《红楼梦》漫谈(下)

2015-03-16 10:59吴晓辉
北京纪事 2015年3期
关键词:盖碗妙玉六安

吴晓辉

曹雪芹在《红楼梦》第四十一回中,描述了妙玉在栊翠庵请贾母、刘姥姥、宝玉、黛玉、宝钗等众人品茶的一番经过。其中涉及了几种不同的茶、水和材质的茶盏。

现引述如下:只见妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。贾母道:“我不吃六安茶。”妙玉笑说:“知道。这是老君眉。”贾母接了,又问:“是什么水?”妙玉道:“是旧年蠲的雨水。”贾母便吃半盏,笑着递与刘姥姥说:“你尝尝这个茶。”刘姥姥便一口吃尽,笑道:“好是好,就是淡些,再熬浓些更好了。”贾母、众人都笑起来。然后众人都是一色的官窑脱胎填白盖碗。

【茶】

先说六安茶,眼下一般喜好饮茶之人第一反应就是这应该是安徽的六安瓜片。

六安瓜片是我国十大名茶之一,属绿茶,历史悠久。明代许次纾《茶疏·产茶》云:“天下名山,必产灵茶,江南地暖,故独宜茶。大江南北,则称六安……”因其是单片叶而做,极像瓜片因此而得名。清乾隆年间袁枚所著《随园食单》中列为名品,据民间传说,六安瓜片于清代中叶从六安茶中的“齐山云雾”演变而来。

还有另一六安茶属黑茶,亦有600多年历史。明代闻龙在《茶笺》中称,六安茶入药最有功效,因而被视为珍品。六安茶质特点为干茶色泽黑亮、茶渣柔软及呈铁锈红色,汤色红浓清澈,香气陈醇并带有西瓜皮味,滋味甘醇、爽口及耐泡等。其中茶汤爽口及呈西瓜皮味两个特点,是验证优质徽青所制六安茶的必备条件。

色泽乌亮的六安茶是一种介于红茶和绿茶之间的半发酵紧压茶,在粤东颇负盛名,与“徽六名茶”并驾齐驱。茶品油光十足,紧结不松散,黑亮香醇味足。汤色为琥珀色,入口略苦有回甘,香气浓郁飘逸、泌人心脾,苦而生津。六泡之后水转甜,陈韵留齿久不散……其清苦口感与广东普洱相似。

贾母说的六安茶,从书中的季节和满清入主中原的背景来推断,我以为是后一种。理由有二:第一,满清八旗定都北京前,一直都是生活在关外东北地区,是逐水草而居的民族。他们的饮食结构主要以牛羊肉和奶制品为主,少有青菜。为了助消化,他们在食肉之余全靠奶茶、茶砖来解油腻。他们喝的茶除了普洱,还有黑茶。这两种茶最大的特点就是去油化食,至今云南茶叶还有很大一部分是销往蒙藏地区。其二,在本回中有黛玉问妙玉泡茶用的是什么水时,妙玉的答复带出季节。黛玉因问:“这也是旧年的雨水?”妙玉冷笑道:“你这么个人,竟是大俗人,连水也尝不出来?这是五年前我在玄墓蟠香寺住着,收的梅花上的雪,统共得了那一鬼脸青的花瓮一瓮,总舍不得吃,埋在地下,今年夏天才开了,我只吃过一回。”这句答复指出了当时的季节当在秋冬之季,而秋冬之季是不宜饮绿茶的。因为绿茶性寒,对老年人虚弱的肠胃尤为不宜。

对老君眉的认识目前有两种说法:一说它是“湖南洞庭湖君山所产的白毫银针茶,精选嫩芽制成,满布毫毛,香气高爽,其味甘醇,形如长眉,故名老君眉”。

老君眉茶外形独特美观,色香味醇,其形似眉,条索紧细;汤色翠绿,清澈明亮;香气清纯,底蕴浓郁;叶底嫩绿,清亮匀整,深受消费者的青睐,堪称茶中珍品。

邓云乡先生在《红楼识小录》中第五十六节说,吃茶:“老君眉此名不见《茶谱》,似即珍眉中之极细者,名银毫,乃婺源、屯溪绿茶中之最细者。”

另一说,老君眉出产在福建省武夷山一带。据清·郭柏苍《闽产录异·货属·茶》载:“老君眉(光泽乌君山前亦产老君眉——原注),叶长味郁,然多伪。”此中所说的老君眉,属于发酵的红茶或半发酵的乌龙茶中的一种,其品质特点是汤色深色鲜亮,香馥味浓。红茶和乌龙茶比较能消食,解油腻。这是清代颇为时兴的茶叶,时人又称此茶为“寿眉”。

书中亦有提示,“贾母道:‘我们才都吃了酒肉。”又说“我不吃六安茶”。这位老祖宗也是饮茶高手,深解茶性,“吃了酒肉”之后油腻太重,倘若饮了绿茶容易停食、闹肚子。所以,精于茶道的妙玉在旁说:“知道。这是老君眉。”意思是告诉贾母“这不是绿茶”。综上我认为,老君眉应是福建武夷产的老君眉。

【水】

第四十一回中有两处提到了烹茶的水。一是贾母接了妙玉递过来的茶,又问:“是什么水?”妙玉道:“是旧年蠲的雨水。”二是在庵内妙玉答黛玉:“收的梅花上的雪。”

以上两处令人产生了疑惑。因妙玉所用之水都是陈年之雨水、雪水。唐代茶圣陆羽在《茶经》卷下,五之煮中对烹茶用水有较详细说明:其水,用山水上、江水中、井水下。其山水,拣乳泉石池慢流者上;其瀑涌湍漱,勿食之,久食令人有颈疾。又,多别流于山谷者,澄浸不泄,自火天至霜郊以前,或潜龙蓄毒于其间,饮者可决之,以流其恶,使新泉涓涓然,酌之。其江水,取去人远者;井水,取汲多者。

用今天的大白话解释就是:山泉最好,江河水次之,井水最差。山泉之水又以从钟乳石上滴下的,而且是从石池中缓缓漫出的为最好。湍急奔涌的水不能饮,此水会令人颈部生病。还有许多小溪流入山谷,汇成潭水,水虽澄清,但不能流动,可能会有蛇、蟒等潜伏其中,使水质遭污染。取水之人要先挖开潭水,把被污染的水放走,使新的泉水能流动起来。这令人想起成语流水不腐,户枢不蠹。还有,问渠那得清如许?为有源头活水来。看来曹公将陈年的雨水和雪水当成酒了,所谓越陈越香。

以今天的科普知识看水,选择饮水是要以洁净新鲜为前提的。其次才是回甘的层次、苦涩度等口感的问题。烧开的水在常温下的保质期只有16个小时,过期的水中含有的大肠杆菌群数会严重超标。

我们日常饮用的水大体有两种,桶装的纯净水和自家烧的自来水。自家烧的开水,很少人知道烧开后应继续煮沸三分钟,这样才能除去自来水中的氯化物。而桶装水种类繁多,我建议选择蒸馏水。蒸馏水会剔除融于水中的重金属微粒。

我在翻阅明万历年间文人鉴藏家李日华的《味水轩日记》时,记得他在日记中有记载,如万历三十七年三月二十七日“惠山载水人回。得新泉20”。明代讲究茶道的文人,对烹茶用水非常讲究,李日华发起一批朋友聚钱雇人每月一次从离家200里外的“天下第二泉”无锡惠山运回泉水以备烹茶之用。这让我想起上世纪90年代末,轻工部下属的餐饮协会在龙潭湖开有一家餐厅,餐厅茶水单上有一款叫“西湖双绝”的茶。开价80元一杯,惊问其故?经理说其实就是明前龙井茶,加当天从杭州当地空运来的泉水。这茶,贵在水上了。

【器】

书中描述共有五种“茶盏”,现引述如下:

妙玉亲自捧了一个海棠花式雕漆填金云龙献寿小茶盘,里面放一个成窑五彩小盖钟,捧与贾母。然后众人都是一色的官窑脱胎填白盖碗……又见妙玉另拿出两只杯来,一个旁边有一耳,杯上镌着“斝”三个隶字,后面有一行小字是“晋王恺珍玩”,又有“宋元丰五年四月眉山苏轼见于秘府”一行小字。妙玉斟了一斝,递与宝钗;那一只形似钵而小,也有三个垂珠篆字,镌着“点犀”,妙玉斟了一与黛玉。仍将前番自己常日吃茶的那只绿玉斗来斟与宝玉……妙玉听如此说,十分欢喜,遂又寻出一只九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的大出来。

先说成窑五彩小盖钟。成窑是明成化年间的简称。五彩是指在瓷器釉上敷彩的技术。五彩的主要着色剂是铜、铁、锰等金属盐类。基本色调以红、黄、绿、蓝、紫等彩料为主。在700℃至800℃的窑炉中二次焙烧而成。成窑五彩属官窑器,非达官贵人不能用,妙玉用此款待贾母亦是符合其身份的。但成窑五彩没有斗彩名贵,文献上有所谓“成窑酒杯,每附至博银百金”之说。

官窑脱胎填白盖碗。脱胎填白盖碗的工艺,是从明永乐年间流传下来的。所谓填白,其实叫甜白更恰当。它是一种半脱胎白瓷釉色,呈半木光状,具有甜润的白糖色泽。故称为甜白。而脱胎工艺则是入窑时只在碗内壁挂釉,烧成出窑后,将胎子人工打磨去掉,只剩下如玻璃般釉面,然后再在外壁挂釉入窑重烧,这样才获得一只脱胎填白盖碗。我推测这官窑脱胎填白盖碗当是雍正年间的产品。

而斝按字面解释乃是“瑞瓜”。瓜就是葫芦。工艺全称应叫范匏,也就是俗称的“模子葫芦”。有关这葫芦杯盏,邓云乡先生在《红楼风俗谭》中有详细论述。在此我就不赘言了。对此有兴趣的读者可参阅王世襄先生专著《说葫芦》。

至于“点犀”,其实是犀角,也就是人们常说的犀角杯。犀角是名贵药材,有很强的解毒功效。一般造型上多仿彝爵斝之类。它应该类似于酒杯的形状。

说到九曲十环一百二十节蟠虬整雕竹根的大,上面没有署作者之名。失去了名家作品的实证,若是有三松制款则另当别论了。如此只有把它归入手工艺品了。而用此大喝茶虽显风雅,实用则多有不便。从以上几种茶具看,用葫芦泡茶渗有土腥味,犀角泡有血腥味,用竹子泡有草腥味,用以上三种“茶盏”泡茶在杯中还看不清汤色。真正适宜品茶的还就剩官窑脱胎填白盖碗最适用了。素胎白釉可观汤色可嗅茶香。看来此回曹公之意,意在人物而非器物。

(编辑·宋冰华)

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