选择的余地很多，可以根据个人爱好进行取食。这种自助主要应用于商务活动。二是以“特色餐”为对象的大众市场。 如自助火锅，自助烧烤，自助比萨等有DIY 的乐趣或者浓郁异国风情的特点，这类餐厅属于中档餐厅，是自助餐的主流市场，这种特色自助餐的就餐目的主要是休闲。三是以“中式正餐”为对象的大众市场自助餐。将相对高档的菜肴、普通的素菜、米饭、面条和饮料都在餐台上一字排开，酒水则需要单点，消费人群的主要目的是社交。 四是以“工作餐”为对象的中式快餐市场，这种自助餐比较简单，用普通的菜肴，在固定的荤素搭配和价格水平下，由用餐者自选菜肴种类但由老板装碟，主食、汤和咸菜不限量[4]。来这种自助餐厅的就餐目的就是为了生理需求。

2 自助餐厅作业单元划分

根据餐厅的生产作业流程，一般可划分为7个区域，分别为：收银区、卫生区、就餐区、取餐区、仓库、洗涤区和厨房区。如表1 所示。

表1 自助餐厅作业系统单位划分

四种不同类型的自助餐厅对应着不同的就餐目的消费人群，因此它们的单位划分都有着些许的区别。

2.1 应用于商务活动的自助餐厅

这种自助餐厅一般是由大型酒店开设，面对人群主要是一些收入较高的白领。这类餐厅的位置都会选择在商圈附近、有较多停车位并且可见程度很高，属于中高档餐厅，价格较高。该种自助餐可选择就餐的种类繁盛，一般都会囊括中式和西式，自助餐台很长，菜品较多。因此除了通常七个区域外，同时还需要一个管理指挥室，负责整个餐厅人员的调度，维持桌面菜品供应量。除此之外，为了要保持一些菜品的新鲜度，某些菜肴要在顾客提出需求以后才会现做，比如片鸭、牛排、烧烤等，只有在顾客要求时才会由专人去操作。因此需要一个熟食加工区。不仅如此，高档餐厅一般为了不影响顾客就餐通常会将顾客与员工的卫生间分别独立出来，从而保证服务质量。

2.2 应用于休闲和社交的自助餐厅

应用于休闲和社交的自助餐厅为现在自助餐厅的主流，是以“特色餐”为对象的大众市场，属于中档餐厅。 如自助火锅、自助烤肉、自助比萨，比较有代表性的如金滏山自助烤肉、重庆小天鹅、刘一手川味火锅等。这种自助餐厅往往会选择在商业街区、商贸中心以及卖场附近。前来就餐的人群主要是逛完商场后前来吃饭的以及特地前来品尝特色的。因此就会有很多家长带着孩子，为了更好地服务顾客，这类自助餐厅在七个区域之外还需要一个儿童游乐区。儿童游乐区一般位于就餐区附近，让家长就餐的同时能看到自己的孩子，好让家长安心，尽情享受服务。 另外，这类餐厅占地面积不大，在就餐高峰期间，特别是节假日就餐高峰期间，可能会出现满座甚至顾客排队的情况，因此在入口处还需要设置一个候客区，让那些特地前来就餐的人等待时也能有一个好的环境和服务。加上顾客通常都有从众心理，看到餐饮店出现较多的人愿意排队候餐反而能吸引更多的顾客。

2.3 应用于生理需求的自助餐厅

这种自助餐厅位置往往会选择在学校、工厂、车站以及写字楼附近，可见程度不高。因为此类自助餐是以中式快餐市场为主，所以餐厅的占地面积不大，单元划分也较为简单，通常只有上述的七个区域：收银区、卫生区、就餐区、取餐区、仓库、洗涤区和厨房区，其中厨房只设置了一个主厨房未专门设置面点间和凉菜间，其余区域涵括的单元基本一样。

3 自助餐厅作业单元的面积分配

3.1 物流分析

自助餐厅的物流总体可分为物料流和人员流，其中物料流又可以分为食材流和餐具流，人员流又可以分为顾客流和员工流。餐具流、顾客流在就餐区和取餐区是来回多次循环。由于各种不同自助餐厅作业单元划分不同，物流流向也有些许出入，在这里随机选择一种自助餐厅包含的作业单元有：厨房区、仓库区、洗涤区、卫生区、儿童游乐区、收银区、就餐区和取餐区。各物流的具体流向如下：

（1）物流1：仓库→洗涤区→厨房区→取餐区→就餐区；

（2）物流2：取餐区→就餐区→洗涤区→取餐区；

（3）物流3：收银台→就餐区→取餐区→就餐区；

（4）物流4：收银台→就餐区→儿童游乐区→取餐区→就餐区；

（5）物流5：收银台→就餐区→卫生区→取餐区→就餐区；

（6）物流6：收银台→就餐区→儿童游乐区→卫生区→取餐区→就餐区；

物流1 表示食材流、物流2 表示餐具流，因为员工的流动是伴随着物料流进行的，所以员工流和物料流的流向是相同的。物流3、4、5、6 为顾客流。

此模型构建及相应分析基于以下假设：

（1）自助餐厅的总体面积和各个作业单元的面积利用率已知；

（2）自助餐厅总体的折旧费用和各个作业单元的租赁和折旧费用已知，并影响到单位处理费用；

（3）各个作业单元之间的物料流动量和人员流动量已知；

3.2 模型的建立

模型的目标函数式（1）要以最小化所有的人员和物料在自助餐厅的费用；约束条件式（2）是确保一种物料或者一种人员只能存在一种物流方式；约束条件式（3）是确保每一种人员或者物料流在流经各作业单元所停留的时间之和等于在自助餐厅停留的总时间；式（4）表示各个作业单元的面积分配均有其最大和最小的限制；约束条件式（5）表示各个单元的面积分配之和不能超过总面积之和；式（6）表示变量为非负约束。

利用模拟退火算法求解模型，得到各个作业单元的面积权重，再根据我国餐饮业相关规范和规定对作业单元的面积进行适当调整。

4 自助餐厅的布局规划

4.1 布局原则

设施布局设计总的目标是使人力、财力、物力和人流、物流、信息流得到最合理、最经济、最有效的配置和安排,即要确保布局设计能以最小的投入获得最大的效益,提高企业竞争力[7]。为了达到上述目标，餐厅布局设计应遵循如下原则：

（1）整体综合原则：布局设计时要考虑对设施布置有影响的所有因素，用系统分析的方法，以求得系统的整体优化。

（2）搬运距离最小原则：搬运距离的大小反映了搬运成本的高低及流动的通畅程度。以搬运距离最小原则选择最佳方案能缩短物料和人员的移动距离，很大程度节省了物流时间和物流费用。

（3）流动性原则：设施布局应使餐厅在运营过程中人员和物料的流动顺畅，力求避免路线迂回、交叉等，达到连续化。

（4）空间利用原则：充分有效利用可利用区域，使餐厅布局紧凑，合理规划可使用面积。

（5）反复迭代原则：设施规划设计是从宏观到微观，又从微观到宏观反复迭代、并行设计过程。要先进行总体方案布局设计，再进行详细布置；而详细布局设计方案要反馈到总体布局方案中，对总体方案进行修正。

（6）安全原则：科技的发展，城市灾害紧急事件也在频繁发生，当城市灾害紧急事件发生时，必须保证餐厅的布局使顾客和员工逃生顺畅。城市灾害紧急事件是指由于发生不可控制或未加控制的因素造成的，对城市系统中的生命财产和社会物质财富造成重大危害的自然事件和社会事件。导致城市灾害紧急事件的因素很多，例如，大风、暴雨、地震、瘟疫等自然因素产生的灾害，以及现代城市产生了一些附加灾害，如燃气、电器、装修材料等都可能引发火灾、电击和中毒；现代设施和技术带来的污染和灾害[9]。布局设计时必须要考虑到安全原则，以保障顾客和员工的人身安全。

4.2 布局规划方法

美国工厂设计专家Richard Muther 于1961年提出了系统布局设计理论（SLP）。采用物流分析与作业单元关系密切程度分析相结合，求得合理布局的技术，成为解决国内外各大小企业布局规划难题的主要方法之一。然而影响餐饮业客流量的因素有很多，包括餐厅附近的客流特征、星期中的某一天、节假日、天气、寒暑假、附近餐厅或商家促销等，这些因素往往耦合在一起，使得客流变化呈现一种复杂的非线性波动。像星期、天气、节假日(如中秋节和元旦等)、寒暑假等几类因素，都会导致客流量的不同，从而影响整个餐厅的流量[10]，所以数据一般选择统计出的平均数作为计算值。系统布局设计步骤如下：

（1）准备原材料。首先必须明确给出产品P、产量Q、生产工艺过程R、辅助服务部门S 以及时间安排T 这些基本要素的原始资料，同时对作业单元进行整体的划分。

（2）物流分析与作业单元相互分析。对自助餐厅各个单元的物料流和人员流进行分析，得出物流相关表及作业单元间相互关系表，然后用简单加权的方法将物流相关表及作业单元间相互关系表综合成综合相互关系表。

（3）绘制餐厅单元位置相关图。根据已画出的物流相关表和作业单元相互关系表，考虑每对作业单元间相互关系等级的高低，决定两作业单元相对位置的远近，得出各作业单元之间的相对位置关系和位置关系图。

（4）绘制作业单元面积相关图。根据模型求解各个作业单元的面积权重与作业单元位置相关图结合，形成了作业单元面积相关图。

（5）修正。作业单元面积相关图是一个原始的布局图，还需要根据餐厅的实际情况存在的一些其他因素进行修正和调整。

（6）方案评价与择优。通过优缺点比较法、加权因素比较法或者其他方法对各方案比较评价，选出或修正设计方案，从而得到较优布局设计方案图。

图2 系统布局设计程序图

5 结 语

餐厅单元的布局直接影响到餐厅的运行效率，本文对自助餐厅进行定位、分类、单元划分的基础上给各个作业单元面积如何分配建立模型，再运用工程的思想采用物流方法来分析自助餐厅的布局规划，给自助餐厅的布局规划提供了一种科学的方法，但对自助餐厅更为详细的布局规划还需要做进一步的研究。

[1]荆林波,马彦华.当前我国餐饮业面临的问题及政策建议[J].商业时代,2010(1):25-26.

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[3]邓瑜,吴淑琴,徐金玲.餐饮业市场细分及经营原则研究[J].中国商贸,2009(6):121-121.

[4] 赵红波.基于SWOT 的自助餐市场分析[J].商场现代化,2009(10):172-172.

[5]邢文训,谢金星.现代优化计算算法[M].北京:清华大学出版社,2001.

[6]秦进,史峰.物流设施选址问题的双层模拟退火算法[J].系统工程,2007,25(2):36-40.

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[8]陈江,杨梦遥.餐饮业企业选址的实践研究—以Z餐厅为例[J].商业经济,2012(5):31-34.

[9]孙斌,韩传峰.城市灾害应急管理体制研究[J].自然灾害学报,2009,18(1):40-40.

[10]周健,曹瑞霞,王兆卫.餐饮业短期客流量预测方法[J].同济大学学报,2014,42(3):493-198.