绿色保健型蔬菜黄秋葵

宋聚红 卢天啸 华靖斌 梁 静

黄秋葵别名秋葵，羊角豆，咖啡黄葵，补肾果等，为锦葵科秋葵属一年生草本植物，原产非洲。黄秋葵自20 世纪90年代初进入我国，现国内各地均有栽培。黄秋葵是一种保健价值极高的特色蔬菜，以采食嫩果为主，叶、芽、花也可食用。黄秋葵的嫩果营养丰富，且具有显著的保健作用，欧美等国家都把它列入21世纪最佳绿色食品名录之中。它还被许多国家定为运动员的首选蔬菜，可见它是一种具有较高营养价值的新型保健蔬菜。

一、黄秋葵的营养与保健价值

黄秋葵果实富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和膳食纤维，同时还富含黄酮、多糖等成分。由于黄秋葵具有以上的营养成分，所以其保健价值很高。黄秋葵中的维生素A能有效地防护视网膜，确保良好的视力，防止白内障的产生；其富含维生素C，可预防心血管疾病发生，提高免疫力，且对皮肤具有保健作用，能使皮肤美白、细嫩、防黑；果胶和多糖等组成的粘性物质，对人体具有促进胃肠蠕动、防止便秘等保健作用，还可以增强人体的耐力，补充能量；黄秋葵还能强肾补虚，对男性器质性障碍有很好的辅疗作用，因此在欧美国家又被称为“植物伟哥”；黄秋葵低脂、低糖，其中的可溶性纤维还能促进体内有机物质的排泄，减少毒素在体内的积累，降低胆固醇含量，是良好的减肥食品；由于黄秋葵富含锌和硒等微量元素，还能增强人体防癌抗癌的能力。黄秋葵种子具有特殊的香味，可榨油，也可将成熟干燥种子，经烤熟磨细，做咖啡的代用品，或加于咖啡内，成为“无咖啡因的秋葵咖啡”，极为芳香，与真正的咖啡相似，难以分辨。

二、食用方法

黄秋葵主食部位为嫩果。新鲜的嫩果可直接生食，肉质柔软，味道香甜，独特的香味中凸现脆嫩多汁的圆润口感，比黄瓜、丝瓜的风味都要清新得多。黄秋葵除可生食外，还有炒食、煮汤、做色拉、油炸、凉拌、酱渍、醋渍、制泡菜等多种烹调方法，既可以单独烹饪也可以和其它的食物一起烹调，如秋葵肉片、秋葵鱼片、素炒黄秋葵、秋葵香虾、秋葵拌空心粉沙拉、秋葵肉（鱼）片汤、秋葵番茄浓汤这些都是由黄秋葵做出的鲜美菜肴。黄秋葵还常被用来熬制浓汤或者炖肉，汤的口感会变得浓稠，味道也很鲜美。另外由于黄秋葵风味类似于茄子，所以在很多的菜谱中它被用来取代茄子。

黄秋葵最适合的切法是整根或切半。黄秋葵是很有营养的蔬菜，尤其是里面的籽和胶液更具有独特的保健功效，所以最不流失营养的吃法就是整颗烹饪。如嫌太大，建议对半切开、切十字刀或切段，千万不可切薄片或丝。

对于营养丰富的蔬菜，提倡热锅温油、大火快炒、变色出锅，因为黄秋葵本身鲜嫩，不用放过多调料，盐在起锅前再放；清炒或与虾、肉、胡萝卜、洋葱搭配都不错。宜与肉类及海鲜炖汤，这时对半切开黄秋葵更合适，让黄秋葵的营养炖进汤里，味道渗进主料里。

黄秋葵菜谱：

1、凉拌黄秋葵

秋葵鲜果，平均每人6—8个，洗净切去果柄，放入沸水中焯1分钟左右，捞出放入凉开水中过凉，使其果色保持翠绿，加入3—5瓣切成碎粒的大蒜，少许食盐、几滴香油和酱油拌匀即食。也可蘸甜面酱、麻辣酱或蜂蜜吃。

2、秋葵炒鸡蛋

秋葵鲜果100—150克，洗净切除果柄，切成小丁加入2—3个鸡蛋中，加入少许食盐拌匀，待锅中油加热后倒入锅中翻炒2—3分钟，即可起锅装盆食用。

3、秋葵炒肉片

秋葵鲜果250—300克，洗净切去果柄，再切成厚斜片，胡萝卜切片备用，猪里脊肉或鸡胸肉200克左右切成薄片，加入料酒、酱油、食盐、姜丝、葱段及少量淀粉拌匀，腌10分钟左右。在锅中倒入植物油，烧热后，倒入腌好的肉片（喜辣者可加入红辣椒丝）翻炒2—4分钟，肉片炒熟后，再加入秋葵片和胡萝卜片翻炒1分钟左右即成。

4、秋葵炖鱼汤（或泥鳅汤）

秋葵200克，洗净切去果柄，切成0.4厘米左右的斜片，鱼500—1000克（鲫鱼、罗非鱼、草鱼等均可）或泥鳅600克左右。在锅中加入植物油烧热，放入鱼或泥鳅煎至略带黄色，再加入姜片、蒜片、葱段各10克左右，翻炒数下，然后加入2000—3000毫升水，用大火烧开后，加入泡发好的香菇和切成小块的豆腐，再用中火煮20分钟，最后加入黄秋葵片煮一分钟即成。

5、油炸

取面粉适量,加鸡蛋1个,盐、糖、味精少许,加水调成糊状。黄秋葵去蒂后粘裹里糊,下油锅炸至乳黄色,蘸味料食用。

6、做汤

将黄秋葵嫩果洗净,切成片或丝;用旺火将汤烧开后,入锅沸煮2分钟左右即可。汤中可加入鸡蛋或肉丝,风味极佳。

秋葵烹饪得当，则味道鲜美，脆嫩可口，烹调要点在于秋葵下锅后，一分钟左右即需起锅。