药酒现存问题与建议

宛玉祥，梁雪娟,2,3，刘 浩，秦 优，张水寒,2,3*，黄惠勇,2*（.湖南省中医药研究院，湖南 长沙 40005；2.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 40208；3.湖南省20数字中医药协同创新中心，湖南 长沙 40007）

药酒现存问题与建议

宛玉祥1，梁雪娟1,2,3，刘 浩1，秦 优1，张水寒1,2,3*，黄惠勇1,2*
（1.湖南省中医药研究院，湖南 长沙 410005；2.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410208；3.湖南省2011数字中医药协同创新中心，湖南 长沙 410007）

药酒是把中药和酒按一定比例融合而制成，通过饮服或外涂达到调整亚健康、防病治病、保健延年的一种养生方法。伴随社会的发展进步，药酒行业也不断的发展壮大起来，但同时也存在不少问题，如对药酒认识上的误区、药酒制备工艺及标准问题等，并对存在的问题提出了建议，为促进药酒产业的发展提供一定基础。

药酒；药食同源酒；制备工艺；质量控制

药酒是把中药和酒按一定比例融合而制成，通过饮服或外涂达到调整亚健康、防病治病、保健延年的一种养生方法[1]。药酒的应用历史悠久，有文字记载的最早“药酒”是殷商时期的“鬯”。“鬯”是以黑黍为酿酒原料，加入郁金草酿成的[2]。《素问·汤液醪醴论》云：“自古圣人之作汤液醪醴，以为备耳”，“邪气至时，服之万全。”说明古人之所以酿造醪酒，是专为配药而备用的。张仲景的《金匮要略》中也有收载红蓝花酒、麻黄醇酒汤。药酒在唐宋时期得到了快速发展。特别是在配方数目、用药水平、应用范围均达到了空前的发展水平，许多专著都设有专目。《太平圣惠方》卷25设“治一切风通用浸酒诸方专节”，载有22个配方，用药超过10味的有13个，单味方4个，说明当时复方药酒居多，反映当时制备和使用药酒的水平[3]。元明清时期的药酒发展，在整理前人经验、创制新配方、开发配制法等方面都取得了新的成就，使药酒的制备达到了更高的水平。李时珍在《本草纲目》卷25酒条下设有“附诸药酒方”的专目。他本着“辑其简要者，已被参考，药品多者，不能尽录”的原则，辑药酒69种[4]。到如今，药酒在人们日常生活中的应用已有较深厚的基础，如用于病后体虚贫血、营养不良的人参枸杞酒，用于风湿痹痛、跌打损伤的三蛇酒[5]。药酒与人们生活密切相关，在中医养生文化热潮的驱动下，发挥药酒的保健养生功效以及其中医辨证论治的特点，并加以推广，具有很好的应用前景。

1 对药酒的认识误区

1.1 对药酒概念的混淆

当今消费者所谓“药酒”大抵可分为三类，中药酒剂、保健酒和药食同源酒。

酒剂系指饮片用蒸馏酒提取制成的澄清液体制剂[6]。它具有药物的基本特征，以治病救人为目的，有明确的适应症、禁忌症、限量、限期，必须在医生指导监督下使用。

保健酒，是指对人体具有保健功能的饮料酒。它既适用于特定人群食用，又有调节机体功能，并不以治疗为目的的饮料酒。同时它必须具备三种属性：即食品属性；功能属性，具有特定的功能；非药品属性[2]。

药食同源酒为药膳饮品中的一种形式，是药膳的一种类型。中医药膳是中药与食料按一定的理论与原则有机组合，产生食养、食治的作用，既是食物，又不同于普通食物[7]。它既是中医中药不可分割的组成部分，又是中国烹饪文化的重要组成部分，历史悠久，渊远流长[8]。药食同源酒所使用的中药是国家卫生部从2002年开始制定“药食两用”法规性文件中列出可用于食品的中药，根据国家卫生计生委2014年11月发布《按照传统既是食品又是中药材物质目录管理办法》征求意见稿，在之前被列入《既是食品又是药品的物品名单》的86种药食同源目录基础上，新增人参、山银花、当归、夏枯草等15种药食同源品种,现共计有101种药食同源品种[9]。

1.2 盲目服用药酒

药酒由于所含的药物成分不同，具有不同的功效和适用范围，还有不同的禁忌证，因此饮用者必须认清自己的体质与身体状况，依据中医药理论有针对性地选择适宜的药酒。如虚寒体质者宜用温补药酒，虚热体质者宜用清补药酒。否则，反使阴阳气血平衡失衡。用酒泡制中药，可“引药上行”，发挥“引经”作用，医家用酒，是取其善行药势而达于脏腑、四肢百骸之性[10]。即更好地发挥药效，对有适应症的老年人，服用对症的药酒是有好处的。但药酒因其为酒的基本性质，不论是何基酒浸泡或发酵，均含有一定量的酒精，必须适度饮用，否则伤损身体，起不到养生作用[11]。药酒的饮用频次和时间也因用途和功效的不同而有所区别，用于治疗疾病时，可根据医嘱，四季随时配制服用；而滋补类药酒，冬令浸服尤宜，根据民间习惯，可从冬至日起，连服二三个月，饮用周期可据实际情况酌情加减。服药酒次数一般每日早晚各一次，每次半两左右，不善饮酒者可在睡前服少许[12]。

2 药酒制备工艺及标准问题及建议

药酒质量控制当从源头开始把关，从酒源和药源、生产、使用等方面考虑大质量观，以药品的高标准要求，不断完善药酒现有标准，增强检验项目的专属性，增加量化指标，做到质量标准真正能反映药酒的质量。

2.1 容器选择及储存问题

不同容器对药酒的有效物质浸出以及药效都有影响。邱佳信[13]等发现玻璃器皿、搪瓷器皿和砂锅为好，不宜使用塑料与金属容器。药酒存放时，应置于温度变化不大的阴凉干燥处密封存放，温度以10～20℃为宜，并避免阳光直射。药酒当避免与汽油、煤油以及其他不良气味或有毒物质同时存放。

2.2 药酒中药的质量控制问题

中药材作为药酒的主要原料，其质量的优劣直接影响药酒的疗效。因此，要控制药酒的质量，必须先从中药原料的质量把关。药食同源酒的中药原料，因其既可用于食品，又可用于药品的特殊性，也应以药物的高标准规范化药材进行质量控制，即以现行版中国药典为依据执行，对于药典未收载的品种，以部颁或地方标准为依据。其次，药食同源的药物也如其它中药一般也因产地、采收时间、炮制方法等不同而导致品质的差别。例如李耀华等[14]发现不同产地的八角茴香中总黄酮的含量差异明显。常用的药食同源品种枸杞，王欢等[15]在检测不同产地枸杞的枸杞多糖及甜菜碱含量时发现不同枸杞产地的枸杞二者含量存在显著性差异,其总体品质具有一定的相似性,但以宁夏枸杞品质较优。李慧等[16]运用超高效液相色谱(UPLC)分析人参有效成分含量差异以及不同产地人参质量评价，20批样品来自道地产区辽宁、吉林、黑龙江三个地区，结果发现不同省份样品中的3种人参皂苷含量存在明显差异。因而，加强原料中药材产地来源、采收时间、炮制加工方式的规范，对药酒的质量控制具有重要意义，药酒生产企业可结合道地药材产地推广地理标志及原产地域标准，为推动药酒标准发展起模范带头作用，提高药酒的形象和竞争力。

2.3 药酒中“酒”的问题分析

2.3.1 基酒的合理选择 目前药酒所使用的基酒主要为符合国家卫生标准的食用酒或食用酒精，如白酒、黄酒、果酒、啤酒。不同类别的药酒，制备时基酒的选择在符合中医理论的同时，需与用途、功效和适用人群结合考虑。白酒宜用作制备祛风散寒、风湿痹痛、妇科保健、养生抗衰、补气养血、滋阴填精、补肾壮阳等药食同源类药酒的基酒，一般应选用较高浓度，含酒精量一般在50%～60%。对于不能饮用高浓度白酒者，在饮用药酒时也可加水稀释，不善饮酒者也可选用低度黄酒作基酒。果酒主要使用为葡萄酒，适合作为滋补保健药酒和美容药酒的基酒。啤酒也可作为特色保健啤酒的基酒，如柑橘啤酒、刺五加啤酒等。

此外，不同的基酒，乙醇浓度不同，对有效成分的提取率存在差异，因而不同浓度的基酒所制备的药酒所含药用成分不同。易筠千[17]在对甘草酸提取工艺研究时发现低浓度的乙醇对甘草酸含量有促进作用。刘兰英等[18]发现使用不同浓度的乙醇对枸杞黄酮含量影响明显。可见，应针对不同的药用成分及功效，合理的选择基酒。

2.3.2 酒的质量 药酒中的有效成分是以酒为溶媒，因此对载体酒的研究控制，有利于反映药酒的品质。借鉴白酒国家标准，增加总酸、总酯检测，不断完善药酒现有标准，结合药酒中药材的有效成分指标，增强检验项目的专属性，增加量化指标[19]，控制基酒的质量。酒的气味亦是酒的品质评价指标之一，现有电子鼻技术已成功应用于不同香型、不同品牌白酒的鉴别[20]，据此推测建立常用基酒和药酒的电子鼻识别模型亦具有可行性，对于提高药酒质量水平有重要意义。

2.4 药酒制备工艺方面的问题分析

2.4.1 提取工艺的选择

2.4.1.1 提取方式 目前我国药酒品种的制备方法多采用浸渍法、渗漉法、回流法和酿制法，生产周期长，生产效率低[21]。不同提取工艺的选择对于药酒中有效物质的含量影响十分明显。王斌在怡神药酒制备时分别选用了冷浸、渗漉、回流和配制四种提取方式，以淫羊藿苷作为质量标准比较了四种制备工艺下药酒的质量[22]，发现现代的提取工艺渗漉与配制法有助于有效物质的溶出。药酒企业在研制生产药酒时，当结合现代药剂学知识，科学地选择适宜的提取方式，使得药酒更好地发挥作用。

2.4.1.2 提取粒度与时间 莫小林等[23]考察不同粉碎药材粒度及浸泡时间对药酒中有效物质人参皂苷Rg1含量的影响时发现影响中药浸出的因素包括浸出工艺、药材本身性质及所含成分等。报道称在不同粉碎度的三七体外溶出和人工胃液试验中，三七粒度不同总皂苷溶出度不同[24-25]。司南等[26]测定六味地黄中丹皮酚含量发现超微粉碎能增加有效成分的溶出。杨丽玲等[27-28]研究不同粉碎度对人参皂苷3种不同单体提取率的影响发现，药材粉碎越细人参皂苷Rg1提取率越高，但浸泡时间对人参皂苷Rg1无影响。药材的粉碎粒度与有效成分的浸出有直接关系，表面积增大时有效成分有明显增高趋势，但实际生产中考虑到经济效益等因素需要选择适宜的粉碎粒度。浸泡时间与药材有效成分的浸出量一般成正比关系，当经过一定时间扩散达平衡后，提取时间长短对有效成分的提取率的影响不大[29]，考虑生产周期的因素，可优选合适的提取时间。

2.4.1.3 提取时温度 浸渍法和渗漉提取法常在室温下进行，回流法需要对温度进行考察控制，以保证有效成分溶出。丁诚实在制备天麻药酒时发现温度有助于天麻药酒中有效成分的溶出[30]。较高的温度有利于有效物质的溶出，但同时也需注重有效物质有无良好的耐热性等其他问题。

2.4.2 酿制法发酵工艺的选择 酿制法是发酵酒的主要制备方法，是先将药物加水煎煮，过滤去渣后浓缩成药汁（有些药物可直接压榨取汁），再将糯米煮成饭，然后将药汁、糯米饭和酒曲拌匀，置于干净容器中，加盖密封发酵。发酵过程中发酵菌的种类选择、接种量、发酵温度和周期等均对发酵酒的品质有较大影响。王少杰[31]等在对南五味子药酒发酵条件优化时发现接种量为1%，温度为32℃时，南五味子药酒游离氨基酸含量最高，檀子贞[32]等通过对山药发酵的生产工艺的研究，发现接种量对山药酒的发酵有明显的影响，当接种量保持在5.0%左右时，山药发酵趋于稳定。张齐军等[33]通过发酵温度对产酸的水平和活菌数影响的研究表明，当发酵温度维持在38℃时，活菌数最高，适合发酵的进行。因此，根据酵基药物的种类，考察发酵菌的种类、接种量、温度等影响因素，科学地调整和优选发酵工艺以保障药酒的质量。

3 结语

在人类回归自然的呼声下，药膳这种寓治养于食的天然食品，倍受青睐，药酒作为药膳中应用历史较长且基础深厚的种类，药酒行业发展也是如火如荼，逐步遍及全世界。然而，长期以来，由于缺乏完善的药酒标准体系，药酒行业在材料来源、制作工艺、食品安全等方面没有严格的规范标准，部分企业标准推广力度不够，市场指导性不强。因此，为了规范药酒行业发展，制定药食同源类药酒团体标准，有利于提高社会对药酒的认识，促进药酒产业的发展，凝聚产业链，提升市场主体竞争力，激发药食同源类药膳市场主体活力，促进产品创新、推动行业发展等方面的决定性作用。根据文中所述，针对目前存在的药酒标准化程度低的问题，从原材料标准（包括药材、基酒、发酵曲等），制备工艺标准（包括器具、影响因素考察）、中间体和药酒成品的质量标准等多方面综合考虑，建立完备的药酒质量控制体系，将为开发药酒产品提供稳定的基础，为规范药酒市场及药酒产业的发展提供良好的示范。

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（本文编辑 马 薇）

On Current Problems and Suggestions for Medicinal Liquor

WAN Yuxiang1,LIANG Xuejuan1,2,3,LIU Hao1,QIN You1,ZHANG Shuihan1,2,3*,HUANG Huiyong1,2*
(1.Hunan Academy of Chinese medicine,Changsha,Hunan 410005,China;2.Hunan Engineering Research Center of Drug and Food Homology Functional Food,Changsha,Hunan 410208,China;3.2011 Collaboration and Innovation Center for Digital Chinese Medicine in Hunan,Changsha,Hunan 410007,China)

Medicinal liquor is made by certain proportion fusion of the traditional Chinese medicine and ealth, prevention and cure diseases,health care through drink or external application.Along with the development of the society, the medicinal liquor industry has grown,but at the same time there are a lot of problems,such as its misunderstand of recognition,preparation technology and quliaty standards problems,etc..Some suggestions were put forward foe the problems, and this paper will provide some basis for the development of medicinal liquor industry.

medicinal liquor;medicinal and edible wine;preparation technology;quality control

R212

A

doi:10.3969/j.issn.1674－070X.2015.12.016

2015-08-24

湖南中医药大学中医诊断学国家重点学科开放基金资助（ZZKF201502）。

宛玉祥，男，在读硕士研究生，主要从事中药药剂学、中药化学研究。

*张水寒，女，研究员，E-mail:zhangshuihan0220@126.com；黄惠勇，男，教授，博士研究生导师，E-mail：tony27000@aliyun.com。