“药食同源”源流探讨

朱建平， 邓文祥，吴彬才，向 茗，贺 妍，黄惠勇,2*，谢梦洲*（.湖南中医药大学，湖南 长沙 40208；2.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 40208；.铜仁职业技术学院医学院，贵州 铜仁 55400）

“药食同源”源流探讨

朱建平1，2， 邓文祥1，2，吴彬才1，向 茗1，2，贺 妍3，黄惠勇1,2*，谢梦洲1，2*
（1.湖南中医药大学，湖南 长沙 410208；2.湖南省药食同源功能性食品工程技术研究中心，湖南 长沙 410208；3.铜仁职业技术学院医学院，贵州 铜仁 554300）

本文通过对历史文献的挖掘，简述从上古时期到新中国成立之间，食养、食疗、药膳等“药食同源”理论核心内容的起源与发展，梳理“药食同源”理论的形成基础，明确“药食同源”理论的组成，为开发药食同源功能性食品提供理论依据。

药食同源；食疗；药膳

1 “药食同源”理论的核心内容

1.1 食养

食养是依据个人体质，科学严谨的搭配食材，从而起到养生保健的作用。在疾病初起和渐消期时，可合理运用食养理论，扶正以驱邪。正如《内经·五常政大论》所说:“大毒治病，十去其六；中毒治病，十去其七；小毒治病，十去其八；无毒治病，十去其九；谷肉果菜，食养尽之；无使过之，伤其正也。”[2]简言之，用食物调整机体的状态。食养虽为上策但效果不明显，易错过使用时机等问题而不被看好。

1.2 食疗

食疗则是以中医学辨证论治和整体观念为基础，将食物作为药物，运用方剂学原理施治。而“食疗”一词起源于《千金方·卷二十六·食治》，其所云:“知其所犯，以食治之，食疗不愈，然后命药。”[3]充分说明食疗的地位已经具有“治”的趋势，更适合病人的使用。

1.3 药膳

虽然在甲骨文与金文中就早有了 “药”字与“膳”字，但将其合起来用，组成“药膳”一词，则最早见于《后汉书·列女传》。其中就记载有“母亲调药膳思情笃密”这样的语句，此外《宋史·张观传》则有“蚤起奉药膳”的记载，因此证明了至少在一千多年前，我国就出现了药膳一词[4]。药膳是将药物与食物结合的产物，是食养、食疗的拓展物，是“药食同源”理论最璀璨的成果，是养生学中最为重要的一跃，提高了食疗、食养的作用效果——疗效显著增加；扩大了其作用范围——无论健康与否，无论为何种体质，均可辨证施膳；更丰富了养疗种类——原材料增多，食用性药物的加入。

2 “药食同源”的历史演变

2.1 上古时期

式中，为动态初始压溃应力;D为动态应变硬化参数。进而，文献[12]基于D-R-PH冲击波模型，提出了通过对冲击应力和瞬时冲击速度的测量确定动态材料参数的方法。

为了繁衍、生存，人类需要食物以维持身体正常需求。上古时代，在寻找食物的过程中，人类逐渐分清了食物与药物的区别，将有治疗功能的物质均归于药物，而用于饱腹充饥，对人体有利的物质归纳为食物，因此便有了“药食同源”的说法。《淮南子·修务训》中载:“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就。”[5]就是最好的依据。神农尝百草一日七十二毒，虽然有些夸张但却形象地说明上古之人药食不分，但当时药和食还没有明确的界限。

2.2 夏商周时期

夏朝，是我国第一奴隶社会，人类的生活水平还处于非常低的层次，即使帝王尧的饮食也以“粝梁之食(粗粮)”、“藜藿之羹(野菜)”为主[6]。而在夏朝时期，人们还学会通过稻、菽、粟等作物来酿制酒浆，如后世《吕氏春秋》中就有“仪伙作酒”的记载。相传仪狄曾作酒献给夏禹品尝以健体[7]。

商朝，伊尹善调五味，教民五味调和，创中华割烹之术，开后世饮食之河”，在中国食养文化史上占有重要地位，被中国烹饪界尊为“烹调之圣”、“烹饪始祖”和“厨圣”，伊尹烹制的“紫苏鱼片”，可能是我国最早运用中药紫苏来制做的药膳。而后期殷商，有彭祖，又叫筏铿、彭铿，他研制了“雉羹”(见《楚辞·天问》)，被后世公认为最早的复合汤羹 (是由豆叶、碎米粉、鸡肉、茭白配餐，进行煮熬成汤羹的食物)。直到今天徐州还有祭拜彭祖的习惯。

周朝，分为西周、东周及春秋与战国时期。西周在前朝基础上，建立了国家级的医疗体系，朝廷设“三公”、“九卿”制，并且设专职的膳夫和食医，这为“药食同源”理论的发展奠定了基础。根据《周礼》记载，“食医”主要为天子调配 “六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的性、味、量等，其工作类似现代的专职营养师[8]。长沙马王堆出土的医药书籍众多，相传成书均为战国以前，其中与“药食同源”理论相关的帛书有《却谷食气》、《导引图》、《养生方》、《杂疗方》等等。书中所载养生方法多数可“以食治之”，或“以食养”[9]。不难看出，“药食同源”理论已初见端倪。《黄帝内经》是该时期的最重要的医学著作，对后世医家有着不可替代的意义。在“药食同源”方面确定了原则和使用方法,对于药、食的配伍，对五脏的影响及作用等多方面均有论述,对于药膳学的发展奠定了深远的作用。其中载有 “药以祛之，食以随之”,并强调“人以五谷为本”[10]。

“药食同源”理论在该时期一步步走向成熟，从仅以充饥为目的饮食到以保健养生为目的饮食，从单用食物以滋养的“食养”到药食结合的“药膳”，从仅从后世著作中提及只言片语到自主传承下来的养生经典，无不反映“药食同源”理论的重要与珍贵。

2.3 秦汉时期

此时期由于战争连绵，对于“药食同源”的发展不利，因此该时期没有重要的进步，但是也不乏一些著作的出刊，它们为“药食同源”理论做了蓄势待发的准备[11]。如《吕氏春秋·本味篇》、《南淮子》等，而东汉末期《神农本草经》名声最大，详尽365种药，包括木、米、兽、谷、草、鱼、禽、果等，分成上、中、下三品，为“药食同源”理论提供了坚实的物质基础[12-13]。

2.4 晋唐时期

晋朝，分为西晋与东晋。西晋时期人们非常重视“食养”之道，宫廷兴食一种以大枣、胡桃仁为馅的药膳酵面蒸饼。虽然葛洪的《肘后备急方》没有明确的提及“药食同源”理论，但它和大多数医籍一样都离不开“防微杜渐”、“未病先防”的养生思想，均为“药食同源”理论的深入人心做了铺垫[14]。雷敦的《雷公炮炙论》、虞惊的《食珍录》、陶弘景的《本草经集注》、《陶隐居集》、《集金丹黄白方》、刘休的《食方》、崔浩的《食经》、贾思勰的《齐民要术》等均多多少少涉及到养生的理论。隋朝太医巢元方所著《诸病源候论》中详细阐述了“养生方导引法”和“养生方”，继承和发扬了《黄帝内经》的“药食同源”思想 ,把食疗、食治的措施落实到日常生活中[15]。

2.5 唐宋时期

唐朝，为我国封建社会的顶点，在经济、文化、外交、政治等方面均达到了巅峰的成就，是我国历史上的全盛期，也是当时世界全盛期[16]。而到了宋朝，虽然政治、经济、外交有所下滑，但文化却到了另一个高度，一个文化的盛世。特别医药保健刊物，更是如雨后春笋一般。在唐早期苏敬等编撰的《新修本草》，陈藏器所著的《本草拾遗》，孙思邈的《千金要方》《千金翼方》为重量级巨著。其中《千金要方》在食疗、食养、药膳等方面作出了巨大贡献。孙思邈度百岁乃去，正是他深入贯彻这些方面的理论及与其自身实践相结合的效果[17]。孟诜的《食疗本草》是全世界最早的一部药膳学方面的专著，它集古代“药食同源”理论之大成，与当今营养学相联系，为“药食同源”的发展作出了巨大的贡献，因此孟诜也被誉为食疗学的鼻祖。陈仕良的《食性本草》、郑樵所著《食鉴》、陈直所著的首部老年养生书《养老奉亲书》、娄居中所著的《食治通说》、蒲虔贯的《保生要录》都对药膳食疗起到承传与引领。其中《保生要录》的作者蒲虔贯根据五味能入五脏，五脏同时旺于四时以及五行相生相克理论，首次提出了四时的饮食五味要求：“四时无多食所旺并所制之味，皆能伤所旺之脏也。宜食相生之味助其旺气”。认为“旺盛不伤，旺气增益，饮食合度，寒温得益，则诸疾不生，遐龄自永矣”在食膳发展史上有着一定的意义[18]。而宋徽宗下旨编写的《圣济总录》中记载285个食疗保健方，适用于二十九种病证，其尤为突出的是在药膳的制做方法和类型方面有创新。不仅有饼、羹、粥，还有面、散、酒、汁、饮、煎等的烹制方法的记载[19]。王焘的《外台秘要》、王怀隐的《太平圣惠方》及《诸病源候论》、孟钺的《东京梦华录》也通过自己的方式在诠释着“药食同源”。

该时期已经出现了一定量的药膳方，但制作还较为简单，依旧以食养、食疗为主。但不能否认本时期的著作对“药食同源”理论的发展有着不可替代的意义。

2.6 元明清时期

元朝，是以蒙古民族为主要统治者的朝代，他们在辽、西夏、金等基础上融入了蒙医，大量蒙医思想的进入加速了中医学的创新，与此同时药膳文化也在其中大放光彩，如元朝饮膳太医忽思慧所著《饮膳正要》，总结了古人保健养生的经验以及烹饪的技术，提出食养、食疗须以“春食麦”、“夏食绿”、“秋食麻”、“冬食栗”四时为宜的理论，并根据元朝皇帝食疗的需求精心设计了“生地黄鸡”、“木瓜汤”、“良姜粥”、“山药面”、“渴忒饼儿、“葛根羹”、“姜黄腱子”、“五味子汤”等药膳方剂[19]。可谓是药膳学的百科全书。朱震亨著有《丹溪心法》、《格致余论》、《金匮钩玄》、《医学发明》、《局方发挥》等，其研发的“参麦团鱼”、“沙参麦冬炖猪肘”、“玉竹心子”均属于典型的滋阴药膳方[20]。

明朝，是继唐宋之后，又一文化盛世，此时名医药家们留下大批的著作，如卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》及《养生食忌·养生导引法》均有多个版本行于当代，李时珍著的《本草纲目》可以说是这个时期的最为璀璨的明珠，其包涵诸多养生保健内容，它以中医五行学说为核心，以“五味”发挥五行学说，被认为是集前朝养、疗本草之大成，是前人的“药食同源”理论和实践的总结，并在该基础上衍生出自己独特的理论体系，有力地证实了中医“药食同源”理论[21]。张介宾著有《类经》、《景岳全书》，其中《景岳全书》中养生的思想为“治形保精”与“滋养阳气”为主，张景岳本人还创制的“天麻鱼头”、“人参生脉鸡汤”、“附片羊肉汤”、“归芪鸡汤”等都是著名的食疗方，至今仍在使用[22-23]。明代还有鲍山的《野菜博录》、姚可成的《救荒野谱补遗》、王磐的《野草谱》、屠本峻的《野菜笺》、周履靖的《茹草编》等著作，这些书对“药食同源”均有指导价值。明成祖朱棣的《救荒本草》、《普济方》中养生部分即为整理明以前“药食同源”理论。

清朝，是中国最后一个封建朝代，清宫廷的御膳多为药膳或营养之品，尤其是慈禧太后更为注重养生和药膳、食疗的发展。清朝中医药与养生的文献史料极多，有尤乘的《食治秘方》、沈李龙的《食物本草会纂》、龙柏的《脉药联珠药性食物考》、文晟《食物常用药物》及《本草饮食谱》、何克谏的《增补食物本草备考》、王孟英的《随息居饮食谱》、章穆的《调疾饮食辨》、袁枚的《随园食单》、费伯雄的《食鉴本草》、《本草饮食谱》、《食养疗法》、顾仲的《养小录》、李调元父子与李化楠合著的《醒园录》。其中龙柏的《脉药联珠药性食物考》首次以脉区分药物，以脉的浮、沉、迟、数为纲，先言脉理，因脉言症，因症治药，再对药食之性味、归经、主治、功能一一分考，对于临床施膳有重要指导意义[24]。而王孟英的《随息居饮食谱》对每类食材多先解释名称，后阐述其功效、性味、宜忌、单方效方甚至是详细制法，同时比较产地优劣[25]。以上都是清朝与“药食同源”理论相关的主要著作，其余著作因其特性不明显就不一一列举。

本时期不难发现成熟的药膳方已经大量出现，只是因为“药食同源”理论已经成熟，人们已经可以灵活的配伍出经典的药膳方，且品种丰富剂型繁多。为以后挖掘食疗、药膳方提供广阔的空间。

2.7 民国时期至今

民国时期，随着西方先进科学知识的引入，拓展了“药食同源”理论知识，与此同时，大多的著作融入了现代医学的知识，如张若霞《食物疗病新书》、程国树的《伤寒食养疗法》、沈仲圭与扬志一合编的《食物疗病常识》、丁福保的《食物疗病法》、上官语尘的《食物常识》、朱仁康的《家庭食物疗法》、秦伯未的《饮食指南》、陆观豹的《食用本草》等等，均对中医食养、食疗及药膳的传承起到重要作用[6]。

新中国成立后，对中医药的发展十分重视，在国家与各省、市均有不同层次的中医药类的学校，其中不少学校还开设了中医药膳课程[26]。从事中医药学教学的部分学者与教授，拥有药膳、食疗类的著作，如叶橘泉1973年所著《食物中药与便方》，书中对“药食兼用”的食物与中药作了全面详细的功能介绍，并一一列出适应的药膳配方[27]，为国家卫生部拟出《既是食品又是药品的物品名单》做出贡献。叶锦先1976年所著《实用食物疗法》，此书赠至各省、市图书馆，对中医药膳食疗的教学起到最为直接作用。改革开放以后，有关“药食同源”的作品相继问世，给养生学科带来新的理论知识，例如翁维健教授1982年的《食补与食疗》、彭铭泉教授1985年的《中国药膳学》、孟仲法教授1987年的《中国食疗学》，谭兴贵教授、谢梦洲教授主编的国家规划教材《中医药膳学》都是对“药食同源”理论与药膳学科开创了新的局面。

3 小结

我国作为四大文明古国之一，“药食同源”文化世代相传。运用“食养”强健体魄，运用“食疗”抵御衰老、运用“药膳”延年益寿[28]。但是如何能合理高效地利用和发挥“药食同源”理论使之为更多的人群服务，是目前养生保健面临的机遇与挑战，选择药食同源的中药作为研究的主要选择，既能保证安全又能确保具有一定的效果，通过借鉴食品产业的发展成果，结合中医药的特色和技术优势，尤其是同源中药提取物的应用，将会带来意想不到的社会和经济效益[29]。

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（本文编辑 马 薇）

Theoretical Origination of Medicine and Food Homology

ZHU Jianping1,2,DENG Wenxiang1,2,WU Bincai1,XIANG Ming1,2,HE Yan3,HUANG Huiyong1,2*, XIE Mengzhou1,2*
(1.Hunan University of Chinese Medicine,Changsha,Hunan 410208,China;2.Hunan Engineering Research Center of Drug and Food Homology Functional Food,Changsha,Hunan 410208,China;3.Medical Institute of Tongren Vocational and Technical College,Tongren,GuiZhou 554300,China)

The theory of medicine and food homology was put forward between 1920s and 1930s,whereas,the formation of its theory was a very long course.The origination and development on theory of medicine and food homology of dietary therapy,medicated food and food prevention from ancient China to people's republic of China were reviewed by searching some history materials.It explicated the theoretical components of homology of medicine and food,providing the theoretical foundation for developing functional food of homology of medicine and food.

medicine and food homology,dietary therapy,medicated food

R212

A

doi:10.3969/j.issn.1674－070X.2015.12.007

2015－11－23

湖南省教育厅创新平台基金资助（12k083）；湖南中医药大学中医诊断学国家重点学科开放基金资助（2014-27，ZZKF201502）。

朱建平，男，在读硕士研究生，研究方向：中医药膳学。

*黄惠勇，男，教授，博士研究生导师，E-mail：tony27000@aliyun.com；谢梦洲，女，教授，硕士研究生导师，E-mail:xiemz64@163. com。