小鱼豆腐锅贴饼——带着帝王传奇的皖北小吃

文图/刘 干

小鱼豆腐锅贴饼
——带着帝王传奇的皖北小吃

文图/刘 干

小鱼豆腐锅贴饼，又叫饭菜一锅煮，是安徽五河著名的风味小吃。据说这个小吃还挺有来头的，跟明朝开国皇帝朱元璋有关呢。

相传，朱元璋幼年时，常到五河放牛，与逮鱼的、摸虾的、讨饭的一帮穷孩子聚到一起时，就将各人所获的食物凑起来，送到附近豆腐坊，求东家添些豆腐和小鱼一起在锅里煮。同时把讨来的杂面（也称“百家面”），添些水和好了，在鱼锅边贴饼，便是下饭之物了。那年代虽缺油少盐，但做出来的小鱼豆腐锅贴饼，却意想不到的好吃。朱元璋做皇帝后，吃腻了宫廷御膳，念念不忘少年时小鱼豆腐锅贴饼，特差人千里迢迢把豆腐坊老板请进宫里，专为他做小鱼豆腐锅贴饼。这样一来，豆腐坊老板就出名了，摇身一变成为京城响当当的名厨。后来他将小鱼豆腐锅贴饼的制作方法传给了他的儿子，他的儿子又传给了他的孙子和亲朋好友。从此，小鱼豆腐锅贴饼的做法就在五河民间传开了。

要制作出高质量的小鱼豆腐锅贴饼，对豆腐要求不高，只要把豆腐去水分，调得老一些，耐煮就可以了。但对小鱼的选择很关键，一般是5至8厘米长的罗汉鱼、青餐条、屎鰟鮍等野生小杂鱼。把鱼抠鳃，剖腹，取出内脏，洗净，裹上面粉，锅里放入植物油，炸至两面浅黄色，捞出，待用。用姜、干辣椒、椒花，炝锅，加水放进炸好的杂鱼，添一勺自制的酱豆或市场上成品的豆瓣酱。将杂鱼煮成六成熟时，放入豆腐，豆腐除吸收鱼汤的鲜味，帮助鱼汤收汁外，更重要的是增加凝固性，保持鱼肉弹性和嫩度，使鱼细腻可口，并有增白的效果。

舀一瓢麦面，倒进盆里，添水搅合揉搓，和好面，鱼汤基本上在锅里开始咕嘟冒泡了。厨人手上动作赶忙加快，揪一团面，捏成长条状，两只手颠来倒去，把饼坯子拍打匀称了，变薄了，成形了，托在一只手掌里，用嘴吹散锅里鲜香的蒸汽，找准位置，只听“滋啦”一声，饼就稳稳地贴在锅壁上。这样连续重复动作，锅壁一圈贴得满满的，将鱼和汤团团围在中央，再添适量水使饼子下部五分之一浸泡在汤里，盖上锅盖，小火煮10分钟，即可起锅。

制作小鱼豆腐锅贴饼时，火候控制也相当重要。过去农村用柴灶，火猛焰烈，难以控制，饼在短时间内得不到充分蒸煮就被锅壁炝煳了，做出的饼子生硬，死皮塌拉，所以才叫死面饼。现在使用液化气或电磁炉，大火、中火、小火，便于厨人控制，加热均匀适中，做出来的小鱼豆腐锅贴饼，鱼香肉嫩，汤质鲜美，饼子瓷实筋道，牙齿咬下去柔韧、绵软，嚼的时候会感到粘合力扯着牙齿，香糯是那种久久缠绕在唇齿间的，有着南方慵懒缠绵的富足。

正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”，鱼是“小鱼”，锅是铁锅，面和得较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了，熟后上薄下厚，故叫“锅塌”

乡下日子还很艰难的年头，农人捕获的野杂鱼，舍不得吃，多用于出售，换取零花钱，购买其它日用品或为子女添衣服。在这样背景下，农家能吃到一顿丰盛的小鱼豆腐锅贴饼，就算是过年了。全家人围着一盆小鱼豆腐，一筐锅贴饼，口齿生津，垂涎欲滴。哪还顾得上烫嘴，吸一口豆腐进嘴，咬饼子，咂摸鱼，嚼出“吧嗒吧嗒”的声音，鱼鲜和着面香，浓浓烈烈地肆意扑面。那滋味，不是幸福又是什么呢。

如今，五河一带几乎一日三餐都能有小鱼豆腐锅贴饼走上餐桌。现在想起它，不是我嘴馋，而是想念吃小鱼豆腐锅贴饼的艰苦岁月，那才是锻炼人意志品质的年代。

在洪泽湖地区，还有一道由小鱼豆腐锅贴饼演化而来的菜，叫“活鱼锅贴”，渔家们原来叫“小鱼锅塌”。

正宗的湖上渔家“小鱼锅塌”，鱼是“小鱼”，通常体长一二寸，锅是铁锅，急火烧之容易快熟，面和得较稀，贴在锅边总要往下坠，就“塌”下来了，熟后上簿下厚，故叫“锅塌”。“小鱼锅塌”传统的做法是：用刚捕到的小鱼，洗净后去鳞剖腹，取出肠胆等内脏，随即用清澈的湖水烧煮。同时和上一些面糊，在锅的中部四周贴上一层簿饼，饼底平水，或入水半寸，火烧水沸、汤汁四溅，故熟后饼底边有一溜子沾有鱼汤。乍一揭去锅盖，面饼沾着鱼鲜，鱼儿带着饼香，鲜香美味扑面而来。“小鱼”的鱼小而鲜，“锅塌”饼脆、味香，“鱼汤”则鲜美、爽口。用“锅塌”蘸上鱼汤食之，间品“小鱼”鲜香，顿感鱼香肉嫩，汤鲜饼脆，足令品尝者口津横流、举箸称赞。所有这些，当初只不过是湖上渔家的普通饭，不但省时省事，而且兼顾了“饭菜一锅熟”。现在，只要渔家的近亲好友到船上来，往往在早晚饭时常用此法待客，尤以临淮、半城、尚嘴、老子山、前码等一带湖上为常见。

现在，“小鱼锅塌”已被发源地的人们叫做“活鱼锅贴”了。叫“活鱼”，大概是为了迎合现时人们的饮食习惯，活则鲜，鲜则引人就餐；“活鱼锅贴”的鱼也不是小鱼，而是常用个体较大的鱼；锅也不是“铁锅”；面和后，也不是贴在锅上“塌”，而是摊于锅边，通体变簿而成“贴”。“小鱼锅塌”就这样演变成了“活鱼锅贴”。细细揣思，这种演变也不无道理，它适应了时代发展和饮食结构变化的需要。

近来年，“活鱼锅贴”又有新的发展。其做法已很少“一锅熟”了。普遍是将“锅贴”、“活鱼”分锅做。“锅贴”也不是贴在锅上，而是在锅边摊成“簿饼”。讲究的再在面里 放上芝麻、萝卜丝，或改用玉米面、高梁面等做成不同品味的“锅贴”。有的吃之前将鱼汤涂在“锅贴”上，也有的是吃的时候用“锅贴”蘸鱼汤，这样食之既有原“韵”，又添新味。夹着香脆的“锅贴”，蘸上鲜浓的鱼汤，你就会感到有说不完道不尽的生活韵味。