豆豉美味又健康

姜影

豆豉是一种很古老的发酵食品，早在春秋战国时期，中国人就开始制作豆豉，并用于烹饪与医疗中。南方有些地方把酱油称为豉油，而朝鲜族人则把一种水豆豉称为“烂酱、臭酱”。可见，人们可能是在做酱或做酱油时发现了豆豉这个副产品。进而发现，豆豉不仅营养丰富，鲜美开胃，还有养生作用。

豆豉具有以下几个特点：

更利于消化吸收

有这么一句民间谚语：“大豆好比田中肉，宁可一日无肉，不可一日无豆。”就是说大豆是一种非常营养、一日都不可缺少的食物。大豆包括黄豆、黑豆、褐色豆、双色豆、青大豆。制作豆豉主要用黃豆和黑豆，不管是黄豆还是黑豆，制成豆豉以后其消化吸收率都会提高。这是因为大豆发酵的过程中会产生有利于蛋白质消化系的物质。

更适合贫血的人

大豆中有一种干扰铁吸收的物质——植酸，经发酵后的豆豉植酸大部分被破坏，铁的吸收率会升高。另外，大豆发酵后会产生维生素B12，这对于防治巨幼红细胞性贫血有很好的作用。

更适合女人

大豆制成豆豉在发酵加工的过程中，使原本糖苷型大豆异黄酮在葡萄糖苷酶的作用下部分转化成游离型的大豆异黄酮，这种游离型的大豆异黄酮吸收得更好，作用更强。

大豆异黄酮还有另外一个名字叫做“植物雌激素”，它对人体内雌激素有双向调节的作用，即体内雌激素高了它可以调低下来，体内雌激素不够了可以往上调。我们知道，女人体内的雌激素高了低了对身体都有不同程度的影响，高了容易引起乳腺和卵巢等疾病，低了会引发内分泌紊乱，出现各种各样的症状。

大豆及其制品对于女性而言是一种非常好的保养品，尤其是像豆豉这类经发酵制成的豆制品，里面的大豆异黄酮更利于人体吸收利用。

更适合吃精米精面的人

现在人们以精米精面为主食，尤其在城市生活的人，基本不怎么吃粗粮，这一类人B族维生素相对缺乏。粗粮当中含有丰富的B族维生素，尤其是维生素B1，但是由于粗粮摄入不足，维生素B1的摄入远远不够，而发酵的豆豉当中B族维生素的含量就很丰富，并且吸收利用率也很高。

豆豉有很多种，如何挑选呢？营养师建议：挑选豆豉看配料表，配料表中食品添加剂一栏越少越好;营养成分表中看钠的含量，尽量选择钠含量低的豆豉。

（摘自《家庭医学》）